Mirepoix (Κουζίνα)
Το Mirepoix (προφέρεται /mɪər ˈpʍɑː/) είναι η γαλλική ονομασία για ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Το mirepoix αποτελείται από κρεμμύδια, καρότα και σέλινο (είτε κοινό σέλινο Pascal είτε σέλινο). Το Mirepoix χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, όπως ζωμούς, σούπες, βραστά και σάλτσες. Χρησιμοποιείται είτε ωμό, είτε ψητό, είτε σοταρισμένο με βούτυρο. Το Mirepoix είναι γνωστό ως η αγία τριάδα της γαλλικής κουζίνας.
Αυτά τα τρία συστατικά αναφέρονται συνήθως ως αρωματικά. Παρόμοιοι τέτοιοι συνδυασμοί, τόσο εντός όσο και εκτός του γαλλικού γαστρονομικού ρεπερτορίου, περιλαμβάνουν μερικές φορές πράσα, παστινάκια, σκόρδο, ντομάτες, κρεμμυδάκια, μανιτάρια, πιπεριές, τσίλι και τζίντζερ. Για τον συνδυασμό mirepoix au gras, ή ένα Matignon, χρησιμοποιείται ζαμπόν ή χοιρινή κοιλιά ως πρόσθετα συστατικά. Στην κουζίνα Cajun, ένα mirepoix ή τριάδα είναι ένας συνδυασμός κρεμμυδιών, σέλινου και πιπεριών.
Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορους συνδυασμούς, όπως υπαγορεύεται από την κουζίνα και το ίδιο το πιάτο.
Παραδοσιακά, η αναλογία για το mirepoix είναι 2:1:1 κρεμμύδια, σέλινο και καρότα. Η αναλογία των οστών προς το mirepoix για τον ζωμό είναι 10:1. Όταν φτιάχνεται λευκός ζωμός ή fond blanc, χρησιμοποιούνται παστινάκια αντί για καρότα για να διατηρηθεί το ανοιχτό χρώμα.
Το Mirepoix αντλεί το όνομά του, όπως και πολλά άλλα στοιχεία της γαλλικής κουζίνας, από τον προστάτη του σεφ που το δημιούργησε, στην προκειμένη περίπτωση έναν από τον οίκο των Lévis, κληρονόμων του Mirepoix από τον ενδέκατο αιώνα και διάσημο όνομα στο Languedoc. Το συγκεκριμένο μέλος του οίκου Lévis, του οποίου ο σεφ πιστώνεται από το Dictionnaire de l'Académie française ότι έδωσε όνομα σε μια παλιά τεχνική, είναι ο Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, δούκας του Lévis-Mirepoix (1699-1757), μαρκήσιος της Γαλλίας και πρεσβευτής του Λουδοβίκου XV.
Mirepoix
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Q: Τι είναι το Mirepoix;
Α: Mirepoix είναι η γαλλική ονομασία ενός μπαχαρικού που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Αποτελείται από κρεμμύδια, καρότα και σέλινο (είτε κανονικό σέλινο Pascal είτε σέλινο).
Ε: Πώς χρησιμοποιείται το Mirepoix στη μαγειρική;
Α: Το Mirepoix χρησιμοποιείται σε πολλούς τύπους πιάτων, όπως ζωμούς, σούπες, βραστά και σάλτσες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ωμή, είτε ψητή, είτε τηγανητή σε βούτυρο.
Ερ: Ποια άλλα συστατικά χρησιμοποιούνται μερικές φορές σε παρόμοιους συνδυασμούς με το mirepoix;
Α: Συνδυασμοί παρόμοιοι με το mirepoix μπορούν να περιλαμβάνουν πράσα, παστινάκια, σκόρδο, ντομάτες, κρεμμυδάκια, μανιτάρια, πιπεριές, τσίλι και τζίντζερ. Το Mirepoix au gras χρησιμοποιεί επίσης άλλα συστατικά, όπως ζαμπόν ή χοιρινή κοιλιά. Στην κουζίνα Cajun, αντί για mirepoix μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια τριάδα κρεμμυδιού, σέλινου και πιπεριού.
Ερ: Ποια είναι η παραδοσιακή σχέση με το mirepoix;
Α: Η παραδοσιακή αναλογία για την παρασκευή της σμέρνας είναι 2 μέρη κρεμμύδι : 1 μέρος σέλινο : 1 μέρος καρότο. Όταν φτιάχνετε λευκό ζωμό ή fond blanc, τα καρότα συχνά αντικαθίστανται από παστινάκια για να διατηρηθεί το ανοιχτό χρώμα των καρότων.
Ερ: Ποιος δημιούργησε το όνομα "Mirepoix";
Α: Το όνομα "Miroepox" δημιουργήθηκε από τον Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), μάγειρα ενός από τους λόρδους Lévis από τον οίκο Lévis Miroepox από το 1100, ο οποίος ήταν Γάλλος στρατάρχης και πρεσβευτής του Λουδοβίκου XV.
Ερώτηση.
Α: Το "Aromas" αναφέρεται στα τρία κύρια συστατικά που συνθέτουν ένα mirpoeux: κρεμμύδι, καρότο και σέλινο (είτε το συνηθισμένο σέλινο Pascal είτε το σέλινο).
