Επειδή πολλά μικρόβια δεν μπορούν να ζήσουν στο αλάτι, αυτό χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των τροφίμων από τα πρώτα χρόνια. Η χρήση του ως συντηρητικό τροφίμων βοήθησε στην αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων, την αποστολή τους σε μακρινές αποστάσεις και την κατανάλωσή τους καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Αυτό βοήθησε στην αύξηση των πληθυσμών, στην ανάπτυξη των πόλεων και στη διατροφή των στρατιωτών στους πολέμους. Το αλάτι χρησιμοποιήθηκε στην Αίγυπτο πιθανότατα ήδη από το 4000 π.Χ. Στην αρχαιότητα, το αλάτι ήταν πιο πολύτιμο από ό,τι σήμερα, επειδή ήταν δύσκολο να βρεθεί σε πολλά μέρη και μπορούσε να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για να δώσει γεύση στα τρόφιμα, αλλά και για να τα κάνει να διατηρηθούν περισσότερο. Επέτρεπε τη διατήρηση των τροφίμων μετά την εποχή τους και τη μεταφορά τους σε μακρινά ταξίδια.
Οι άνθρωποι συχνά αντάλλασσαν το αλάτι με άλλα πράγματα. Είχε μεγάλη αξία στην Κίνα, την Τουρκία, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική. Στην περιοχή της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένης της Αρχαίας Ρώμης, το αλάτι χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως χρήμα. Η λέξη μισθός προέρχεται από τη λατινική λέξη για το αλάτι, επειδή πλήρωναν τους ανθρώπους με αλάτι. Αφού οι άνθρωποι έμαθαν πώς να παίρνουν αλάτι από τον ωκεανό, το αλάτι έγινε φθηνότερο. Οι Φοίνικες ήταν από τους πρώτους που κατάλαβαν πώς να το κάνουν αυτό, ρίχνοντας θαλασσινό νερό σε στεριά. Στη συνέχεια, όταν στέγνωνε, μάζευαν το αλάτι και το πουλούσαν.
Μια άλλη χρήση του αλατιού ήταν στον πόλεμο, ως τρόπος τιμωρίας μιας πόλης καταστρέφοντας τις καλλιέργειές της. Αυτό ονομάζεται "αλάτισμα της γης". Οι Ασσύριοι λέγεται ότι ήταν από τους πρώτους που το έκαναν αυτό στους γείτονές τους.
