Roux
Το Roux είναι ένα μαγειρικό μείγμα από αλεύρι σίτου και βούτυρο (ή άλλο λίπος). Αποτελεί τη βάση πολλών τύπων γαλλικής σάλτσας για το μαγείρεμα.
Το Roux είναι ο πυκνωτικός παράγοντας τριών από τις μητρικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας: η σάλτσα μπεσαμέλ, η σάλτσα βελουτέ και η σάλτσα εσπανιόλ. Το αποσαφηνισμένο βούτυρο, τα φυτικά έλαια ή το λαρδί είναι τα λίπη που χρησιμοποιούνται συνήθως. Πυκνώνει τη σάλτσα, άλλες σάλτσες, σούπες και βραστά. Παρασκευάζεται από ίσα μέρη αλεύρου και λίπους κατά βάρος.
Όταν χρησιμοποιείται στην ιταλική κουζίνα, η ροή παραδοσιακά αποτελείται από ίσα μέρη βουτύρου και αλευριού. Στην κουζίνα Cajun, η roux γίνεται σχεδόν πάντα με λάδι αντί για βούτυρο και έχει σκούρο καφέ χρώμα. Αυτό προσδίδει πολύ πλούσια γεύση, αλλά λιγότερη πυκνότητα. Η ουγγρική κουζίνα χρησιμοποιεί λιωμένο λαρδί ή φυτικά έλαια αντί για βούτυρο για την παρασκευή της roux (που ονομάζεται rántás στα ουγγρικά).
Μια σάλτσα με βάση τη ροή
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Τι είναι η ρουά;
A: Η ρουξ είναι ένα μαγειρικό μείγμα από αλεύρι σίτου και λίπος (όπως βούτυρο, αποσαφηνισμένο βούτυρο, φυτικά έλαια ή λαρδί) που χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για σάλτσες, σάλτσες, σούπες και βραστά.
Ερ: Ποιες κουζίνες χρησιμοποιούν το roux ως βάση για τα πιάτα τους;
Α: Το Roux χρησιμοποιείται ως βάση για πολλούς τύπους γαλλικών σάλτσας καθώς και για τις ιταλικές, τις κατζούν και τις ουγγρικές κουζίνες.
Ερ: Ποιες είναι οι τρεις μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας που χρησιμοποιούν το roux;
Α: Οι τρεις μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας που χρησιμοποιούν το roux ως πυκνωτικό μέσο είναι η σάλτσα μπεσαμέλ, η σάλτσα βελουτέ και η σάλτσα εσπανιόλ.
Ερ: Η roux φτιάχνεται με ίσα μέρη αλεύρου και λίπους κατά βάρος;
Α: Ναι, η roux παρασκευάζεται με ίσα μέρη αλεύρου και λίπους κατά βάρος.
Ερ: Πώς φτιάχνεται η ροή στην ιταλική κουζίνα;
Α: Στην ιταλική κουζίνα, η ροή παρασκευάζεται παραδοσιακά με ίσα μέρη βουτύρου και αλεύρου.
Ερ: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της roux στην Κατζούν και τη γαλλική κουζίνα;
Α: Στην κουζίνα Cajun, η roux φτιάχνεται σχεδόν πάντα με λάδι αντί για βούτυρο και έχει σκούρο καφέ χρώμα, το οποίο προσδίδει μια πιο πλούσια γεύση αλλά λιγότερη πυκνωτική δύναμη από τη roux που χρησιμοποιείται στη γαλλική κουζίνα.
Ερ: Ποιο είδος λίπους χρησιμοποιείται συνήθως στην ουγγρική κουζίνα για την παρασκευή της roux;
Α: Στην ουγγρική κουζίνα, αντί για βούτυρο χρησιμοποιούνται συνήθως λιωμένο λαρδί ή φυτικά έλαια για την παρασκευή της roux, η οποία ονομάζεται rántás στα ουγγρικά.
