Saffron

Βιολογία

Μορφολογία κρόκου σαφράν
	в†’ Στάχυα (αρσενικά όργανα).
	в†’ Corolla (ПѓПЂОµОЇПЃО± πετάλων).
	в†’ Κορμός (όργανο πολλαπλασιασμού).

Ο καλλιεργούμενος κρόκος σαφράν (saffron crocus C. sativus) ανθίζει το φθινόπωρο και βγαίνει κάθε χρόνο, οπότε είναι γνωστό ως πολυετές φυτό. Δεν αναπτύσσεται άγρια και είναι πλέον μια τριπλοειδής μορφή του φυτού της ανατολικής Μεσογείου που ονομάζεται Crocus cartwrightianus. Πιστεύεται ότι το C. cartwrightianus προήλθε από την Κρήτη. Ο κρόκος σαφράν προέκυψε όταν το C. cartwrightianus υποβλήθηκε σε μεγάλη τεχνητή επιλογή από καλλιεργητές που ήθελαν φυτά με μακρύτερα στίγματα. Δεν μπορεί να αναπαραχθεί επειδή τα μωβ άνθη του κρόκου σαφράν δεν παράγουν χρήσιμους σπόρους. Αυτό σημαίνει ότι η αναπαραγωγή χρειάζεται ανθρώπινη βοήθεια. Οι κρόκοι (υπόγεια όργανα που μοιάζουν με βολβούς και αποθηκεύουν άμυλο) πρέπει να ξεθάβονται, να διαχωρίζονται και να φυτεύονται ξανά. Ένας κορμός ζει μόνο για μία εποχή, αναπαράγεται χωρίζοντας σε έως και δέκα "κορμολέτες" που θα αναπτυχθούν σε νέα φυτά. Οι κορμοί είναι μικρές καφέ μπάλες διαμέτρου έως 4,5 εκατοστά και καλύπτονται από παχιές παράλληλες ίνες.

Μετά από μια καλοκαιρινή περίοδο γνωστή ως "αίσθησης", μερικά στενά πράσινα φύλλα βγαίνουν από το έδαφος. Αυτά μπορεί να φτάσουν σε μήκος έως και 40 εκατοστά. Ο αριθμός των φύλλων κυμαίνεται μεταξύ πέντε και έντεκα. Το φθινόπωρο εμφανίζονται μοβ μπουμπούκια. Τον Οκτώβριο, αφού τα περισσότερα άλλα ανθοφόρα φυτά έχουν απελευθερώσει τους σπόρους τους, ο κρόκος αναπτύσσει τα ζωηρόχρωμα άνθη του, τα οποία έχουν χρώμα από ανοιχτό έως σκούρο μοβ. Την εποχή της ανθοφορίας, το φυτό έχει συνήθως ύψος μικρότερο από 30 εκατοστά. Στο εσωτερικό κάθε άνθους υπάρχουν τρεις ακίδες, που ονομάζονται "στυλ". Κάθε ακίδα έχει στο άκρο της ένα βυσσινί "στίγμα" μήκους 25 έως 30 mm.

Καλλιέργεια

Αποδόσεις λουλουδιών κρόκου σαφράν[*] από μικρότερους παραγωγούς
Χώρα	Απόδοση (kg/ha)
Ισπανία	6–29
Ιταλία	10–16
Ελλάδα	4–7
Ινδία	2–7
Μαρόκο	2.0–2.5
Πηγή: 2003, σ. 3
[*]-Οι αποδόσεις προσδιορίζουν το βάρος των ανθέων και όχι το τελικό βάρος του ξηρού σαφράν.

