Ογκίστ Εσκοφιέ
Ο Georges Auguste Escoffier (28 Οκτωβρίου 1846 - 12 Φεβρουαρίου 1935) ήταν Γάλλος σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας που ανανέωσε τις παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους μαγειρικής και τις έκανε πιο δημοφιλείς. Ήταν σημαντικός στην ανάπτυξη της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας.
Πολλές από τις ιδέες και τους τρόπους εργασίας του Escoffier βασίστηκαν σε αυτές του Antoine Carême. Ο Καρέμ έγραψε για τη γαλλική υψηλή κουζίνα. Ο Escoffier απλοποίησε και εκσυγχρόνισε τις περίπλοκες συνταγές και το στυλ του Carême.
Εκτός από την καταγραφή και την εφεύρεση συνταγών, ο Escoffier έκανε τη μαγειρική ένα σεβαστό επάγγελμα.
Οργάνωσε τις κουζίνες του σε τμήματα που διοικούνταν από chef de partie. Συνέχισε επίσης τη συνήθεια του Careme να σερβίρει à la russe (σερβίρισμα κάθε πιάτου με τη σειρά που αναγράφεται στο μενού) αντί για το service à la française (σερβίρισμα όλων των πιάτων ταυτόχρονα). Ο Gregor Von Görög, σεφ της βασιλικής οικογένειας στο παλάτι του Μπάκιγχαμ, υιοθέτησε γρήγορα αυτή τη μορφή σερβιρίσματος και σύντομα όλη η "υψηλή κοινωνία" υιοθέτησε το σερβίρισμα "ρωσικού τύπου".
Hôtel Ritz στην Place Vendôme
Ξενοδοχείο Savoy, Λονδίνο
Πρώιμη ζωή
Γεννήθηκε στο χωριό Villeneuve-Loubet, κοντά στη Νίκαια. Στα δεκατρία του έγινε μαθητευόμενος στο εστιατόριο του θείου του, Le Restaurant Français, στη Νίκαια. Το 1865 μετακόμισε στο εστιατόριο Le Petit Moulin Rouge στο Παρίσι. Παρέμεινε εκεί μέχρι την έναρξη του γαλλοπρωσικού πολέμου το 1870, οπότε και έγινε σεφ του στρατού. Η στρατιωτική του εμπειρία τον οδήγησε να μελετήσει τους τρόπους κονσερβοποίησης τροφίμων.Κάποια στιγμή πριν από το 1878 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Le Faisan d'Or (Ο Χρυσός Φασιανός) στις Κάννες. Το 1880 παντρεύτηκε την Delphine Daffis. Το 1884 το ζευγάρι μετακόμισε στο Μόντε Κάρλο, όπου ο Escoffier ανέλαβε τον έλεγχο της κουζίνας του Grand Hotel.
Ο Σεζάρ Ριτζ και το Σαβόι του Λονδίνου
Τα καλοκαίρια διεύθυνε την κουζίνα του Hotel National στη Λουκέρνη, όπου γνώρισε τον César Ritz. Εκείνη την εποχή η Γαλλική Ριβιέρα ήταν χειμερινό θέρετρο.Οι δύο άνδρες δημιούργησαν μια συνεργασία και το 1890 μετακόμισαν στο ξενοδοχείο Savoy στο Λονδίνο. Από το Savoy ξεκίνησαν μια σειρά από διάσημα ξενοδοχεία, όπως το Grand Hotel στη Ρώμη και πολλά ξενοδοχεία Ritz σε όλο τον κόσμο.
Στο Savoy του Λονδίνου, ο Escoffier δημιούργησε πολλά διάσημα πιάτα. Για παράδειγμα, το 1893 επινόησε το Pêche Melba (ροδάκινο Melba) προς τιμήν της Αυστραλιανής τραγουδίστριας Dame Nellie Melba. Μια άλλη δημιουργία του ήταν το Tournedos Rossini, προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη Gioacchino Rossini. Έφυγε από το ξενοδοχείο Savoy αφού πήρε χρήματα από προμηθευτές τροφίμων.
