Γαλλικό φαγητό
Το γαλλικό φαγητό έχει επηρεάσει τον τρόπο μαγειρικής σε όλη την Ευρώπη και οι σεφ του εργάζονται σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Οι ρίζες της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας βρίσκονται σε σεφ όπως ο La Varenne (1615-1678) και ο σημαντικός σεφ του Ναπολέοντα, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Αυτοί οι σεφ ανέπτυξαν ένα πιο ελαφρύ στυλ φαγητού σε σύγκριση με το φαγητό του Μεσαίωνα. Χρησιμοποιούσαν λιγότερα μπαχαρικά και περισσότερα βότανα και κρεμώδη συστατικά.
Επινοήθηκαν τυπικά συστατικά όπως η ροή και ο ζωμός ψαριού, και τεχνικές όπως το μαρινάρισμα, και πιάτα όπως το ραγού. Ο Carême ήταν ειδικός στο pâtissier (ζαχαροπλάστης), και αυτό εξακολουθεί να αποτελεί σήμα κατατεθέν της γαλλικής μαγειρικής. Ανέπτυξε βασικές σάλτσες, τις "μητρικές του σάλτσες"- είχε πάνω από εκατό σάλτσες στο ρεπερτόριό του, βασισμένες στις μισή ντουζίνα μητρικές σάλτσες.
Η γαλλική κουζίνα εισήχθη τον 20ό αιώνα από τον Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Ήταν μια ιδιοφυΐα στην οργάνωση. Επεξεργάστηκε τον τρόπο λειτουργίας μεγάλων εστιατορίων, όπως σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο ή σε ένα παλάτι: πώς έπρεπε να οργανωθεί το προσωπικό, πώς προετοιμάστηκε το μενού. Είχε μεθόδους για τα πάντα. Ο Εσκοφιέ διαχειρίστηκε τα εστιατόρια και την κουζίνα των ξενοδοχείων Savoy και Carlton στο Λονδίνο, του HôtelRitz στο Παρίσι και ορισμένων από τα μεγαλύτερα κρουαζιερόπλοια της εποχής.
Η άλλη κύρια συμβολή του Escoffier ήταν η έκδοση του Le Guide Culinaire το 1903, που διέδωσε την κατανόηση της γαλλικής μαγειρικής. Ωστόσο, ο Escoffier άφησε απ' έξω μεγάλο μέρος του μαγειρικού χαρακτήρα που συναντάται στις περιοχές της Γαλλίας.
Ο γαστροτουρισμός και ο οδηγός Michelin βοήθησαν να γνωρίσει ο κόσμος την πλούσια αστική και αγροτική κουζίνα της γαλλικής υπαίθρου τον 20ό αιώνα. Η γασκονική κουζίνα είχε επίσης μεγάλη επιρροή στην κουζίνα της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Πολλά πιάτα που κάποτε ήταν τοπικά έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Το τυρί και το κρασί αποτελούν σημαντικό μέρος της κουζίνας, παίζοντας διαφορετικό ρόλο σε περιφερειακό και εθνικό επίπεδο. Στη βόρεια Γαλλία, οι άνθρωποι συχνά προτιμούν να χρησιμοποιούν βούτυρο για να μαγειρέψουν. Στο νότο, προτιμούν το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Στη Γαλλία, κάθε περιοχή έχει το δικό της ιδιαίτερο πιάτο: choucroute στην Αλσατία, κις στη Λωρραίνη, κασουλέ στο Languedoc-Roussillon, tapenade στην Προβηγκία-Αλπ-Κυανή Ακτή, bouillabaisse στη Μασσαλία.
Τον Νοέμβριο του 2010, η γαλλική γαστρονομία προστέθηκε από την UNESCO στους καταλόγους της "άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς" του κόσμου.
Ένα pot-au-feu, το παραδοσιακό γαλλικό στιφάδο
Πατάτες Lyonnaise
Blini-Davidoff: με χαβιάρι και κρεμμύδια
Terrine σολομού με βασιλικό
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Ποια είναι η προέλευση της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας;
A: Οι ρίζες της σύγχρονης υψηλής κουζίνας βρίσκονται σε σεφ όπως ο La Varenne (1615-1678) και ο Marie-Antoine Carême (1784-1833).
Ερ: Πώς οι Γάλλοι σεφ ανέπτυξαν ένα πιο ελαφρύ στυλ φαγητού σε σύγκριση με τον Μεσαίωνα;
Α: Οι Γάλλοι σεφ χρησιμοποιούσαν λιγότερα μπαχαρικά και περισσότερα βότανα και κρεμώδη συστατικά. Εφηύραν επίσης τεχνικές όπως το μαρινάρισμα και πιάτα όπως το ραγού.
Ερ: Ποιος ήταν ειδικός πατισιέ (ζαχαροπλάστης);
Α: Η Marie-Antoine Carême ήταν ειδικός στο pâtissier (ζαχαροπλάστης), το οποίο εξακολουθεί να αποτελεί σήμα κατατεθέν της γαλλικής μαγειρικής. Ανέπτυξε τις βασικές σάλτσες, τις "μητρικές του σάλτσες", με πάνω από εκατό σάλτσες στο ρεπερτόριό του που βασίζονται στις μισή ντουζίνα μητρικές σάλτσες.
Ερ: Ποιος εισήγαγε τη γαλλική κουζίνα στον 20ό αιώνα;
Α: Ο Georges Auguste Escoffier (1846-1935) εισήγαγε τη γαλλική μαγειρική στον 20ό αιώνα. Επεξεργάστηκε τον τρόπο λειτουργίας μεγάλων εστιατορίων, καθώς και τις μεθόδους για την προετοιμασία του μενού.
Ερ: Ποια ήταν η συμβολή του Escoffier στη διάδοση της κατανόησης της γαλλικής μαγειρικής;
Α: Η κύρια συμβολή του Escoffier ήταν η δημοσίευση του Le Guide Culinaire το 1903, το οποίο διέδωσε την κατανόηση της γαλλικής μαγειρικής.
Ερ: Πώς επηρέασε η γασκονική κουζίνα το φαγητό της νοτιοδυτικής Γαλλίας;
Α: Η γασκονική κουζίνα είχε μεγάλη επιρροή στην κουζίνα της νοτιοδυτικής Γαλλίας- πολλά πιάτα που κάποτε ήταν τοπικά έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλο αυτό το τμήμα της Γαλλίας.
