Η γλουτένη /gloot-en/ είναι μια σύνθεση των πρωτεϊνών γλιαδίνη και γλουτενίνη. Οι πρωτεΐνες αυτές βρίσκονται στα ενδοσπέρμια ορισμένων σπόρων που μοιάζουν με χόρτα, όπως το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι. Η γλιαδίνη και η γλουτενίνη αποτελούν περίπου το 80% της πρωτεΐνης που περιέχεται στον σπόρο του σιταριού. Καθώς είναι αδιάλυτες στο νερό, μπορούν να ληφθούν με πλύση του αμύλου του σπόρου. Παγκοσμίως, η γλουτένη αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης τροφίμων, τόσο σε τρόφιμα που παρασκευάζονται απευθείας από σπόρους που περιέχουν γλουτένη, όσο και ως πρόσθετο σε τρόφιμα που είναι χαμηλά σε πρωτεΐνη.
Γλουτένη
Γλουτένη και κοιλιοκάκη
Ορισμένοι άνθρωποι είναι πολύ ευαίσθητοι στα γλουτένια που περιέχονται στα τρόφιμά τους. Όταν τρώνε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, τα άτομα αυτά μπορεί να εμφανίσουν κράμπες στο στομάχι, φούσκωμα, αέρια και διάρροια και εξανθήματα. Αυτή η ευαισθησία ονομάζεται κοιλιοκάκη (στη Βόρεια Αμερική, συνήθως γράφεται "κοιλιοκάκη").
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Τι είναι η γλουτένη;
A: Η γλουτένη είναι ένα μείγμα των πρωτεϊνών γλιαδίνη και γλουτενίνη που βρίσκονται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι.
Ερ: Ποιο μέρος του σπόρου περιέχει γλουτένη;
A: Η γλουτένη βρίσκεται στα ενδοσπέρμια ορισμένων σπόρων που μοιάζουν με γρασίδι, όπως το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι.
Ερ: Πόσο μέρος της πρωτεΐνης στο σπόρο του σιταριού αποτελείται από γλιαδίνη και γλουτενίνη;
Α: Η γλιαδίνη και η γλουτενίνη αποτελούν περίπου το 80% της πρωτεΐνης που περιέχεται στους σπόρους σιταριού.
Ερ: Πώς μπορούν να ληφθούν η γλιαδίνη και η γλουτενίνη από τους σπόρους;
Α: Η γλιαδίνη και η γλουτενίνη μπορούν να ληφθούν από τους σπόρους με πλύση του αμύλου του σπόρου.
Ερ: Ποια είναι η σημασία της γλουτένης ως πρωτεΐνης τροφίμων;
Α: Η γλουτένη αποτελεί σημαντική πηγή τροφικής πρωτεΐνης τόσο σε τρόφιμα που παρασκευάζονται απευθείας από σπόρους που περιέχουν γλουτένη, όσο και ως πρόσθετο σε τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
Ερ: Ποια δημητριακά περιέχουν γλουτένη;
Α: Η γλουτένη βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι.
Ερ: Είναι η γλουτένη διαλυτή στο νερό;
Α: Η γλουτένη είναι αδιάλυτη στο νερό.