Τα λαχανικά είναι μέρη των φυτών που καταναλώνονται από τον άνθρωπο ως τροφή στο πλαίσιο ενός γεύματος. Αυτή η έννοια χρησιμοποιείται συχνά: εφαρμόζεται στα φυτά συλλογικά για να σημαίνει όλη την εδώδιμη φυτική ύλη, συμπεριλαμβανομένων των λουλουδιών, των καρπών, των στελεχών, των φύλλων, των ριζών και των σπόρων. Ο εναλλακτικός ορισμός του όρου "λαχανικό" μπορεί να αποκλείει τρόφιμα που προέρχονται από ορισμένα φυτά που είναι φρούτα, ξηρούς καρπούς και δημητριακά, αλλά περιλαμβάνει καρπούς από άλλα, όπως οι ντομάτες και τα κολοκυθάκια και σπόρους όπως τα όσπρια.
Τα καρότα και οι πατάτες είναι μέρη του ριζικού συστήματος των φυτών, αλλά εφόσον τρώγονται από τον άνθρωπο, είναι λαχανικά. Δεν ανήκουν στην ίδια κατηγορία με ένα φρούτο, έναν ξηρό καρπό, ένα βότανο, ένα μπαχαρικό ή ένα σιτάρι. Αν και οι ντομάτες συχνά θεωρούνται λαχανικά, αλλά επειδή έχουν σπόρους, είναι, βοτανικά, φρούτα. Τα λαχανικά αποτελούν σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής των ανθρώπων. Τα λαχανικά και τα φρούτα μερικές φορές ονομάζονται προϊόντα. Τα λαχανικά έχουν βιταμίνες A, B, C, D, μέταλλα και υδατάνθρακες.