Ο κρόκος του κρόκου αναπτύσσεται καλύτερα σε κλίματα όπως αυτό της μεσογειακής μακίας ή της βορειοαμερικανικής καπαρούλης, όπου καυτοί, ξηροί καλοκαιρινοί άνεμοι πνέουν στη γη. Ωστόσο, ο κρόκος μπορεί να αντέξει σε θερμοκρασίες που φτάνουν τους -10 °C και σε σύντομες περιόδους χιονιού. Ο κρόκος δεν χρειάζεται επιπλέον νερό αν φυτρώνει σε ένα υγρό μέρος όπως το Κασμίρ, όπου συνήθως πέφτουν 1000-1500 χιλιοστά βροχής κάθε χρόνο. Είναι επίσης σημαντικό η βροχή να πέφτει τη σωστή εποχή του έτους: πρέπει να υπάρχει πολλή βροχή την άνοιξη και λίγη το καλοκαίρι. Οι βροχοπτώσεις λίγο πριν από την ανθοφορία κάνουν επίσης το φυτό να δίνει περισσότερο κρόκο. Οι βροχές ή το κρύο κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες, οπότε το φυτό δίνει λιγότερο κρόκο. Άλλα πράγματα που μπορούν να κάνουν το φυτό να δώσει λιγότερο κρόκο είναι: ο καιρός να είναι υγρός ή ζεστός για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα κουνέλια, οι αρουραίοι και τα πουλιά να σκάβουν στο έδαφος κοντά στο φυτό, τα παράσιτα όπως ο σκουλήκι, οι μύκητες και η σήψη των κορμών. Τα φυτά κρόκου αναπτύσσονται καλύτερα σε έντονο και άμεσο ηλιακό φως. Η φύτευση γίνεται καλύτερα σε χωράφια που έχουν κλίση προς το φως του ήλιου (π.χ. νότια κλίση στο βόρειο ημισφαίριο), δίνοντας στους κρόκους περισσότερο φως του ήλιου. Στο βόρειο ημισφαίριο, η φύτευση γίνεται κυρίως τον Ιούνιο, με τους κρόκους να φυτεύονται σε βάθος περίπου 7-15 cm.

Οι καλλιεργητές έχουν διαπιστώσει ότι η φύτευση σε βάθος 15 εκατοστών και σε σειρές που απέχουν μεταξύ τους 2-3 εκατοστά κάνει περισσότερα νήματα, ενώ η φύτευση σε βάθος 8-10 εκατοστών κάνει περισσότερα άνθη και σκουλήκια. Οι κρόκοι σαφράν αναπτύσσονται καλύτερα σε εύθρυπτα, υγρά και καλά στραγγιζόμενα αργιλικά εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε οργανικά συστατικά. Συχνά φυτεύονται σε υπερυψωμένα παρτέρια, για να βοηθηθεί η αποστράγγιση. Οι αγρότες συχνά χρησιμοποιούν 20-30 τόνους κοπριάς ανά εκτάριο στα φυτά πριν από την τοποθέτηση των κορμών Οι οφθαλμοί δεν αρχίζουν να αναπτύσσονται μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου, και στη συνέχεια, στα μέσα του φθινοπώρου, τα φυτά αρχίζουν να ανθίζουν. Το μάζεμα των λουλουδιών πρέπει να γίνεται γρήγορα: ανθίζουν την αυγή, αλλά κατά τη διάρκεια της ημέρας τυλίγονται και πεθαίνουν. Τα άνθη των κρόκων σαφράν διαρκούν μόνο μία ή δύο εβδομάδες. Από 150 άνθη, ο αγρότης μπορεί να πάρει περίπου 1 γρ. ξηρών κλωστών σαφράν. Για να παραχθούν 12 γραμμάρια αποξηραμένου κρόκου (72 γραμμάρια φρεσκοσυλλεγμένα) θα χρειαστούν περίπου 1 κιλό άνθη (1 λίβρα για 0,2 ουγκιές αποξηραμένου κρόκου). Από αυτό μπορεί να υπολογιστεί ότι ένα φρεσκοκομμένο άνθος παράγει 0,03 g φρέσκου σαφράν ή 0,007 g αποξηραμένου σαφράν.

Ιστορία

Η ιστορία της καλλιέργειας σαφράν φτάνει πίσω σε περισσότερα από 3.000 χρόνια. Το άγριο φυτό από το οποίο προήλθε ο κρόκος σαφράν ονομαζόταν Crocus cartwrightianus. Οι άνθρωποι άρχισαν να επιλέγουν άγρια φυτά που είχαν μακριά "στίγματα". Σταδιακά, μια μορφή του C. cartwrightianus, το C. sativus, δημιουργήθηκε στην Κρήτη της ύστερης εποχής του Χαλκού. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι το πρώτο έγγραφο που αναφέρει τον κρόκο είναι ένα ασσυριακό βιβλίο βοτανολογίας του 7ου αιώνα π.Χ., το οποίο γράφτηκε την εποχή του Ασουρμπανιπάλ. Υπάρχουν ενδείξεις για τη χρήση του κρόκου στη θεραπεία περίπου 90 ασθενειών κατά τα τελευταία 4.000 χρόνια.

