Ριζότο

Για την παρασκευή ριζότο χρησιμοποιείται συνήθως στρογγυλό ρύζι μεσαίου ή κοντόκοκκου με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (αμυλοπηκτίνη) και χαμηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Αυτά τα ρύζια έχουν την ικανότητα να απορροφούν υγρά και να απελευθερώνουν άμυλο και έτσι είναι πιο κολλώδη από τις μακρόκοκκες ποικιλίες.

Οι κυριότερες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία είναι οι Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma και Vialone Nano. Οι ποικιλίες Carnaroli, Maratelli και Vialone Nano θεωρούνται οι καλύτερες (και ακριβότερες), με διάφορους χρήστες να προτιμούν τη μία από την άλλη. Έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, το Carnaroli είναι λιγότερο πιθανό από το Vialone Nano να παραψηθεί, αλλά το τελευταίο, επειδή είναι μικρότερο, μαγειρεύεται γρηγορότερα και απορροφά καλύτερα τα καρυκεύματα. Άλλες ποικιλίες όπως Roma, Baldo, Ribe και Originario μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά δεν θα έχουν την κρεμώδη γεύση του παραδοσιακού πιάτου. Αυτές οι ποικιλίες θεωρούνται καλύτερες για σούπες και άλλα μη ριζότο πιάτα ρυζιού και για την παρασκευή γλυκών επιδορπίων ρυζιού. Οι ονομασίες των ρυζιών Superfino, Semifino και Fino αναφέρονται στο μέγεθος και το σχήμα (συγκεκριμένα το μήκος και το στενότητα) των κόκκων και όχι στην ποιότητα.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές ριζότο με διαφορετικά υλικά, αλλά όλες βασίζονται σε ρύζι κατάλληλης ποικιλίας μαγειρεμένο με μια τυπική διαδικασία.

Το ρύζι μαγειρεύεται πρώτα για λίγο σε ένα soffritto από κρεμμύδι και βούτυρο ή ελαιόλαδο για να καλύψει κάθε κόκκο με ένα φιλμ λίπους, αυτό ονομάζεται tostatura.Προστίθεται λευκό ή κόκκινο κρασί, το οποίο πρέπει να απορροφηθεί από τους κόκκους. Όταν εξατμιστεί, η φωτιά ανεβαίνει σε μέτρια ένταση και σταδιακά προστίθεται πολύ καυτός ζωμός σε μικρές ποσότητες, ενώ ανακατεύεται απαλά, σχεδόν συνεχώς: η ανάδευση χαλαρώνει τα μόρια του αμύλου από το εξωτερικό των κόκκων του ρυζιού στο περιβάλλον υγρό, δημιουργώντας ένα λείο υγρό με κρεμώδη υφή. Σε αυτό το σημείο αποσύρεται από τη φωτιά για το mantecatura, όταν ανακατεύονται έντονα σε κύβους το κρύο βούτυρο και το ψιλοτριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano, ώστε η υφή του να είναι όσο το δυνατόν πιο κρεμώδης και λεία. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά μερικά λεπτά νωρίτερα και να αφεθεί να μαγειρευτεί με την υπολειπόμενη θερμότητα. Τα ριζότι με θαλασσινά γενικά δεν περιλαμβάνουν τυρί.

Το σωστά μαγειρεμένο ριζότο είναι πλούσιο και κρεμώδες, αλλά εξακολουθεί να έχει κάποια αντίσταση ή δάγκωμα: al dente και με ξεχωριστούς κόκκους. Η παραδοσιακή υφή του είναι αρκετά ρευστή, ή all'onda ("κυματιστή ή κυματοειδής"). Σερβίρεται σε επίπεδα πιάτα και πρέπει να απλώνεται εύκολα αλλά να μην έχει περιττά υγρά γύρω από την περίμετρο. Πρέπει να τρώγεται αμέσως, καθώς συνεχίζει να μαγειρεύεται με τη δική του θερμότητα και μπορεί να γίνει πολύ ξηρό με τους κόκκους πολύ μαλακούς.

Το ριζότο μπορεί να φτιαχτεί με πολλά είδη λαχανικών, κρέατος, ψαριών, θαλασσινών και οσπρίων, ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα είδη κρασιού και τυριών. Υπάρχει ακόμη, κατ' εξαίρεση, ένα ιταλικό ριζότο με φράουλες.

Πολλές παραλλαγές έχουν τα δικά τους ονόματα:

• Ριζότο alla milanese. Φτιάχνεται με ζωμό βοδινού κρέατος, μυελό βοδινού οστού, λαρδί (αντί για βούτυρο) και τυρί, αρωματισμένο και χρωματισμένο με σαφράν.
• Το ριζότο al Barolo του Πιεμόντε φτιάχνεται με κόκκινο κρασί και μπορεί να περιλαμβάνει κρέας λουκάνικου ή/και φασόλια Borlotti.
• Το μαύρο ριζότο ή ριζότο al nero di seppia που παρασκευάζεται με σουπιές μαγειρεμένες με άθικτο το μελάνι τους, είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής του Βένετο.
• Το Risi e Bisi ή "ρύζι και αρακάς" είναι ένα ανοιξιάτικο πιάτο του Βένετο που σερβίρεται σωστά με κουτάλι και όχι με πιρούνι- είναι μια σούπα τόσο παχύρρευστη που μοιάζει με ριζότο. Φτιάχνεται με πράσινο αρακά χρησιμοποιώντας το ζωμό από τους φρέσκους νεαρούς λοβούς, αρωματισμένο με πανσέτα.