Stew
Το στιφάδο είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και σερβίρεται με τη σάλτσα που παράγεται από το μαγείρεμα. Τα βασικά υλικά μπορεί να είναι οποιοδήποτε κρέας ή/και λαχανικά. Είναι ιδανικό για σκληρά κρέατα όπως το αρνί και τα κομμάτια βοδινού κρέατος που έχουν μαρμαρυγία (λίπος) και συνδετικό ιστό. Επίσης, πρέπει να χρησιμοποιούνται τα πιο σκληρά λαχανικά.
Είναι παραδοσιακό να ξεκινάτε με μια απλή σάλτσα, όπως είναι η σάλτσα roux. Ακόμα πιο απλά, το αλεύρι και ένας κύβος ζωμού Oxo μπορούν να ανακατευτούν σε λίγο γάλα και νερό. Συνήθως τα πιο σκληρά κρέατα ξεκινούν μόνα τους, ενώ τα λαχανικά προστίθενται αργότερα.
Οι κατσαρόλες και τα μαγειρευτά είναι παρόμοια. Οι κατσαρόλες έχουν συχνά επικάλυψη- τα βραστά δεν έχουν. Το στιφάδο είναι μια διαδικασία μαγειρέματος κατά την οποία η θερμότητα εφαρμόζεται στον πυθμένα του μαγειρικού σκεύους (συνήθως πάνω από μια φωτιά ή σε μια σόμπα), ενώ το μαγείρεμα κατσαρόλας γενικά ψήνεται σε φούρνο όπου η θερμότητα κυκλοφορεί σε όλο το μαγειρικό σκεύος.
Dubu jjigae (κορεατικό tofu στιφάδο)
Ιρλανδικό στιφάδο
Αρνί στιφάδο, με πράσα, φακές, κίτρινα (αιωνόβια) και πορτοκαλί καρότα, δεντρολίβανο και άλλα μπαχαρικά
Ιστορία
Τα μαγειρευτά γίνονται από την αρχαιότητα. Αναφέρεται στο ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του Apicius. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι Σκύθες (8ος έως 4ος αιώνας π.Χ.) "έβαζαν τη σάρκα στην κοιλιά ενός ζώου, την ανακάτευαν με νερό και την έβραζαν έτσι πάνω από τη φωτιά των οστών. Τα κόκαλα καίγονται πολύ καλά, και η κοιλιά περιέχει εύκολα όλο το κρέας αφού το απογυμνώσουν. Με αυτόν τον τρόπο ένα βόδι, ή οποιοδήποτε άλλο θυσιαστήριο ζώο, γίνεται έξυπνα να βράσει μόνο του".
Οι φυλές του Αμαζονίου χρησιμοποιούσαν τα καβούκια των χελωνών ως δοχεία, βράζοντας σε αυτά τα εντόσθια της χελώνας και διάφορα άλλα συστατικά. Άλλοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν τα κελύφη μεγάλων μαλακίων (αχιβάδες κ.λπ.) για να βράζουν φαγητά. Υπάρχουν αρχαιολογικές αποδείξεις για αυτές τις πρακτικές που χρονολογούνται πριν από 8.000 χρόνια ή και περισσότερο.
Στο ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής Apicius, που πιστεύεται ότι χρονολογείται από τον 4ο αιώνα μ.Χ., υπάρχουν συνταγές για βραστά αρνιά και βραστά ψάρια. Το Le Viandier, ένα από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής στη γαλλική γλώσσα, γραμμένο από τον Γάλλο σεφ γνωστό ως Taillevent, περιέχει ραγού ή μαγειρευτά διαφόρων τύπων.
Το ουγγρικό γκούλας χρονολογείται από τους Μαγυάρους βοσκούς της περιοχής του 9ου αιώνα, πριν από την ύπαρξη της Ουγγαρίας. Η πάπρικα προστέθηκε τον 18ο αιώνα.
Η πρώτη γραπτή αναφορά στο "ιρλανδικό στιφάδο" γίνεται στο έργο του Byron "The Devil's Drive" (1814): "Ο Διάβολος ... δείπνησε ... έναν επαναστάτη ή κάτι τέτοιο σε ένα ιρλανδικό στιφάδο".
Σχετικές σελίδες
- Κατσαρόλα
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ε: Τι είναι το στιφάδο;
A: Το στιφάδο είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται για πολλή ώρα και σερβίρεται με τη σάλτσα που παράγεται από το μαγείρεμα. Μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε κρέας ή/και λαχανικά.
Ερ: Τι είδους κρέας είναι ιδανικό για ένα στιφάδο;
Α: Το σκληρό κρέας, όπως το αρνί και τα κομμάτια βοδινού κρέατος που έχουν μαρμάρωση (λίπος) και συνδετικό ιστό, είναι ιδανικά για στιφάδο.
Ερ: Τι είδους λαχανικά πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ένα στιφάδο;
Α: Σε ένα στιφάδο πρέπει να χρησιμοποιούνται πιο σκληρά λαχανικά.
Ερ: Ποιος είναι ο παραδοσιακός τρόπος για να ξεκινήσει ένα στιφάδο;
Α: Είναι παραδοσιακό να ξεκινάτε με μια απλή σάλτσα, όπως μια ροή, ή ακόμα πιο απλό, αλεύρι και ένας κύβος ζωμού Oxo μπορεί να ανακατευτεί σε λίγο γάλα και νερό.
Ερ: Σε τι μοιάζουν τα κατσαρόλες και τα βραστά;
Α: Τα κατσαρόλες και τα μαγειρευτά μοιάζουν στο ότι είναι και τα δύο πιάτα που μαγειρεύονται για πολλή ώρα με κρέας ή/και λαχανικά.
Ερ: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του μαγειρέματος με στιφάδο και του μαγειρέματος με κατσαρόλα;
Α: Το βράσιμο είναι μια διαδικασία μαγειρέματος όπου η θερμότητα εφαρμόζεται στον πυθμένα του μαγειρικού σκεύους, ενώ το μαγείρεμα κατσαρόλας γενικά ψήνεται σε φούρνο όπου η θερμότητα κυκλοφορεί σε όλο το μαγειρικό σκεύος.
Ερ: Τα κατσαρόλα έχουν επικάλυψη;
Α: Ναι, τα κατσαρόλα έχουν συχνά επικάλυψη, ενώ τα βραστά δεν έχουν.