Μεσογειακή

Οι Μινωίτες είχαν εικόνες σαφράν στα παλάτια τους ήδη από το 1500-1600 π.Χ., δείχνοντας πώς μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο. Αργότερα, οι ελληνικοί θρύλοι διηγούνταν θαλάσσια ταξίδια στην Κιλικία, όπου οι τυχοδιώκτες ήλπιζαν να βρουν τον πολυτιμότερο κρόκο του κόσμου. Ένας άλλος θρύλος λέει πώς κάποιος που ονομαζόταν Κρόκος μαγεύτηκε και μεταμορφώθηκε στον αρχικό κρόκο σαφράν. Οι αρχαίοι μεσογειακοί λαοί -συμπεριλαμβανομένων των αρωματοποιών στην Αίγυπτο, των γιατρών στη Γάζα, των κατοίκων της Ρόδου και των ελληνικών εταίρων της Εταίρας- χρησιμοποιούσαν τον κρόκο στα αρώματα, τις αλοιφές, τα ποτπουρί, τις μάσκαρες, τις θεϊκές προσφορές και τις ιατρικές θεραπείες τους.

Στην ύστερη ελληνιστική Αίγυπτο, η Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε σαφράν στα λουτρά της για να νιώθει καλά. Οι Αιγύπτιοι θεραπευτές χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως θεραπεία για όλους τους τύπους γαστρεντερικών παθήσεων. Ο κρόκος χρησιμοποιούνταν επίσης ως βαφή υφασμάτων σε πόλεις της Λεβαντίνης όπως η Σιδώνα και η Τύρος. Ο Aulus Cornelius Celsus συνταγογραφεί σαφράν σε φάρμακα για πληγές, βήχα, κολικούς και ψώρα, καθώς και στο μιθριδάτο. Η αγάπη των Ρωμαίων για τον κρόκο ήταν τέτοια που οι Ρωμαίοι άποικοι πήραν τον κρόκο μαζί τους όταν εγκαταστάθηκαν στη νότια Γαλατία, όπου καλλιεργούνταν εκτενώς μέχρι την πτώση της Ρώμης. Ανταγωνιστικές θεωρίες αναφέρουν ότι ο κρόκος επέστρεψε στη Γαλλία μόνο με τους Μαυριτανούς του 8ου αιώνα μ.Χ. ή με τον παπισμό της Αβινιόν τον 14ο αιώνα μ.Χ.

Ασία

Τα χρώματα από σαφράν χρησιμοποιούνταν για ζωγραφική πριν από 50.000 χρόνια. Αυτά έχουν βρεθεί στη χώρα που σήμερα ονομάζεται Ιράκ. Αργότερα, οι άνθρωποι που ονομάζονταν Σουμέριοι χρησιμοποιούσαν τον άγριο σαφράν στα φάρμακα και τα μαγικά τους φίλτρα. Οι έμποροι μετέφεραν σαφράν για μεγάλες αποστάσεις πριν από τη 2η χιλιετία π.Χ. Οι αρχαίοι Πέρσες καλλιεργούσαν το δικό τους είδος κρόκου (Crocus sativus "Hausknechtii") στη Ντερμπένα, το Ισφαχάν και το Χορασάν από τον 10ο αιώνα π.Χ. Μερικές φορές οι κλωστές σαφράν υφαίνονταν σε υφάσματα,. Δόθηκαν ως προσφορές στους θεούς και χρησιμοποιήθηκαν σε βαφές, αρώματα, φάρμακα και πλύσεις σώματος. Κλωστές σαφράν σκορπίζονταν επίσης σε κρεβάτια και αναμειγνύονταν σε ζεστό τσάι ως τρόπος θεραπείας των θλιβερών συναισθημάτων. Άλλοι άνθρωποι φοβόντουσαν ότι οι Πέρσες θα χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως ναρκωτικό και αφροδισιακό. Κατά τη διάρκεια των ασιατικών εκστρατειών του, ο Μέγας Αλέξανδρος χρησιμοποίησε περσικό σαφράν στο τσάι, το ρύζι και τα λουτρά του για να θεραπεύσει τις πληγές της μάχης του. Τα στρατεύματα του Αλεξάνδρου αντέγραψαν τις ενέργειες του ηγέτη τους και έφεραν τη συνήθεια των σαφράν-λουτρών πίσω στην Ελλάδα.

Κανείς δεν γνωρίζει πώς έφτασε ο κρόκος στη Νότια Ασία. Οι παραδοσιακές αναφορές του Κασμίρι και της Κίνας χρονολογούν την άφιξή του πριν από 900-2500 χρόνια. Οι ιστορικοί που μελετούν τα αρχαία περσικά αρχεία χρονολογούν την άφιξη κάπου πριν από το 500 π.Χ., λέγοντας ότι είτε πρόκειται για περσική μεταφύτευση κρόκων σαφράν για να εφοδιαστούν νέοι κήποι και πάρκα είτε για περσική εισβολή και αποικισμό του Κασμίρ. Οι Φοίνικες πωλούσαν τότε τον κρόκο του Κασμίρ ως βαφή και θεραπεία για τη μελαγχολία. Από εκεί και πέρα, η χρήση σαφράν σε τρόφιμα και βαφές εξαπλώθηκε σε όλη τη Νότια Ασία. Για παράδειγμα, οι βουδιστές μοναχοί στην Ινδία άρχισαν να φορούν ρόμπες με χρώμα σαφράν μετά το θάνατο του Βούδα Σιντάρτα Γκαουτάμα. Ωστόσο, οι χιτώνες δεν βάφτηκαν με ακριβό σαφράν αλλά με κουρκουμά, μια λιγότερο ακριβή βαφή, ή με τζακφρούτ.