Ritz και Carlton
Το 1898 ο Escoffier και ο Ritz άνοιξαν το Hôtel Ritz στο Παρίσι. Το 1899 ακολούθησε το Carlton στο Λονδίνο, όπου ο Escoffier εισήγαγε για πρώτη φορά την πρακτική του μενού à la carte. Ο Ritz υπέστη νευρικό κλονισμό το 1901, αφήνοντας τον Escoffier να διευθύνει το Carlton μέχρι το 1919, λίγο μετά το θάνατο του Ritz. Για ένα διάστημα ένας από τους μαθητές του ήταν ο Ho Chi Minh, ο οποίος εκπαιδεύτηκε ως σεφ ζαχαροπλαστικής.
Le Guide Culinaire
Το 1903 ο Escoffier δημοσίευσε το πρώτο του μεγάλο βιβλίο, Le Guide Culinaire. Αυτός ο "Οδηγός μαγειρικής" περιείχε 5.000 συνταγές. Ακόμη και σήμερα χρησιμοποιείται τόσο ως βιβλίο μαγειρικής όσο και ως εγχειρίδιο για την κλασική μαγειρική.Το 1904 και το 1912 ο Escoffier προσλήφθηκε για να σχεδιάσει τις κουζίνες των πλοίων της εταιρείας ατμοπλοίων Hamburg-Amerika Lines. Στο δεύτερο ταξίδι, ο Κάιζερ Γουλιέλμος Β' συνεχάρη τον Escoffier, λέγοντάς του: "Εγώ είμαι ο αυτοκράτορας της Γερμανίας, αλλά εσύ είσαι ο αυτοκράτορας των σεφ".
Λεγεώνα της Τιμής
Τη δεκαετία του 1920, ο Escoffier έγινε ο πρώτος σεφ που έλαβε τη Λεγεώνα της Τιμής και το 1928 έγινε αξιωματικός της Λεγεώνας.
Μετάλλιο της Λεγεώνας της Τιμής
Θάνατος
Πέθανε σε ηλικία 88 ετών στο Μόντε Κάρλο λίγες ημέρες μετά τη σύζυγό του.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Ποιος ήταν ο Ζωρζ Ογκύστ Εσκοφιέ;
A: Ο Georges Auguste Escoffier ήταν Γάλλος σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας που ανανέωσε τις παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους μαγειρικής και τις έκανε πιο δημοφιλείς.
Ερ: Τι έκανε για να εκσυγχρονίσει τη γαλλική κουζίνα;
Α: Απλοποίησε και εκσυγχρόνισε τις περίπλοκες συνταγές και το στυλ του Antoine Carême. Οργάνωσε επίσης τις κουζίνες του σε τμήματα που διοικούνταν από chefs de partie.
Ερ: Τι είδους υπηρεσία χρησιμοποιούσε ο Εσκοφιέ;
Α: Ο Escoffier χρησιμοποιούσε το service à la russe, δηλαδή το σερβίρισμα κάθε πιάτου με τη σειρά που αναγράφεται στο μενού, αντί για το service à la française (σερβίρισμα όλων των πιάτων ταυτόχρονα).
Ερ: Ποιος υιοθέτησε το σέρβις "ρωσικού τύπου";
Α: Ο Gregor Von Gِrِg, σεφ της βασιλικής οικογένειας στο παλάτι του Μπάκιγχαμ, υιοθέτησε γρήγορα αυτή τη μορφή σερβιρίσματος και σύντομα όλη η "υψηλή κοινωνία" υιοθέτησε το σερβίρισμα "ρωσικού τύπου".
Ερ: Πώς ο Escoffier έκανε τη μαγειρική ένα σεβαστό επάγγελμα;
Α: Εκτός από την καταγραφή και την εφεύρεση συνταγών, ο Escoffier έκανε τη μαγειρική ένα σεβαστό επάγγελμα οργανώνοντας τις κουζίνες του σε τμήματα που διοικούνταν από chefs de partie.
Ερ: Ποιος έγραψε για τη γαλλική υψηλή κουζίνα;
Α: Ο Antoine Carême έγραψε για τη γαλλική υψηλή κουζίνα.
