Τα γλυκάδια
Τα γλυκάδια ή ris είναι μαγειρικές ονομασίες για τον θύμο ή τους αδένες του παγκρέατος, ιδίως του μοσχαριού (ris de veau) και του αρνιού (ris d'agneau) (αν και τα γλυκάδια του βοδινού και του χοιρινού κρέατος καταναλώνονται επίσης).
Διάφοροι άλλοι αδένες που χρησιμοποιούνται ως τροφή έχουν επίσης ονομαστεί "γλυκάδια", όπως η παρωτίδα, οι υπογλώσσιοι αδένες και οι όρχεις (βλ. στρείδι Rocky Mountain). Τα "καρδιακά" γλυκάδια έχουν πιο σφαιρικό σχήμα και περιβάλλονται συμμετρικά από τα "λαρυγγικά" γλυκάδια, τα οποία έχουν πιο κυλινδρικό σχήμα.
Μια συνηθισμένη προετοιμασία των γλυκών ψωμιών περιλαμβάνει εμβάπτιση σε αλατισμένο νερό, στη συνέχεια ποσέ σε γάλα, μετά την οποία αφαιρείται η εξωτερική μεμβράνη. Αφού αποξηρανθούν και ψυχθούν, συχνά παναριστούνται και τηγανίζονται. Χρησιμοποιούνται επίσης για γέμιση ή σε πατέ. Ψήνονται στη σχάρα σε πολλές κουζίνες της Λατινικής Αμερικής, όπως στο αργεντίνικο asado, και σερβίρονται σε ψωμί στην τουρκική κουζίνα.
Η λέξη "γλυκόψωμο" είναι γνωστή για πρώτη φορά τον 16ο αιώνα, αλλά η λογική πίσω από την ονομασία είναι ασαφής. Η λέξη "γλυκό" χρησιμοποιείται ίσως επειδή ο θύμος έχει γλυκιά και πλούσια γεύση, σε αντίθεση με τη μυϊκή σάρκα με αλμυρή γεύση. Το "ψωμί" μπορεί να προέρχεται από το brede "ψητό κρέας".
Γλυκάδια σε ριζότο μανιταριών.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Τι είναι τα γλυκάδια από γαστρονομική άποψη;
Α: Τα γλυκάδια είναι ο θύμος ή οι αδένες του παγκρέατος, ιδίως του μοσχαριού και του αρνιού, που χρησιμοποιούνται ως τροφή σε διάφορες κουζίνες.
Ερ: Ποιοι άλλοι αδένες έχουν ονομαστεί γλυκάδια;
Α: Ο παρωτιδικός αδένας, οι υπογλώσσιοι αδένες και οι όρχεις έχουν ονομαστεί γλυκάδια.
Ερ: Πώς παρασκευάζονται τα γλυκάδια;
Α: Τα γλυκάδια μουλιάζονται σε αλατόνερο και ποστράρονται σε γάλα, και στη συνέχεια αφαιρείται η εξωτερική μεμβράνη. Στη συνέχεια αποξηραίνονται, ψύχονται, και συχνά παναρίθονται και τηγανίζονται.
Ερ: Σε ποια λατινοαμερικανική κουζίνα τα γλυκάδια ψήνονται συχνά στη σχάρα;
Α: Τα γλυκάδια ψήνονται στη σχάρα σε πολλές λατινοαμερικάνικες κουζίνες, όπως στο αργεντίνικο asado.
Ε: Πώς χρησιμοποιούνται τα γλυκάδια στην τουρκική κουζίνα;
Α: Τα γλυκάδια σερβίρονται σε ψωμί στην τουρκική κουζίνα.
Ερ: Ποια είναι η λογική πίσω από την ονομασία "γλυκόψωμο";
Α: Η λογική πίσω από την ονομασία δεν είναι ξεκάθαρη, αλλά το "γλυκό" μπορεί να αναφέρεται στη γλυκιά και πλούσια γεύση του θυμαριού, σε αντίθεση με την αλμυρή γεύση της μυϊκής σάρκας. Το "ψωμί" μπορεί να προέρχεται από το brede, που σημαίνει ψητό κρέας.
Ερ: Τα γλυκά ψωμιά καταναλώνονται μόνο από αρνί και μοσχάρι;
Α: Όχι, τα γλυκάδια από μοσχάρι και χοιρινό καταναλώνονται επίσης.