Ορισμένοι ιστορικοί πιστεύουν ότι ο κρόκος ήρθε για πρώτη φορά στην Κίνα με τους Μογγόλους εισβολείς από την Περσία. Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος αναφέρεται σε αρχαία κινεζικά ιατρικά κείμενα, συμπεριλαμβανομένης της φαρμακοποιίας Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", επίσης γνωστή ως Pen Ts'ao ή Pun Tsao), ενός τόμου που χρονολογείται από το 200-300 π.Χ.. Παραδοσιακά αποδίδεται στον θρυλικό αυτοκράτορα Yan ("Φωτιά") Shennong (炎帝) και καταγράφει 252 ιατρικές θεραπείες με βάση τα φυτοχημικά για διάφορες διαταραχές. Ωστόσο, γύρω στον 3ο αιώνα μ.Χ., οι Κινέζοι αναφέρονταν στο σαφράν ως προϊόν προέλευσης από το Κασμίρι. Για παράδειγμα, ο Wan Zhen, ένας Κινέζος ειδικός σε θέματα ιατρικής, ανέφερε ότι "[ο] βιότοπος του κρόκου είναι το Κασμίρ, όπου οι άνθρωποι τον καλλιεργούν κυρίως για να τον προσφέρουν στον Βούδα". Ο Wan αντανακλούσε επίσης τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνταν ο κρόκος στην εποχή του: "Το λουλούδι [του κρόκου του κρόκου] μαραίνεται μετά από λίγες ημέρες και στη συνέχεια λαμβάνεται ο κρόκος. Εκτιμάται για το ομοιόμορφο κίτρινο χρώμα του. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει το κρασί".

Ευρώπη

Στην Ευρώπη, η καλλιέργεια του κρόκου μειώθηκε απότομα μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Ο κρόκος επανήλθε όταν ο ισλαμικός πολιτισμός "Al-Andalus" εξαπλώθηκε στην Ισπανία, τη Γαλλία και την Ιταλία. Κατά τη διάρκεια του Μαύρου Θανάτου του 14ου αιώνα, υπήρξε τεράστια αύξηση της ζήτησης για φάρμακα με βάση το σαφράν. Μεγάλο μέρος του κρόκου έπρεπε να εισαχθεί με βενετικά και γενοβέζικα πλοία από νότιες και μεσογειακές χώρες, όπως η Ρόδος. Η κλοπή ενός τέτοιου φορτίου από ευγενείς ξεκίνησε τον "Πόλεμο του Σαφράν" που διήρκεσε 14 εβδομάδες. Η σύγκρουση και ο συνακόλουθος φόβος για την ανεξέλεγκτη πειρατεία του κρόκου έδωσε ώθηση στη σημαντική καλλιέργεια κρόκου στη Βασιλεία, η οποία γνώρισε μεγάλη άνθηση. Η καλλιέργεια και το εμπόριο εξαπλώθηκαν στη συνέχεια στη Νυρεμβέργη, όπου τα επιδημικά επίπεδα νοθείας του σαφράν έφεραν τον κώδικα Safranschou. Βάσει αυτού του νόμου οι νοθευτές σαφράν τιμωρούνταν με πρόστιμο, φυλάκιση και εκτέλεση. Λίγο αργότερα, η καλλιέργεια σαφράν εξαπλώθηκε σε όλη την Αγγλία, ιδίως στο Νόρφολκ και το Σάφολκ. Η πόλη Saffron Walden του Έσσεξ, που πήρε το όνομά της από τη νέα ειδική καλλιέργεια, έγινε το κύριο κέντρο καλλιέργειας και εμπορίας σαφράν της Αγγλίας. Ωστόσο, η εισροή πιο εξωτικών μπαχαρικών, όπως η σοκολάτα, ο καφές, το τσάι και η βανίλια, από τις χώρες της Ανατολής και του εξωτερικού που ήρθαν σε επαφή πρόσφατα, προκάλεσε τη μείωση της ευρωπαϊκής καλλιέργειας και χρήσης του κρόκου. Μόνο στη νότια Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία συνεχίστηκε η σημαντική καλλιέργεια.

