Παστερίωση

Η παστερίωση γίνεται συνήθως στο γάλα, η οποία προτάθηκε για πρώτη φορά από τον Franz von Soxhlet το 1886. Υπάρχουν δύο δημοφιλείς τρόποι παστερίωσης του γάλακτος. Πρώτον, η υψηλή θερμοκρασία/βραχύς χρόνος (HTST) και δεύτερον, η υπερυψηλή θερμοκρασία (UHT). Η HTST είναι η πιο κοινή μέθοδος. Το γάλα που φέρει μόνο την ένδειξη παστεριωμένο (ή παρελθοντικό) συνήθως επεξεργάζεται με τη μέθοδο HTST, ενώ το γάλα που φέρει την ένδειξη υπερ-παστεριωμένο ή UHT πρέπει να επεξεργάζεται με τη μέθοδο UHT. HTST είναι όταν το γάλα βρίσκεται σε θερμοκρασία 72 βαθμών Κελσίου (ή 161,5 βαθμών Φαρενάιτ) για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. UHT είναι όταν το γάλα βρίσκεται σε θερμοκρασία 138 °C ή 280 °F για τουλάχιστον δύο δευτερόλεπτα.

Οι κανόνες παστερίωσης καθορίζονται συνήθως από τις εθνικές υπηρεσίες ασφάλειας τροφίμων (όπως το USDA στις Ηνωμένες Πολιτείες και η Food Standards Agency στο Ηνωμένο Βασίλειο). Αυτοί οι οργανισμοί λένε ότι το γάλα πρέπει να είναι παστεριωμένο HTST για να φέρει την ετικέτα "παστεριωμένο". Υπάρχουν διαφορετικοί κανόνες για τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά και για τι θα χρησιμοποιηθούν. Για παράδειγμα, οι κανόνες παστερίωσης για την κρέμα γάλακτος είναι διαφορετικοί από τους κανόνες για το υγρό γάλα, και τα πρότυπα για την παστερίωση του τυριού έχουν σχεδιαστεί για να διατηρείται φρέσκο το ένζυμο φωσφατάση, το οποίο βοηθά στην παρασκευή του τυριού.

Το παστεριωμένο γάλα HTST έχει συνήθως διάρκεια ζωής στο ψυγείο δύο ή τρεις εβδομάδες, αλλά το υπερπαστεριωμένο γάλα μπορεί να διατηρηθεί πολύ περισσότερο στο ψυγείο, μερικές φορές δύο ή τρεις μήνες. Όταν η παστερίωση UHT συνδυάζεται με τεχνολογία ασφαλούς χειρισμού και δοχείων, μπορεί ακόμη και να αποθηκευτεί χωρίς ψύξη για ακόμη μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα.

Εκτός από τα τυποποιημένα πρότυπα παστερίωσης HTST και UHT, υπάρχουν και άλλες λιγότερο γνωστές τεχνικές παστερίωσης. Η πρώτη τεχνική, που ονομάζεται "παστερίωση παρτίδων", περιλαμβάνει τη θέρμανση μεγάλων παρτίδων γάλακτος σε χαμηλότερη θερμοκρασία, συνήθως 68 °C (154 °F). Η άλλη τεχνική ονομάζεται υψηλότερη θερμότητα/μικρότερος χρόνος (HHST) και βρίσκεται κάπου μεταξύ HTST και UHT όσον αφορά το χρόνο και τη θερμοκρασία. Η παστερίωση προκαλεί κάποια μη αναστρέψιμη και κάποια προσωρινή μετουσίωση των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Στις περισσότερες νομοθεσίες δεν επιτρέπεται η διπλή παστερίωση. Μερικές φορές πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή για μικρότερο χρονικό διάστημα. Ενδεχομένως, το γάλα αυτό θα μπορούσε να ονομαστεί "νωπό γάλα" ή, με σύγχυση, "μη παστεριωμένο γάλα". Δεν μπορεί να ονομάζεται "παστεριωμένο", παρόλο που ένας σημαντικός αριθμός παθογόνων μικροοργανισμών καταστρέφεται κατά τη διαδικασία αυτή.

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει κάποιο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα προϊόντα νωπού γάλακτος, λόγω των αντιληπτών πλεονεκτημάτων για την υγεία. Οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος υποστηρίζουν, σωστά, ότι ορισμένα συστατικά επιβιώνουν στο γάλα που δεν έχει παστεριωθεί. Συγκεκριμένα, το νωπό γάλα περιέχει ανοσοσφαιρίνες και τα ένζυμα λιπάση και φωσφατάση, τα οποία αδρανοποιούνται με τη θερμότητα. Το νωπό γάλα περιέχει επίσης βιταμίνη Β6, από την οποία μπορεί να χαθεί έως και 20% κατά τη θερμική επεξεργασία. Υποστηρίζεται επίσης ότι περιέχει ευεργετικά βακτήρια που βοηθούν την πέψη και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.

Η εμπορική διανομή συσκευασμένου νωπού γάλακτος δεν επιτρέπεται στις περισσότερες πολιτείες των ΗΠΑ.

