Τα αληθινά χέλια είναι τελεόστεα ψάρια. Έχουν μακρύ και στενό σώμα σαν φίδια. Τα ενήλικα χέλια μπορεί να είναι τόσο μικρά όσο 10 cm ή τόσο μακριά όσο 3 m. Εξαρτάται από το είδος τους. Τα μεγάλα χέλια μπορεί να ζυγίζουν έως και 65 κιλά.

Τα χέλια έχουν λιγότερα πτερύγια από τα άλλα ψάρια. Δεν έχουν όλα τα πτερύγια της κοιλιάς και του στήθους. Το πίσω και το πρωκτικό πτερύγιο είναι μακριά και συνήθως συνδέονται με το ουραίο πτερύγιο. Τα πτερύγια δεν έχουν αγκάθια.

Τα οστά των ώμων είναι ξεχωριστά από το κρανίο. Τα λέπια έχουν λεία άκρα ή απουσιάζουν.

Τα χέλια εκκολάπτονται από αυγά. Τα μωρά χέλια (προνύμφες) είναι επίπεδα και διαφανή. Ονομάζονται λεπτόκεφαλοι (ελληνικά για το "λεπτό κεφάλι"). Τα νεαρά χέλια ονομάζονται ελεφαντάκια. Για μεγάλο χρονικό διάστημα οι άνθρωποι δεν ήξεραν από πού προέρχονται τα χέλια, επειδή τα μωρά χέλια μοιάζουν πολύ διαφορετικά από τα ενήλικα. Νόμιζαν ότι τα μωρά ήταν διαφορετικό είδος.

Τα περισσότερα χέλια προτιμούν να ζουν στα πιο ρηχά μέρη του ωκεανού. Ζουν στον πυθμένα του ωκεανού, μερικές φορές σε τρύπες. Τα χέλια της οικογένειας Anguillidae έρχονται στο γλυκό νερό για να ζήσουν εκεί. Τα χέλια της οικογένειας Nemichthyidae κολυμπούν περίπου 500 μέτρα κάτω από την επιφάνεια του ωκεανού. Τα χέλια της οικογένειας Synaphobranchidae ζουν σε βάθος έως και 4000 m κάτω από την επιφάνεια.

Η αλιεία με δίχτυα είναι ο μόνος νόμιμος τρόπος αλίευσης χελιών στην Αγγλία. Γίνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια στον ποταμό Parrett και στον ποταμό Severn.

Τα περισσότερα χέλια είναι θηρευτές. Κυνηγούν τη λεία τους.