Οι Ευρωπαίοι έφεραν τον κρόκο στην Αμερική όταν οι μετανάστες μέλη της εκκλησίας Schwenkfelder έφυγαν από την Ευρώπη με έναν κορμό που περιείχε κρόκους κρόκου- μάλιστα, πολλοί Schwenkfelders είχαν καλλιεργήσει ευρέως κρόκο στην Ευρώπη. Μέχρι το 1730, οι Ολλανδοί της Πενσυλβάνια καλλιεργούσαν σαφράν σε όλη την ανατολική Πενσυλβάνια. Οι ισπανικές αποικίες στην Καραϊβική αγόραζαν μεγάλες ποσότητες αυτού του νέου αμερικανικού κρόκου και η υψηλή ζήτηση εξασφάλισε ότι η τιμή του κρόκου στο χρηματιστήριο εμπορευμάτων της Φιλαδέλφειας ήταν ίση με εκείνη του χρυσού. Το εμπόριο με την Καραϊβική κατέρρευσε αργότερα μετά τον πόλεμο του 1812, όταν καταστράφηκαν πολλά εμπορικά πλοία που μετέφεραν σαφράν. Ωστόσο, οι Ολλανδοί της Πενσυλβάνια συνέχισαν να καλλιεργούν μικρότερες ποσότητες σαφράν για το τοπικό εμπόριο και τη χρήση του στα κέικ, τις χυλοπίτες και τα πιάτα με κοτόπουλο ή πέστροφα. Η αμερικανική καλλιέργεια σαφράν επιβίωσε μέχρι τη σύγχρονη εποχή κυρίως στην κομητεία Λάνκαστερ της Πενσυλβάνια.

Λεπτομέρεια της τοιχογραφίας "Οι συλλέκτες κρόκου" από το κτίριο "Xeste 3". Η τοιχογραφία είναι μία από τις πολλές που ασχολούνται με τον κρόκο και βρέθηκαν στον οικισμό της Εποχής του Χαλκού στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης.


Αυτή η αρχαία μινωική τοιχογραφία από την Κνωσό της Κρήτης δείχνει μια μαϊμού (σκυφτή μπλε φιγούρα) να μαζεύει τη σοδειά του κρόκου.


Ο 17,8 μέτρων μονόλιθος του Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, ο οποίος σκαλίστηκε μεταξύ 978-993 μ.Χ. και βρίσκεται στην Shravanabelagola της Ινδίας. Κάθε 12 χρόνια αλείφεται με σαφράν από χιλιάδες πιστούς στο πλαίσιο του φεστιβάλ Mahamastakabhisheka.


Τα μεσαιωνικά ευρωπαϊκά εικονογραφημένα χειρόγραφα, όπως αυτή η εικόνα του 13ου αιώνα με τη δολοφονία του Αρχιεπισκόπου του Καντέρμπουρι Τόμας Μπέκετ, χρησιμοποιούσαν συχνά βαφές κρόκου για να δώσουν κίτρινα και πορτοκαλί χρώματα.

Εμπόριο και χρήση

Το άρωμα του σαφράν περιγράφεται συχνά ως κάτι σαν μεταλλικό μέλι με νότες χόρτου ή σανού. Η γεύση του έχει επίσης σημειωθεί ως σαν άχυρο και κάπως πικρή. Ο κρόκος δίνει έναν ελαφρύ κίτρινο-πορτοκαλί χρωματισμό στα τρόφιμα. Ο κρόκος χρησιμοποιείται ευρέως στην ιρανική (περσική), αραβική, κεντροασιατική, ευρωπαϊκή, ινδική, τουρκική, μαροκινή και κερκυραϊκή κουζίνα. Τα γλυκίσματα και τα λικέρ περιλαμβάνουν επίσης συχνά σαφράν. Τα κοινά υποκατάστατα του κρόκου περιλαμβάνουν τον κρόκο (Carthamus tinctorius, ο οποίος συχνά πωλείται ως "πορτογαλικός κρόκος" ή "assafroa") και τον κουρκουμά (Curcuma longa). Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως παραδοσιακό φάρμακο εδώ και πολύ καιρό. Η σύγχρονη ιατρική έχει επίσης ανακαλύψει ότι έχει αντικαρκινογόνες (κατασταλτικές του καρκίνου), αντιμεταλλαξιγόνες (αποτρεπτικές της μετάλλαξης), ανοσοτροποποιητικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ο κρόκος έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως βαφή υφασμάτων, ιδίως στην Κίνα και την Ινδία, και στην αρωματοποιία.

