Σάλτσα Ολαντέζ

Ιστορία

Η σάλτσα Hollandaise πήρε το όνομά της επειδή θεωρήθηκε ότι μοιάζει με μια ολλανδική σάλτσα. Ήδη από το 1651, ο François Pierre La Varenne περιγράφει μια σάλτσα παρόμοια με τη σάλτσα hollandaise στο πρωτοποριακό βιβλίο μαγειρικής του Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("με καλό φρέσκο βούτυρο, λίγο ξύδι, αλάτι και μοσχοκάρυδο και έναν κρόκο αυγού για να δέσει τη σάλτσα") . Ο Alan Davidson σημειώνει μια "sauce à la hollandoise" από το βιβλίο Les Dons de Comus (1758) του François Marin, αλλά δεδομένου ότι η σάλτσα αυτή περιείχε αλεύρι, ζωμό και βότανα και παρέλειπε τον κρόκο αυγού, μπορεί να μην σχετίζεται με τη σύγχρονη hollandaise.

Η πρώτη έκδοση (1861) του βιβλίου της κας Isabella Beeton's Household Management είχε συνταγές για "Ολλανδική σάλτσα για ψάρι" (σελ. 405) και την παραλλαγή της στην επόμενη σελίδα, "Πράσινη σάλτσα ή Hollandaise verte". Οι οδηγίες της για την hollandaise φαίνονται κάπως ατρόμητες:

"Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός από το χυμό λεμονιού, σε μια κατσαρόλα- βάλτε την πάνω από τη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς. Όταν είναι αρκετά πηχτό, το κατεβάζετε, καθώς δεν πρέπει να βράζει ...".

Παράγωγα της σάλτσας hollandaise

Ως μητρική σάλτσα, η σάλτσα ολαντέζ αποτελεί τη βάση για πολλές άλλες που παρασκευάζονται με την προσθήκη ή την αλλαγή συστατικών. Ο παρακάτω κατάλογος δεν είναι πλήρης και δεν περιλαμβάνει όλες αυτές τις μικρές σάλτσες.

• Το πιο κοινό παράγωγο είναι η Sauce Béarnaise. Μπορεί να παρασκευαστεί αντικαθιστώντας τον παράγοντα οξίνισης (αναγωγή ξιδιού ή χυμό λεμονιού) με μια στραγγιστή αναγωγή ξιδιού, κρεμμυδιών, φρέσκου κεραβίλου, φρέσκου εστραγκόν και θρυμματισμένων κόκκων πιπεριού. Εναλλακτικά, τα αρωματικά μπορούν να προστεθούν σε μια τυπική ολαντέζ. Η Béarnaise και τα παιδιά της χρησιμοποιούνται συχνά σε μπριζόλες ή άλλα "διεκδικητικά" ψητά κρέατα και ψάρια.
• Η σάλτσα Choron είναι μια παραλλαγή της μπεαρνέζ χωρίς εστραγκόν ή κεραβίλ, καθώς και με προσθήκη πουρέ ντομάτας.
• Η σάλτσα Foyot (γνωστή και ως Valois) είναι béarnaise με προσθήκη γλάσου κρέατος (Glace de Viande).
• Η Sauce Colbert είναι η Sauce Foyot με την προσθήκη μειωμένου λευκού κρασιού.
• Η σάλτσα Café de Paris είναι béarnaise με προσθήκη σκόνης κάρυ.
• Η σάλτσα Paloise είναι μια εκδοχή της béarnaise με δυόσμο αντί για εστραγκόν.
• Η Sauce au Vin Blanc (για ψάρι) παράγεται με την προσθήκη μείωσης λευκού κρασιού και ζωμού ψαριού στην ολαντέζ.
• Η σάλτσα Bavaroise είναι ολλαντέζ που παρασκευάζεται με βούτυρο καραβίδας με προσθήκη κρέμας γάλακτος, χρένου από ουρές καραβίδας και θυμάρι.
• Η σάλτσα Crème Fleurette είναι ολαντέζ με προσθήκη crème fraîche.
• Η Sauce Dijon, επίσης γνωστή ως Sauce Moutarde ή Sauce Girondine, είναι ολαντέζ με μουστάρδα Dijon.
• Η σάλτσα Maltaise είναι ολαντέζικη σάλτσα στην οποία προστίθεται ξύσμα πορτοκαλιού και χυμός πορτοκαλιού αίματος.
• Η Sauce Mousseline, επίσης γνωστή ως Sauce Chantilly, παράγεται με την αναδίπλωση της σαντιγί σε hollandaise.
• Αν το μειωμένο σέρι διπλωθεί πρώτα στη σαντιγί, το αποτέλεσμα είναι Sauce Divine.
• Η Sauce Noisette είναι μια παραλλαγή της ολαντέζας που παρασκευάζεται με καβουρδισμένο βούτυρο (beurre noisette).

Φυσικοχημικές ιδιότητες

Όπως η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ είναι ένα γαλάκτωμα. Η σάλτσα Ολαντέζ ταξινομείται ως γαλακτωματοποιημένη σάλτσα βουτύρου (beurre blanc).

Σε αντίθεση με τις σάλτσες που πήζουν με στερεές ουσίες, όπως το άμυλο, τα γαλακτώματα όπως η σάλτσα Hollandaise είναι ουσιαστικά ασταθή, καθώς είναι ένα υγρό σε υγρό διάλυμα.

Η αύξηση του ιξώδους μπορεί να γίνει με την προσθήκη αλεύρου ή αραβοσίτου και αυτό μπορεί επίσης να προστατεύσει από το πήξιμο. Το πήξιμο συμβαίνει όταν η σάλτσα μαγειρεύεται πολύ γρήγορα πάνω από απευθείας και στην πραγματικότητα βράζει, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες του αυγού να μετουσιώνονται και να αναδιατάσσονται ή να πήζουν σε πηγμένο γάλα, συνδεόμενες μεταξύ τους. Τα άμυλα, όπως το αλεύρι και το άμυλο καλαμποκιού, προστατεύουν από το πήξιμο όταν οι κόκκοι του αμύλου απορροφούν νερό και είναι να διαρρέουν μακριά μόρια αμύλου στο υγρό. Αυτά τα μακρά μόρια αμύλου εμποδίζουν την πήξη με δύο τρόπους. Πρώτον, απορροφούν θερμότητα και εμποδίζουν τη μετουσίωση ορισμένων πρωτεϊνών του αυγού. Δεύτερον, τα μακρά διαλυμένα μόρια αμύλου μπαίνουν στη μέση των μορίων των πρωτεϊνών του αυγού και εμποδίζουν τη σύνδεση.