Τυρί Στίλτον

Η Frances Pawlett (ή Paulet), τυροκόμος από το Wymondham του Leicestershire, έχει θεωρηθεί ως το πρόσωπο που καθόρισε το σχήμα και τα χαρακτηριστικά του σύγχρονου τυριού Stilton τη δεκαετία του 1720, αλλά έχουν κατονομαστεί και άλλοι. Μια συνταγή για τυρί Stilton δημοσιεύθηκε το 1721 από τον Richard Bradley.

Η Ένωση τυροκόμων Stilton αναφέρει ότι ο πρώτος που έφερε στην αγορά το μπλε τυρί Stilton ήταν ο Cooper Thornhill. Ήταν ο ιδιοκτήτης του Bell Inn στην Great North Road, στο χωριό Stilton του Huntingdonshire. Το Huntingdonshire είναι σήμερα μια περιφέρεια στο σύγχρονο Cambridgeshire. Η ιστορία λέει ότι το 1730, ο Thornhill ανακάλυψε ένα χαρακτηριστικό μπλε τυρί ενώ επισκεπτόταν μια μικρή φάρμα κοντά στο Melton Mowbray στο αγροτικό Leicestershire - πιθανώς στο Wymondham. Ερωτεύτηκε το τυρί και έκανε μια επιχειρηματική συμφωνία που έδωσε στο Bell Inn τα αποκλειστικά δικαιώματα εμπορίας του Blue Stilton. Ο Μεγάλος Βόρειος Δρόμος (Great North Road), μια κύρια διαδρομή των ταχυδρομικών αμαξών από το Λονδίνο προς τη Βόρεια Αγγλία, περνούσε από το χωριό Stilton. Έτσι μπόρεσε να προωθήσει την πώληση του τυριού Stilton.

Το 1936 ιδρύθηκε η Ένωση Τυροκόμων Stilton (SCMA). Ήθελαν να αποκτήσουν νομική προστασία για την ποιότητα και την προέλευση του τυριού. Το 1966, το Stilton απέκτησε νομική προστασία μέσω ενός σήματος πιστοποίησης, το μοναδικό βρετανικό τυρί που έλαβε αυτό το καθεστώς.

Οι μπλε φλέβες του Blue Stilton δημιουργούνται με το τρύπημα της κρούστας του τυριού με βελόνες από ανοξείδωτο ατσάλι. Αυτό επιτρέπει στον αέρα να εισέλθει στον πυρήνα. Στη συνέχεια, το τυρί ωριμάζει για εννέα έως δώδεκα εβδομάδες.

Για να χρησιμοποιηθεί η ονομασία "Stilton", το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται σε μία από τις τρεις κομητείες Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire και να χρησιμοποιείται παστεριωμένο τοπικό γάλα. Οι παρασκευαστές τυριού Stilton στις κομητείες αυτές υπέβαλαν αίτηση και έλαβαν προστασία σύμφωνα με το ευρωπαϊκό δίκαιο (ΠΟΠ = προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) το 1996.

Το Stichelton παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το τυρί Stilton και χρησιμοποιεί αγελαδινό γάλα από το Nottinghamshire, αλλά το γάλα είναι μη παστεριωμένο και έτσι, σύμφωνα με την ΠΟΠ, δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως πραγματικό Stilton.

Από τον Σεπτέμβριο του 2016^{[ενημέρωση]} μόλις έξι γαλακτοβιομηχανίες έχουν άδεια παρασκευής Stilton (τρεις στο Leicestershire, δύο στο Nottinghamshire και μία στο Derbyshire). Κάθε τυροκομείο ελέγχεται από ανεξάρτητο οργανισμό επιθεώρησης διαπιστευμένο σύμφωνα με το ευρωπαϊκό πρότυπο EN 45011. Τέσσερα από τα γαλακτοκομεία που έχουν λάβει άδεια βρίσκονται στο Vale of Belvoir, το οποίο εκτείνεται στα σύνορα Nottinghamshire-Leicestershire. Η περιοχή αυτή θεωρείται η καρδιά της παραγωγής του Stilton. Τα τυροκομεία βρίσκονται στην πόλη Melton Mowbray και στα χωριά Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson και Saxelbye.

Ένα άλλο γαλακτοκομείο του Leicestershire βρισκόταν στους χώρους του Quenby Hall κοντά στο χωριό Hungarton. Εκεί υπήρχε γαλακτοκομείο τον 18ο αιώνα. Το Quenby Hall ξανάρχισε την παραγωγή Stilton σε ένα νέο τυροκομείο τον Αύγουστο του 2005, αλλά η επιχείρηση έκλεισε το 2011.

Το πρώην αδειοδοτημένο τυροκομείο που ανήκε στην Dairy Crest και παρήγαγε το Stilton στο Hartington του Derbyshire εξαγοράστηκε από το τυροκομείο Long Clawson το 2008 και έκλεισε το 2009, ενώ η παραγωγή μεταφέρθηκε στο Leicestershire. Δύο πρώην εργαζόμενοι δημιούργησαν το Hartington Creamery στο Pikehall στην κοινότητα Hartington, το οποίο αδειοδοτήθηκε το 2014.

Το τυρί Στίλτον δεν μπορεί να παραχθεί στο χωριό που έδωσε στο τυρί το όνομά του. Το χωριό Stilton δεν βρίσκεται στις τρεις επιτρεπόμενες κομητείες- βρίσκεται στην ιστορική κομητεία Huntingdonshire στο Cambridgeshire. Η Original Cheese Company υπέβαλε αίτηση στην Defra για την τροποποίηση της ΠΟΠ Stilton ώστε να συμπεριλάβει το χωριό, αλλά η αίτηση απορρίφθηκε το 2013.

