Πολυσακχαρίτης
Οι πολυσακχαρίτες είναι σχετικά πιο σύνθετοι υδατάνθρακες.
Είναι πολυμερή που αποτελούνται από πολλούς μονοσακχαρίτες. Είναι πολύ μεγάλα, συχνά διακλαδισμένα, μόρια. Τείνουν να είναι άμορφοι, αδιάλυτοι στο νερό και δεν έχουν γλυκιά γεύση.
Όταν όλοι οι μονοσακχαρίτες που τους απαρτίζουν είναι του ίδιου τύπου, ονομάζονται ομοπολυσακχαρίτες- όταν υπάρχουν περισσότεροι από ένας τύποι μονοσακχαριτών, ονομάζονται ετεροπολυσακχαρίτες.
Παραδείγματα περιλαμβάνουν αποθηκευτικούς πολυσακχαρίτες όπως το άμυλο και το γλυκογόνο και δομικούς πολυσακχαρίτες όπως η κυτταρίνη και η χιτίνη.
Άμυλα
Τα άμυλα είναι αδιάλυτα στο νερό. Μπορούν να αφομοιωθούν με υδρόλυση, η οποία καταλύεται από ένζυμα που ονομάζονται αμυλάσες. Οι άνθρωποι και τα άλλα ζώα διαθέτουν αμυλάσες, οπότε μπορούν να χωνέψουν τα άμυλα. Η πατάτα, το ρύζι, το σιτάρι και ο αραβόσιτος είναι κύριες πηγές αμύλου στην ανθρώπινη διατροφή.
Κυτταρίνη
Τα δομικά συστατικά των φυτών σχηματίζονται κυρίως από κυτταρίνη. Το ξύλο αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από κυτταρίνη και λιγνίνη, ενώ το χαρτί και το βαμβάκι είναι σχεδόν καθαρή κυτταρίνη. Η κυτταρίνη είναι ένα πολυμερές που αποτελείται από επαναλαμβανόμενες μονάδες γλυκόζης. Οι άνθρωποι και πολλά άλλα ζώα δεν χωνεύουν την κυτταρίνη. Ορισμένα ζώα μπορούν να χωνέψουν την κυτταρίνη, επειδή στο έντερό τους υπάρχουν βακτήρια που διαθέτουν το ένζυμο. Το κλασικό παράδειγμα είναι ο τερμίτης.
