Το γαλλικό φαγητό έχει επηρεάσει τον τρόπο μαγειρικής σε όλη την Ευρώπη και οι σεφ του εργάζονται σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Οι ρίζες της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας βρίσκονται σε σεφ όπως ο La Varenne (1615-1678) και ο σημαντικός σεφ του Ναπολέοντα, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Αυτοί οι σεφ ανέπτυξαν ένα πιο ελαφρύ στυλ φαγητού σε σύγκριση με το φαγητό του Μεσαίωνα. Χρησιμοποιούσαν λιγότερα μπαχαρικά και περισσότερα βότανα και κρεμώδη συστατικά.
Επινοήθηκαν τυπικά συστατικά όπως η ροή και ο ζωμός ψαριού, και τεχνικές όπως το μαρινάρισμα, και πιάτα όπως το ραγού. Ο Carême ήταν ειδικός στο pâtissier (ζαχαροπλάστης), και αυτό εξακολουθεί να αποτελεί σήμα κατατεθέν της γαλλικής μαγειρικής. Ανέπτυξε βασικές σάλτσες, τις "μητρικές του σάλτσες"- είχε πάνω από εκατό σάλτσες στο ρεπερτόριό του, βασισμένες στις μισή ντουζίνα μητρικές σάλτσες.
Η γαλλική κουζίνα εισήχθη τον 20ό αιώνα από τον Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Ήταν μια ιδιοφυΐα στην οργάνωση. Επεξεργάστηκε τον τρόπο λειτουργίας μεγάλων εστιατορίων, όπως σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο ή σε ένα παλάτι: πώς έπρεπε να οργανωθεί το προσωπικό, πώς προετοιμάστηκε το μενού. Είχε μεθόδους για τα πάντα. Ο Εσκοφιέ διαχειρίστηκε τα εστιατόρια και την κουζίνα των ξενοδοχείων Savoy και Carlton στο Λονδίνο, του HôtelRitz στο Παρίσι και ορισμένων από τα μεγαλύτερα κρουαζιερόπλοια της εποχής.
Η άλλη κύρια συμβολή του Escoffier ήταν η έκδοση του Le Guide Culinaire το 1903, που διέδωσε την κατανόηση της γαλλικής μαγειρικής. Ωστόσο, ο Escoffier άφησε απ' έξω μεγάλο μέρος του μαγειρικού χαρακτήρα που συναντάται στις περιοχές της Γαλλίας.
Ο γαστροτουρισμός και ο οδηγός Michelin βοήθησαν να γνωρίσει ο κόσμος την πλούσια αστική και αγροτική κουζίνα της γαλλικής υπαίθρου τον 20ό αιώνα. Η γασκονική κουζίνα είχε επίσης μεγάλη επιρροή στην κουζίνα της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Πολλά πιάτα που κάποτε ήταν τοπικά έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Το τυρί και το κρασί αποτελούν σημαντικό μέρος της κουζίνας, παίζοντας διαφορετικό ρόλο σε περιφερειακό και εθνικό επίπεδο. Στη βόρεια Γαλλία, οι άνθρωποι συχνά προτιμούν να χρησιμοποιούν βούτυρο για να μαγειρέψουν. Στο νότο, προτιμούν το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Στη Γαλλία, κάθε περιοχή έχει το δικό της ιδιαίτερο πιάτο: choucroute στην Αλσατία, κις στη Λωρραίνη, κασουλέ στο Languedoc-Roussillon, tapenade στην Προβηγκία-Αλπ-Κυανή Ακτή, bouillabaisse στη Μασσαλία.
Τον Νοέμβριο του 2010, η γαλλική γαστρονομία προστέθηκε από την UNESCO στους καταλόγους της "άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς" του κόσμου.