Το τυρί Stilton παρασκευαζόταν επίσης στο Staffordshire. Η οικογένεια Nuttall από το Beeby του Leicestershire άνοιξε ένα εργοστάσιο τυριού Stilton στο Uttoxeter το 1892 για να επωφεληθεί από το τοπικό γάλα και τις καλές συγκοινωνιακές συνδέσεις.

Για να ονομάζεται "Blue Stilton", ένα τυρί πρέπει:

• Να παρασκευάζεται μόνο στις τρεις κομητείες Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire από τοπικό γάλα, το οποίο παστεριώνεται πριν από τη χρήση.
• Έχουν το παραδοσιακό κυλινδρικό σχήμα.
• Σχηματίζει τη δική του κρούστα ή παλτό.
• Να μην είστε πιεσμένοι.
• Περιέχουν μπλε φλέβες που εκπέμπονται από το κέντρο.
• Έχουν "γευστικό προφίλ τυπικό του Stilton".
• Τουλάχιστον 48% λίπος γάλακτος στην ξηρά ύλη

Το Stilton έχει τυπική περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 35% και σε πρωτεΐνες περίπου 23%.

Ορισμένα μπλε τυριά παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο με το Blue Stilton. Αυτά τα τυριά αποκτούν τις μπλε φλέβες και την ξεχωριστή γεύση τους από τη χρήση ενός ή περισσότερων σαπροτροφικών μυκήτων, όπως οι Penicillium roqueforti και Penicillium glaucum. Από τότε που τέθηκε σε ισχύ η ΠΟΠ, ορισμένα βρετανικά σούπερ μάρκετ διαθέτουν ένα γενικό "βρετανικό μπλε τυρί". Άλλοι παραγωγοί έχουν υιοθετήσει τα δικά τους ονόματα και στυλ. Άλλα τυπικά βρετανικά μπλε τυριά είναι το Oxford Blue και το Shropshire Blue.

Πολλές χώρες παρασκευάζουν μπλε τυριά. Η Ιταλία έχει το τυρί Γκοργκοντζόλα, ένα πρασινογάλαζο τυρί από αγελαδινό γάλα. Η Γαλλία έχει το Fourme d'Ambert που παρασκευάζεται στην Auvergne με αγελαδινό γάλα και το Roquefort, που παρασκευάζεται με γάλα προβατίνας. Η Δανία παρασκευάζει δανέζικο μπλε τυρί. Οι Κάτω Χώρες φτιάχνουν το Ruscello.

Το Blue Stilton τρώγεται συχνά με σέλινο ή αχλάδια. Μπορεί επίσης να προστεθεί ως αρωματικό σε σούπα λαχανικών, όπως κρέμα σέλινου ή μπρόκολου. Τρώγεται συχνά με κράκερ, μπισκότα ή ψωμί. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας σάλτσας μπλε τυριού που σερβίρεται πάνω από μια μπριζόλα. Μπορεί να θρυμματιστεί πάνω από μια σαλάτα. Το τυρί τρώγεται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα. Η βρώσιμη φλούδα του τυριού σχηματίζεται με φυσικό τρόπο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης.

Το λευκό Stilton είναι το ίδιο τυρί, αλλά δεν έχει εισαχθεί σε αυτό η μούχλα Penicillium roqueforti. Πρόκειται για ένα τυρί με εύθρυπτο, κρεμώδες και ανοιχτή υφή.

Μια έρευνα του 2005 από το British Cheese Board ανέφερε ότι το Stilton φαινόταν να προκαλεί ασυνήθιστα όνειρα, με το 75% των ανδρών και το 85% των γυναικών να βλέπουν "περίεργα και ζωντανά" όνειρα μετά την κατανάλωση μιας μερίδας τυριού 20 γραμμαρίων μισή ώρα πριν από τον ύπνο.

Ο Τζορτζ Όργουελ έγραψε ένα δοκίμιο με τίτλο "In Defence of English Cooking", το οποίο δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στην Evening Standard στις 15 Δεκεμβρίου 1945. Ενώ απαριθμεί τα κορυφαία σημεία της βρετανικής κουζίνας, αναφέρεται στο Στίλτον: "Στη συνέχεια, υπάρχουν τα αγγλικά τυριά. Δεν υπάρχουν πολλά από αυτά, αλλά φαντάζομαι ότι το Stilton είναι το καλύτερο τυρί του είδους του στον κόσμο, με το Wensleydale να μην απέχει πολύ από αυτό".

Η Ένωση Παραγωγών Τυριού Stilton παρήγαγε ένα άρωμα με την ονομασία Eau de Stilton, το οποίο ήταν "πολύ διαφορετικό από τα πολύ γλυκά αρώματα που μυρίζεις στο δρόμο όταν κάποιος περνάει από δίπλα σου".

Η αναζήτηση ενός μη παστεριωμένου τυριού Στίλτον αποτέλεσε στοιχείο της πλοκής ενός επεισοδίου του Chef! με τίτλο "The Big Cheese", που προβλήθηκε στο BBC1 στις 25 Φεβρουαρίου 1993.

Ένας χαρακτήρας με το όνομα G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright εμφανίζεται σε αρκετά από τα μυθιστορήματα του P. G. Wodehouse.