Παγκόσμια πρότυπα καλλιέργειας κρόκου
Ένας χάρτης που δείχνει τα κύρια κράτη που παράγουν σαφράν.
	-  ОЈО·ОјО±ОЅП„О№ОєПЊП„ОµПЃОµП‚ ПЂОµПЃО№ОїП‡О­П‚ ОєО±О»О»О№О­ПЃОіОµО№О±П‚.
	- ОЈО·ОјО±ОЅП„О№ОєПЊП„ОµПЃО± ОєПЃО¬П„О· ПЂО±ПЃО±ОіП‰ОіО®П‚.
	- ОњО№ОєПЃО­П‚ ПЂОµПЃО№ОїП‡О­П‚ ОєО±О»О»О№О­ПЃОіОµО№О±П‚.
	- ОњО№ОєПЃО¬ ПЂО±ПЃО±ОіП‰ОіО№ОєО¬ О­ОёОЅО·.
	- ОЈО·ОјО±ОЅП„О№ОєО¬ ОµОјПЂОїПЃО№ОєО¬ ОєО­ОЅП„ПЃО± (ПѓО®ОјОµПЃО±).
	- ОЈО·ОјО±ОЅП„О№ОєО¬ ОµОјПЂОїПЃО№ОєО¬ ОєО­ОЅП„ПЃО± (О№ПѓП„ОїПЃО№ОєО¬).

Ο περισσότερος κρόκος καλλιεργείται σε μια ζώνη γης που εκτείνεται από τη Μεσόγειο στα δυτικά έως το Κασμίρ στα ανατολικά. Ετησίως παράγονται περίπου 300 τόνοι σαφράν παγκοσμίως. Το Ιράν κατέχει την πρώτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή κρόκου, με περισσότερο από το 94% της παγκόσμιας παραγωγής. Η ετήσια παραγωγή σαφράν του Ιράν αναμένεται να φθάσει τους 300 τόνους μέχρι το τέλος του τέταρτου πενταετούς σχεδίου κοινωνικοοικονομικής ανάπτυξης του έθνους το 2009. Άλλοι μικροί παραγωγοί σαφράν είναι η Ισπανία, η Ινδία, η Ελλάδα, το Αζερμπαϊτζάν, το Μαρόκο και η Ιταλία. Για μια λίβρα ξηρού σαφράν (0,45 kg) απαιτούνται 50.000-75.000 άνθη. Αυτά τα άνθη χρειάζονται περίπου την έκταση ενός γηπέδου ποδοσφαίρου για καλλιέργεια. Για τη συλλογή 150.000 λουλουδιών απαιτούνται περίπου σαράντα ώρες εργασίας. Μετά την εξαγωγή, τα στίγματα ξηραίνονται γρήγορα και (κατά προτίμηση) σφραγίζονται σε αεροστεγή δοχεία. Οι τιμές του κρόκου σε τιμές χονδρικής και λιανικής κυμαίνονται από 500 δολάρια ΗΠΑ/λίρα έως 5.000 δολάρια ΗΠΑ/λίρα (1.100- 11.000 δολάρια ΗΠΑ ανά κιλό) - ισοδυναμούν με 250 λίρες/ 350 ευρώ ανά λίρα ή 5.500 λίρες/ 7.500 ευρώ ανά κιλό. Στις δυτικές χώρες, η μέση τιμή λιανικής πώλησης είναι 1.000 δολάρια/500 λίρες/700 ευρώ ανά λίρα (2.200 δολάρια/1100 λίρες/1550 ευρώ ανά κιλό). Μια λίβρα αποτελείται από 70.000 έως 200.000 κλωστές. Ο ζωηρός βυσσινί χρωματισμός, η ελαφρά υγρασία, η ελαστικότητα, η πρόσφατη ημερομηνία συγκομιδής και η έλλειψη υπολειμμάτων από σπασμένες κλωστές είναι χαρακτηριστικά του φρέσκου κρόκου.

Ο κρόκος είναι ένα από τα τρία βασικά συστατικά της ισπανικής paella valenciana και είναι υπεύθυνος για το χαρακτηριστικό λαμπερό κίτρινο χρώμα της.