Ορισμένοι γιατροί (και ορισμένοι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος) αναγνωρίζουν ότι ορισμένοι άνθρωποι δεν πρέπει να πίνουν νωπό γάλα, συμπεριλαμβανομένων των εγκύων ή θηλαζουσών μητέρων, όσων υποβάλλονται σε θεραπεία ανοσοκαταστολής για καρκίνο, μεταμόσχευση οργάνων ή αυτοάνοσα νοσήματα και όσων είναι ανοσοκατεσταλμένοι λόγω ιατρικών καταστάσεων όπως το AIDS.

Στην πραγματικότητα, ορισμένοι γιατροί προτείνουν στα μωρά και στις μητέρες που θηλάζουν να αποφεύγουν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα εκτός από τα παστεριωμένα UHT.

Στην Αφρική, είναι σύνηθες να βράζουν το γάλα κάθε φορά που συλλέγεται. Αυτή η έντονη θέρμανση αλλάζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του γάλακτος, την οποία οι άνθρωποι στην Αφρική έχουν συνηθίσει.

Τα πρότυπα παστερίωσης του γάλακτος υπόκεινται σε αυξανόμενο έλεγχο τα τελευταία χρόνια, λόγω της ανακάλυψης παθογόνων μικροοργανισμών που είναι τόσο ευρέως διαδεδομένοι όσο και ανθεκτικοί στη θερμότητα (ικανοί να επιβιώσουν από την παστερίωση σε σημαντικό αριθμό). Οι ερευνητές έχουν αναπτύξει πιο ευαίσθητα διαγνωστικά, όπως η PCR πραγματικού χρόνου και βελτιωμένες μέθοδοι καλλιέργειας, που τους επέτρεψαν να εντοπίσουν παθογόνους μικροοργανισμούς στο παστεριωμένο γάλα.

Ένα βακτήριο συγκεκριμένα, ο οργανισμός Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), ο οποίος προκαλεί τη νόσο του Johne στα βοοειδή και είναι ύποπτος για την πρόκληση τουλάχιστον ορισμένων μορφών της νόσου του Crohn στον άνθρωπο, έχει βρεθεί ότι επιβιώνει της παστερίωσης στο γάλα λιανικής πώλησης στις ΗΠΑ, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Ελλάδα και την Τσεχική Δημοκρατία. Οι αρχές ασφάλειας τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο αποφάσισαν να επανεκτιμήσουν τα πρότυπα παστερίωσης υπό το φως των αποτελεσμάτων της MAP και άλλων στοιχείων για επιβλαβείς, ανθεκτικούς στην παστερίωση παθογόνους μικροοργανισμούς.

Το USDA (το οποίο είναι υπεύθυνο για τον καθορισμό των προτύπων παστερίωσης στις ΗΠΑ) δεν έχει επαναξιολογήσει τη θέση του σχετικά με την επάρκεια της παστερίωσης. Δεν αμφισβητούν τις μελέτες, οι οποίες είναι προς το παρόν αποδεκτές από την επιστημονική κοινότητα, αλλά υποστηρίζουν ότι η παρουσία του MAP στο παστεριωμένο γάλα λιανικής πρέπει να οφείλεται σε μόλυνση μετά την παστερίωση. Ωστόσο, ορισμένοι ερευνητές εντός του FDA, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων στις ΗΠΑ, έχουν αρχίσει να πιέζουν για την επανεκτίμηση αυτών των αποτελεσμάτων. Υπάρχει ένας μικρός αλλά αυξανόμενος όγκος κριτικής που απευθύνεται σε αυτούς τους οργανισμούς από πάσχοντες από τη νόσο του Crohn, επιστήμονες και γιατρούς. Ορισμένοι έχουν προτείνει ότι η γαλακτοβιομηχανία των ΗΠΑ έχει επιτύχει να καταστείλει την αντίδραση των οργανισμών σε μια πιθανή κρίση υγείας, από φόβο πανικού των καταναλωτών που θα οδηγούσε σε μείωση της κατανάλωσης γάλακτος. Αξίζει να σημειωθεί ότι ενώ το MAP δεν έχει αποδειχθεί οριστικά ότι είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο, όλα τα άλλα μυκοβακτηρίδια είναι παθογόνα και έχει αποδειχθεί οριστικά ότι προκαλεί ασθένειες στα βοοειδή και σε άλλα μηρυκαστικά.

Μια νεότερη μέθοδος που ονομάζεται παστερίωση ακαριαίας επεξεργασίας περιλαμβάνει μικρότερη έκθεση σε υψηλότερες θερμοκρασίες και υποστηρίζεται ότι είναι καλύτερη για τη διατήρηση του χρώματος και της γεύσης σε ορισμένα προϊόντα.

Ο όρος ψυχρή παστερίωση χρησιμοποιείται μερικές φορές για τη χρήση ιονίζουσας ακτινοβολίας (βλέπε ακτινοβόληση τροφίμων) ή άλλων μέσων (π.χ. χημικών) για τη θανάτωση βακτηρίων στα τρόφιμα. Η ακτινοβόληση τροφίμων ονομάζεται επίσης μερικές φορές "ηλεκτρονική παστερίωση".