Truffle

Τύποι

Μαύρη τρούφα

Η "μαύρη τρούφα" ή "μαύρη τρούφα Périgord" Tuber melanosporum πήρε το όνομά της από την περιοχή Périgord στη Γαλλία και αναπτύσσεται μόνο σε δρυς. Τα δείγματα μπορούν να βρεθούν στα τέλη του φθινοπώρου και το χειμώνα, με διάμετρο που φτάνει τα 7 cm και βάρος έως 100 g. Η παραγωγή είναι σχεδόν αποκλειστικά ευρωπαϊκή, με τη Γαλλία να αντιπροσωπεύει το 45%, την Ισπανία το 35%, την Ιταλία το 20% και μικρές ποσότητες από τη Σλοβενία, την Κροατία και τις αυστραλιανές πολιτείες της Τασμανίας και της Δυτικής Αυστραλίας (βλ. παρακάτω). Το 1900, η Γαλλία παρήγαγε περίπου 1.000 μετρικούς τόνους (1.100 μικρούς τόνους) Tuber melanosporum. Η παραγωγή έχει συρρικνωθεί σημαντικά τον τελευταίο αιώνα και σήμερα ανέρχεται σε περίπου 20 μετρικούς τόνους (22 μικρούς τόνους) ετησίως, με μέγιστο όγκο 46 μετρικούς τόνους (50 μικρούς τόνους) στα καλύτερα έτη. Περίπου το 80% της γαλλικής παραγωγής προέρχεται από τη νοτιοανατολική Γαλλία. Η μεγαλύτερη αγορά τρούφας στη Γαλλία (και πιθανώς και στον κόσμο) βρίσκεται στο Richerenches στο Vaucluse. Η μεγαλύτερη αγορά τρούφας στη νοτιοδυτική Γαλλία βρίσκεται στο Lalbenque στο Quercy. Αυτές οι αγορές έχουν τη μεγαλύτερη κίνηση τον Ιανουάριο, όταν οι μαύρες τρούφες έχουν το πιο έντονο άρωμά τους. Τον Δεκέμβριο του 2009, οι μαύρες τρούφες πωλούνταν για περίπου 1.000 ευρώ ανά κιλό σε μια αγορά αγροτών και 3.940 ευρώ ανά κιλό σε ένα κατάστημα λιανικής πώλησης.

Λευκή τρούφα

Η "λευκή τρούφα" ή Alba madonna ή Tuber magnatum προέρχεται από τις περιοχές Montferrat και Langhe της περιφέρειας του Πιεμόντε στη βόρεια Ιταλία και από την ύπαιθρο γύρω από την πόλη Alba. Βρίσκεται επίσης στην Κροατία, στη χερσόνησο Ίστρια στο δάσος Motovun κατά μήκος του ποταμού Mirna. Αναπτύσσονται μαζί με βελανιδιές, φουντουκιές, λεύκες και οξιές και καρποφορούν το φθινόπωρο. Η διάμετρος τους μπορεί να φτάσει τα 12 εκατοστά και τα 500 γραμμάρια, αν και συνήθως είναι πολύ μικρότερα. Η σάρκα είναι ανοιχτόχρωμη κρεμ ή καφέ με λευκό μαρμάρισμα. Όπως και οι γαλλικές μαύρες τρούφες, οι ιταλικές λευκές τρούφες χαίρουν μεγάλης εκτίμησης (εικόνα αριστερά). Η αγορά της λευκής τρούφας στην Άλμπα είναι πιο πολυσύχναστη τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο, όπου μια λευκή τρούφα βάρους 1,6 κιλών πωλήθηκε στον "The Cody" από τη νότια Καλιφόρνια για 150.000 δολάρια στις 8 Νοεμβρίου 2009 κατά τη διάρκεια του 79ου Φεστιβάλ Λευκής Τρούφας. Το 2001, οι τρούφες Tuber magnatum πωλούνταν μεταξύ 1.000 και 2.200 δολαρίων ΗΠΑ ανά κιλό- τον Δεκέμβριο του 2009 πωλούνταν προς 10.200 ευρώ ανά κιλό.

