Η Bouillabaisse είναι μια γαλλική ψαρόσουπα. Αυτό το παραδοσιακό ψάρι της Προβηγκίας προέρχεται από το λιμάνι της Μασσαλίας. Η λέξη είναι σύνθετη από τις λέξεις bolhir (βράζω) και abaissar (μειώνω τη θερμότητα, δηλαδή σιγοβράζω).
Ήταν ένα στιφάδο που έφτιαχναν οι ψαράδες της Μασσαλίας χρησιμοποιώντας το πετρόψαρο που δεν μπορούσαν να πουλήσουν. Εκτός από ψάρια, η σούπα έχει μύδια (fr: moules) και μπορεί να έχει και άλλα θαλάσσια ασπόνδυλα. Λαχανικά όπως πράσα, κρεμμύδια, ντομάτες, σέλινο και πατάτες σιγοβράζονται μαζί με το ζωμό και σερβίρονται με το ψάρι.
Ο ζωμός σερβίρεται παραδοσιακά με μια ρουίγια, μια μαγιονέζα από ελαιόλαδο, σκόρδο, σαφράν και πιπέρι καγιέν πάνω σε ψητές φέτες ψωμιού.
Στη Μασσαλία, ο ζωμός σερβίρεται πρώτα σε ένα πιάτο σούπας με φέτες ψωμιού και rouille, και στη συνέχεια το ψάρι σερβίρεται ξεχωριστά σε μια μεγάλη πιατέλα (βλ. εικόνα). Σε μια απλούστερη εκδοχή, το ψάρι και ο ζωμός μεταφέρονται χωριστά στο τραπέζι και σερβίρονται μαζί σε μεγάλα πιάτα σούπας.