Καλλιέργειες

Πολλές ποικιλίες σαφράν καλλιεργούνται παγκοσμίως. Οι ποικιλίες της Ισπανίας, συμπεριλαμβανομένων των εμπορικών ονομασιών "Spanish Superior" και "Creme", είναι γενικά πιο απαλές σε χρώμα, γεύση και άρωμα. Οι ιταλικές ποικιλίες είναι ελαφρώς πιο ισχυρές από τις ισπανικές, ενώ οι πιο έντονες ποικιλίες τείνουν να είναι ιρανικής προέλευσης. Οι Δυτικοί μπορεί να αντιμετωπίσουν σημαντικά εμπόδια στην προμήθεια σαφράν από την Ινδία. Για παράδειγμα, η Ινδία έχει απαγορεύσει την εξαγωγή υψηλής ποιότητας σαφράν στο εξωτερικό. Εκτός από αυτά, διατίθενται διάφορες "μπουτίκ" καλλιέργειες από τη Νέα Ζηλανδία, τη Γαλλία, την Ελβετία, την Αγγλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες και άλλες χώρες, ορισμένες από τις οποίες καλλιεργούνται βιολογικά. Στις ΗΠΑ, ο κρόκος Pennsylvania Dutch, γνωστός για τις γήινες νότες του, διατίθεται στο εμπόριο σε μικρές ποσότητες.

Οι καταναλωτές θεωρούν ορισμένες ποικιλίες ως "υψηλής ποιότητας". Ο κρόκος "Aquila" (zafferano dell'Aquila) -που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε σαφράνα και κροκίνη, σχήμα, ασυνήθιστα πικάντικο άρωμα και έντονο χρώμα- καλλιεργείται αποκλειστικά σε οκτώ εκτάρια στην κοιλάδα Navelli της περιοχής Abruzzo της Ιταλίας, κοντά στην L'Aquila. Εισήχθη για πρώτη φορά στην Ιταλία από Δομινικανό μοναχό από την Ισπανία της εποχής της Ιεράς Εξέτασης. Αλλά στην Ιταλία η μεγαλύτερη καλλιέργεια κρόκου, όσον αφορά την ποιότητα και την ποσότητα, γίνεται στο San Gavino Monreale, στη Σαρδηνία. Εκεί, ο κρόκος καλλιεργείται σε 40 εκτάρια (60% της ιταλικής παραγωγής)- έχει επίσης πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε κροκίνη, πικροκροκίνη και σαφρανάλη. Ένας άλλος είναι ο κρόκος Kashmiri "Mongra" ή "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), ο οποίος είναι από τους πιο δύσκολα προσιτούς στους καταναλωτές. Οι επαναλαμβανόμενες ξηρασίες, οι προσβολές και οι αποτυχίες της καλλιέργειας στο Κασμίρ, σε συνδυασμό με την απαγόρευση των εξαγωγών από την Ινδία, συμβάλλουν στις υψηλές τιμές του. Ο κρόκος Κασμίρι είναι αναγνωρίσιμος από την εξαιρετικά σκούρα καστανό-μωβ απόχρωση, από τις πιο σκούρες στον κόσμο, η οποία υποδηλώνει την έντονη γεύση, το άρωμα και τη χρωματική του δράση.

Κλωστές σαφράν (στίγματα κόκκινου χρώματος) αναμεμειγμένες με στυλ (κίτρινο) από το Ιράν.


Κοντινό πλάνο μιας κλωστής κρόκου (το αποξηραμένο στίγμα). Το πραγματικό μήκος είναι περίπου 20 mm (0,79 in).

Βαθμός

Ελάχιστο χρώμα σαφράν πρότυπα ταξινόμησης (ISO 3632)
Βαθμός ISO (κατηγορία)	Ειδική απορρόφηση κροσίνης ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) βαθμολογία (σε λ=440 nm)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
Πηγή: Tarvand 2005b

Οι τύποι σαφράν διαβαθμίζονται με βάση την ποιότητα σύμφωνα με εργαστηριακές μετρήσεις τέτοιων χαρακτηριστικών όπως η περιεκτικότητα σε κροκίνη (χρώμα), πικροκροκίνη (γεύση) και σαφρανάλη (άρωμα). Άλλες μετρήσεις περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε φυτικά υπολείμματα (δηλαδή την περιεκτικότητα του δείγματος μπαχαρικών σαφράν σε άνθη που δεν έχουν στίγμα) και μετρήσεις άλλων ξένων υλών, όπως ανόργανα υλικά ("τέφρα"). Ένα ενιαίο σύνολο διεθνών προτύπων για τη διαβάθμιση του κρόκου θεσπίστηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης, ο οποίος είναι μια διεθνής ομοσπονδία εθνικών οργανισμών τυποποίησης. Συγκεκριμένα, το ISO 3632 ασχολείται αποκλειστικά με τον κρόκο. Καθορίζει τέσσερις εμπειρικές βαθμίδες έντασης χρώματος: IV (φτωχότερη ποιότητα), III, II και I (καλύτερη ποιότητα). Τα δείγματα κρόκου κατατάσσονται σε μία από αυτές τις κατηγορίες με βάση την περιεκτικότητα του μπαχαρικού σε κροκίνη, η οποία προκύπτει από μετρήσεις της φασματοσκοπικής απορρόφησης της κροκίνης. Η απορρόφηση ορίζεται ως A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , με A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ως απορρόφηση (νόμος Beer-Lambert). Είναι ένα μέτρο της διαφάνειας μιας συγκεκριμένης ουσίας ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} , ο λόγος της έντασης του φωτός που διέρχεται από το δείγμα προς την ένταση του προσπίπτοντος φωτός) σε δεδομένο μήκος κύματος φωτός.

