Σάλτσα

Στη μαγειρική, η σάλτσα είναι ένα υγρό μείγμα που προστίθεται σε ένα άλλο τρόφιμο για γεύση. Οι σάλτσες συνήθως δεν τρώγονται μόνες τους, αλλά προσθέτουν γεύση, υγρασία και οπτική ομορφιά σε ένα άλλο πιάτο. Οι σάλτσες αποτελούν βασικό στοιχείο στις κουζίνες όλου του κόσμου.

Οι κύριες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας είναι χτισμένες σε μια βάση από roux, η οποία είναι απλώς αλεύρι και το υγρό μέρος του βουτύρου. Παραδείγματα από την ιταλική κουζίνα είναι η σάλτσα με αυγά, τυρί και ζαμπόν που ονομάζεται καρμπονάρα, η σάλτσα με κιμά που ονομάζεται μπολονέζ και η σάλτσα με βότανα και σκόρδο που ονομάζεται πέστο.

Οι εμφιαλωμένες σάλτσες μπορούν να περιχύνονται πάνω στο φαγητό όταν αυτό σερβίρεται. Ένα παράδειγμα είναι η σάλτσα με βάση τη ντομάτα που συνήθως περιχύνεται πάνω από τα μακαρόνια. Η σάλτσα είναι μια καφέ σάλτσα που σερβίρεται με κρέας.

Η σάλτσα είναι μια γαλλική λέξη που προέρχεται από το λατινικό salsus, που σημαίνει αλατισμένο. Πιθανώς η παλαιότερη καταγεγραμμένη σάλτσα είναι το garum, η σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι.

Οι σάλτσες χρειάζονται ένα υγρό συστατικό, αλλά ορισμένες σάλτσες (π.χ. pico de gallo salsa ή chutney) μπορεί να περιέχουν περισσότερα στερεά στοιχεία παρά υγρά.

Οι σάλτσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αλμυρά πιάτα ή για επιδόρπια. Μπορούν να παρασκευάζονται και να σερβίρονται κρύες, όπως η μαγιονέζα, να παρασκευάζονται κρύες αλλά να σερβίρονται χλιαρές όπως η πέστο, ή να μαγειρεύονται όπως η μπεσαμέλ και να σερβίρονται ζεστές ή πάλι να μαγειρεύονται και να σερβίρονται κρύες όπως η σάλτσα μήλου.

Ορισμένες σάλτσες είναι προϊόντα του εμπορίου, όπως η σάλτσα Worcestershire, η σάλτσα HP, η σάλτσα σόγιας ή η κέτσαπ. Στη γαλλική κουζίνα παρασκευάζονται φρεσκομαγειρεμένες από τον σεφ. Οι σάλτσες για σαλάτες ονομάζονται ντρέσινγκ σαλάτας. Ένας μάγειρας που ειδικεύεται στην παρασκευή σάλτσας είναι ένας saucier.

Γαλλική κουζίνα

Οι σάλτσες στη γαλλική κουζίνα χρονολογούνται από τον Μεσαίωνα. Υπήρχαν εκατοντάδες σάλτσες στο μαγειρικό ρεπερτόριο και αποτελούσαν ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας του 19ου και του 20ού αιώνα, μέχρι τη nouvelle cuisine.

Τον 19ο αιώνα, ο σεφ Antonin Carême ταξινόμησε τις σάλτσες σε τέσσερις οικογένειες, καθεμία από τις οποίες βασιζόταν σε μια μητρική σάλτσα (αποκαλούμενη επίσης grandes sauces). Οι τέσσερις μητρικές σάλτσες του Carême ήταν οι εξής:

• Μπεσαμέλ, με βάση το γάλα, πυκνωμένη με λευκή ρόγα.
• Espagnole, με βάση καφέ ζωμό (συνήθως από μοσχάρι), που πήζει με καφέ ροδόσταγμα.
• Velouté, με βάση ένα λευκό ζωμό, που πήζει με ένα ξανθό roux.
• Η Allemande, με βάση τη σάλτσα βελουτέ, πήζει με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο σεφ Auguste Escoffier αναβάθμισε αυτή την ταξινόμηση σε πέντε μητρικές σάλτσες. Αυτές είναι οι εξής:

• Σάλτσα μπεσαμέλ, Σάλτσα με βάση το γάλα, πυκνωμένη με λευκή ροή.
• Σάλτσα Velouté, Σάλτσα με βάση το λευκό ζωμό, παχύρρευστη με roux ή liaison.
• Sauce Tomate, σάλτσα με βάση την ντομάτα, που πήζει με ροδόσταγμα.
• Σάλτσα Espagnole, Σάλτσα με βάση το ζωμό μοσχαριού, πυκνωμένη με καστανή ρόγα.
• Σάλτσα Hollandaise, ένα γαλάκτωμα από κρόκο αυγού, βούτυρο και χυμό λεμονιού ή ξύδι. Η σάλτσα μπεαρνέζ (sauce béarnaise) είναι "παιδί" της ολλαντέζ, δηλαδή μια παραλλαγή του θέματος.

Μια σάλτσα που βασίζεται σε μια από τις μητρικές σάλτσες ονομάζεται μερικές φορές μικρή σάλτσα, δευτερεύουσα σάλτσα ή δευτερεύουσα σάλτσα. Οι περισσότερες σάλτσες που χρησιμοποιούνται συνήθως στην κλασική κουζίνα είναι μικρές σάλτσες ή παράγωγα μιας από τις προαναφερθείσες μητρικές σάλτσες.

Οι μητρικές σάλτσες δεν σερβίρονται συνήθως αυτούσιες, αλλά συμπληρώνονται με πρόσθετα συστατικά για να γίνουν μικρές (παράγωγες) σάλτσες. Για παράδειγμα, η Bechamel μπορεί να γίνει Mornay με την προσθήκη Gruyère ή οποιουδήποτε τυριού θέλετε, και η Espagnole γίνεται Bordelaise με την προσθήκη και αναγωγή κόκκινου κρασιού, κρεμμυδιών και μελιτζανιού από μοσχαρίσιο μεδούλι ποσέ.

Σάλτσα μπεαρνέζ (Sauce béarnaise) από βούτυρο και κρόκους αυγών, αρωματισμένη με κρεμμυδάκια, κεραβίλ και εστραγκόν.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Q: Τι είναι η σάλτσα;

Ερ: Ποιες είναι οι κυριότερες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας;

Ερ: Ποια είναι μερικά παραδείγματα από την ιταλική κουζίνα;

Ερ: Υπάρχουν εμφιαλωμένες σάλτσες που μπορούν να περιχύνονται πάνω στο φαγητό όταν αυτό σερβίρεται;

Ερ: Από πού προέρχεται η λέξη "σάλτσα";

Ερ: Κάθε είδος σάλτσας χρειάζεται ένα υγρό συστατικό;

Ε: Ποιος ειδικεύεται στην παρασκευή σάλτσας;

Αναζήτηση με γράμμα