Ο Giancarlo Zigante και ο σκύλος του Diana βρήκαν μια από τις μεγαλύτερες τρούφες στον κόσμο κοντά στην πόλη Buje της Κροατίας. Η τρούφα ζύγιζε 1,31 κιλά και μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.

Το ρεκόρ τιμής που καταβλήθηκε για μια λευκή τρούφα σημειώθηκε τον Δεκέμβριο του 2007, όταν ο ιδιοκτήτης του καζίνο του Μακάο Stanley Ho πλήρωσε 330.000 δολάρια ΗΠΑ (165.000 λίρες) για ένα δείγμα βάρους 1,5 κιλού, που ανακαλύφθηκε από τον Luciano Savini και τον σκύλο του Rocco. Μια από τις μεγαλύτερες τρούφες που έχουν βρεθεί εδώ και δεκαετίες, ξεθάφτηκε κοντά στην Πίζα και πωλήθηκε σε δημοπρασία που πραγματοποιήθηκε ταυτόχρονα στο Μακάο, το Χονγκ Κονγκ και τη Φλωρεντία. Το ρεκόρ αυτό καταρρίφθηκε στις 27 Νοεμβρίου 2010, όταν ο Ho πλήρωσε και πάλι 330.000 δολάρια ΗΠΑ για ένα ζευγάρι λευκών τρούφες, εκ των οποίων η μία ζύγιζε σχεδόν ένα κιλό.

Μαύρη τρούφα Périgord


Λευκή τρούφα πλυμένη και κομμένη

Εξαγωγή

Η αναζήτηση τρούφας σε ανοιχτό έδαφος γίνεται σχεδόν πάντα με ειδικά εκπαιδευμένους χοίρους (γουρούνια) ή, πιο πρόσφατα, με σκύλους. Το Lagotto Romagnolo είναι η μόνη φυλή σκύλων που έχει αναγνωριστεί για την ανίχνευση τρούφας (αν και σχεδόν οποιαδήποτε φυλή μπορεί να εκπαιδευτεί για το σκοπό αυτό).

Χοίρος τρούφας	Σκύλος τρούφας
Έντονη αίσθηση της όσφρησης	Έντονη αίσθηση της όσφρησης
Έμφυτη ικανότητα να μυρίζει τρούφες	Πρέπει να είναι εκπαιδευμένοι
Τάση να τρώει τρούφες	Ευκολότερος έλεγχος

Η φυσική αναζήτηση τρούφας από το θηλυκό γουρούνι, καθώς και η πρόθεσή του να φάει την τρούφα, οφείλεται σε μια ένωση που περιέχεται στην τρούφα. Η ένωση αυτή είναι παρόμοια με την ανδροστενόλη, τη φερομόνη φύλου του σάλιου του αγριόχοιρου, από την οποία η χοιρομητέρα έλκεται έντονα.

Στην Ιταλία, η χρήση του χοίρου για το κυνήγι της τρούφας απαγορεύεται από το 1985, λόγω των ζημιών που προκαλούν τα ζώα στα μυκήλια της τρούφας κατά το σκάψιμο, γεγονός που μείωσε τον ρυθμό παραγωγής της περιοχής για μερικά χρόνια.

Εκπαιδευμένος χοίρος στο Gignac, Lot, Γαλλία


Εκπαιδευμένος σκύλος στη Mons, Var

Καλλιέργεια

Οι τρούφες μπορούν να καλλιεργηθούν, αλλά δεν είναι εύκολο. Οι δύο παγκόσμιοι πόλεμοι διέκοψαν την καλλιέργεια τρούφας στην Ευρώπη και οι αλλαγές στη χρήση της γης μείωσαν τη διαθέσιμη έκταση. Σήμερα καλλιεργούνται τρούφες στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.