Πιπέρι Σιτσουάν

Χρήσεις στα τρόφιμα

Το πιπέρι Sichuan έχει μοναδικό άρωμα και γεύση. Αυτή η γεύση είναι αρκετά διαφορετική από εκείνη του μαύρου ή του λευκού πιπεριού ή του πιπεριού τσίλι. Η γεύση του μοιάζει λίγο με λεμόνι. Δημιουργεί επίσης μια ιδιαίτερη αίσθηση στο στόμα, ένα είδος μουδιάσματος.

Οι συνταγές λένε ότι το πιπέρι Sichuan πρέπει να καβουρδίζεται ελαφρώς και στη συνέχεια να θρυμματίζεται πριν προστεθεί στο φαγητό. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται μόνο τα εξωτερικά κελύφη- οι σπόροι αγνοούνται ή πετιούνται. Γενικά, το πιπέρι Sichuan προστίθεται την τελευταία στιγμή. Μαζί του χρησιμοποιείται συχνά αστεροειδής γλυκάνισος και τζίντζερ.

Το πιπέρι Σιτσουάν κατέχει εξέχουσα θέση στα πικάντικα φαγητά Σιτσουάν. Ταιριάζει με πιάτα με ψάρι, πάπια και κοτόπουλο, καθώς και με τηγανητές μελιτζάνες. Έχει αλκαλικό pH και μουδιάζει τα χείλη όταν καταναλώνεται σε μεγαλύτερες δόσεις. Το Ma la (κινέζικα: 麻辣- pinyin: málà- κυριολεκτικά "μουδιασμένο και καυτό"), μια γεύση που συνηθίζεται στη μαγειρική Σιτσουάν, είναι ένας συνδυασμός πιπεριού Σιτσουάν και πιπεριού τσίλι.

Διατίθεται επίσης ως έλαιο (το οποίο διατίθεται στο εμπόριο είτε ως "έλαιο πιπεριού Sichuan" είτε ως "έλαιο Hwajiaw"). Σε αυτή τη μορφή χρησιμοποιείται καλύτερα σε πιάτα νουντλς χωρίς καυτερά μπαχαρικά. Η προτιμώμενη συνταγή περιλαμβάνει λάδι τζίντζερ και καστανή ζάχαρη που μαγειρεύονται με βάση τα ζυμαρικά και τα λαχανικά, ενώ το ξίδι ρυζιού και το λάδι πιπεριού Sichuan προστίθενται μετά το μαγείρεμα.

Το Hua jiao yan είναι ένα μείγμα από αλάτι και πιπέρι Σιτσουάν, ψημένο και καβουρδισμένο σε ένα γουόκ και σερβίρεται ως καρύκευμα για να συνοδεύσει πιάτα κοτόπουλου, πάπιας και χοιρινού. Οι κόκκοι πιπεριού μπορούν επίσης να τηγανιστούν ελαφρά για να παραχθεί ένα πικάντικο λάδι με διάφορες χρήσεις.

Το πιπέρι Σιτσουάν είναι ένα από τα λίγα μπαχαρικά που είναι σημαντικά για τη θιβετιανή και μπουτανική κουζίνα των Ιμαλαΐων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι λίγα μπαχαρικά μπορούν να καλλιεργηθούν εκεί. Μια σπεσιαλιτέ των Ιμαλαΐων είναι το momo, ένα ζυμαρικό γεμιστό με λαχανικά, τυρί cottage ή κιμά από κρέας yak, μοσχάρι ή χοιρινό και αρωματισμένο με πιπέρι Sichuan, σκόρδο, τζίντζερ και κρεμμύδι. Τα ζυμαρικά είναι στον ατμό και σερβίρονται στεγνά, μαζί με μια φλογερή σάλτσα. Οι Θιβετιανοί πιστεύουν ότι μπορεί να εξυγιάνει το κρέας που μπορεί να μην είναι τόσο φρέσκο. Στην πραγματικότητα μπορεί να χρησιμεύσει μόνο για να καλύψει τις βρώμικες γεύσεις.

Στην Ιαπωνία τα αποξηραμένα και κονιορτοποιημένα φύλλα του Zanthoxylum sancho χρησιμοποιούνται για να κάνουν πιάτα ζυμαρικών και σούπες ήπια καυτερά και αρωματικά. Τα ολόκληρα φύλλα, kinome, χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν λαχανικά, ιδίως βλαστούς μπαμπού, και για να διακοσμήσουν σούπες. Χρησιμοποιούνται επίσης τα μπουμπούκια, οι σπόροι, τα άνθη και οι φλούδες.

Στο κορεατικό φαγητό χρησιμοποιούνται δύο είδη: Z. piperitum και Z. schinifolium.

Σπόροι και στελέχη (αριστερά) και φλοιός (δεξιά)


υδροξυ-α-σανσόλη

Άρση της απαγόρευσης εισαγωγής

Από το 1968 έως το 2005, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών απαγόρευσε την εισαγωγή πιπεριών Σιτσουάν, επειδή διαπιστώθηκε ότι είναι ικανά να μεταφέρουν τον καρκίνο των εσπεριδοειδών (καθώς το δέντρο ανήκει στην ίδια οικογένεια, Rutaceae, με το γένος Citrus). Αυτή η βακτηριακή ασθένεια, η οποία είναι πολύ δύσκολο να καταπολεμηθεί, θα μπορούσε δυνητικά να βλάψει το φύλλωμα και τους καρπούς των καλλιεργειών εσπεριδοειδών στις Η.Π.Α. Ποτέ δεν τέθηκε θέμα βλάβης στην ανθρώπινη κατανάλωση. Η απαγόρευση των εισαγωγών εφαρμόστηκε μόνο χαλαρά μέχρι το 2002. Το 2005, το USDA και ο FDA ήραν την απαγόρευση, υπό την προϋπόθεση ότι οι κόκκοι πιπεριού θερμαίνονται σε περίπου 70 βαθμούς Κελσίου (160 βαθμούς Φαρενάιτ) για να σκοτωθούν τα βακτήρια του καρκίνου πριν από την εισαγωγή.