Ισπανικά ομοσπονδιακά πρότυπα ταξινόμησης κρόκου
Βαθμός	Βαθμολογία ISO
Coupe	> 190
La Mancha	180–190
Río	150–180
Πρότυπο	145–150
Sierra	< 110
Πηγή: Tarvand 2005b

Για τον κρόκο, η απορρόφηση προσδιορίζεται για το ειδικό για την κροκίνη μήκος κύματος φωτονίων 440 nm σε δεδομένο ξηρό δείγμα μπαχαρικών. Υψηλότερες απορροφήσεις σε αυτό το μήκος κύματος υποδηλώνουν μεγαλύτερη συγκέντρωση κροκίνης και, συνεπώς, μεγαλύτερη χρωματική ένταση. Τα δεδομένα αυτά μετρώνται μέσω εκθέσεων φασματοφωτομετρίας σε πιστοποιημένα εργαστήρια δοκιμών παγκοσμίως. Αυτές οι χρωματικές διαβαθμίσεις ξεκινούν από διαβαθμίσεις με απορροφήσεις μικρότερες από 80 (για όλο τον κρόκο κατηγορίας IV) και φτάνουν μέχρι 190 ή μεγαλύτερες (για την κατηγορία I). Τα καλύτερα δείγματα παγκοσμίως (οι επιλεγμένες πιο κόκκινες κορυφές των στίγματων που συλλέγονται από τα καλύτερα άνθη) λαμβάνουν βαθμούς απορρόφησης άνω των 250. Οι τιμές αγοράς για τους τύπους σαφράν προκύπτουν άμεσα από αυτές τις βαθμολογίες ISO. Ωστόσο, πολλοί παραγωγοί, έμποροι και καταναλωτές απορρίπτουν αυτούς τους αριθμούς εργαστηριακών δοκιμών. Προτιμούν μια πιο ολιστική μέθοδο δειγματοληψίας παρτίδων νήματος για τη γεύση, το άρωμα, την ευλυγισία και άλλα χαρακτηριστικά με τρόπο παρόμοιο με αυτόν που εφαρμόζουν οι έμπειροι γευσιγνώστες κρασιού.

Παρά τις προσπάθειες αυτές για ποιοτικό έλεγχο και τυποποίηση, η εκτεταμένη ιστορία της νοθείας του κρόκου -ιδιαίτερα μεταξύ των φθηνότερων τύπων- συνεχίζεται και στη σύγχρονη εποχή. Η νοθεία καταγράφηκε για πρώτη φορά στον ευρωπαϊκό Μεσαίωνα, όταν όσοι βρέθηκαν να πωλούν νοθευμένο κρόκο εκτελέστηκαν βάσει του κώδικα Safranschou. Οι τυπικές μέθοδοι περιλαμβάνουν την ανάμειξη ξένων ουσιών όπως τεύτλα, ίνες ροδιού, κόκκινες βαμμένες ίνες μεταξιού ή τους άγευστους και άοσμους κίτρινους στήμονες του κρόκου του κρόκου. Άλλες μέθοδοι περιλάμβαναν το περιλούσιμο των ινών σαφράν με παχύρρευστες ουσίες όπως μέλι ή φυτικό λάδι. Ωστόσο, ο κρόκος σε σκόνη είναι πιο επιρρεπής σε νοθεία, με κουρκουμά, πάπρικα και άλλες σκόνες που χρησιμοποιούνται ως αραιωτικά πληρωτικά. Η νοθεία μπορεί επίσης να συνίσταται στην πώληση λανθασμένα επισημασμένων μιγμάτων διαφορετικών ποιοτήτων σαφράν. Έτσι, στην Ινδία, ο υψηλής ποιότητας κρόκος Κασμίρι πωλείται συχνά αναμεμειγμένος με φθηνότερες ιρανικές εισαγωγές- τα μείγματα αυτά διατίθενται στη συνέχεια στην αγορά ως καθαρός κρόκος Κασμίρι, μια εξέλιξη που έχει κοστίσει στους παραγωγούς Κασμίρι μεγάλο μέρος του εισοδήματός τους.

Γκαλερί