Χρένο

Το χρένο καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Υποτίθεται ότι το Μαντείο των Δελφών είπε στον Απόλλωνα ότι το χρένο αξίζει το βάρος του σε χρυσό. Το χρένο ήταν γνωστό στην Αίγυπτο το 1500 π.Χ. Τόσο η ρίζα όσο και τα φύλλα χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Η ρίζα χρησιμοποιούνταν ως καρύκευμα στα κρέατα στη Γερμανία, τη Σκανδιναβία και τη Βρετανία. Μεταφέρθηκε στη Βόρεια Αμερική κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας.

Η λέξη horseradish είναι γνωστή στα αγγλικά από το 1590. Η ρίζα του μοιάζει σε σχήμα και μέγεθος με τα γεννητικά όργανα του αλόγου. Παρά το όνομά του, το φυτό αυτό είναι δηλητηριώδες για τα άλογα.

Το χρένο είναι ένα πολυετές φυτό για τις ζώνες ανθεκτικότητας 2-9. Μπορεί να καλλιεργηθεί ως ετήσιο σε άλλες ζώνες. Αφού ο πρώτος παγετός το φθινόπωρο σκοτώσει τα φύλλα, η ρίζα ξεριζώνεται και διαιρείται. Η κύρια ρίζα συγκομίζεται για χρήση στην κουζίνα. Ένα ή περισσότερα μεγάλα παρακλάδια της κύριας ρίζας μεταφυτεύονται για την παραγωγή της καλλιέργειας του επόμενου έτους. Το χρένο που αφήνεται ανενόχλητο στον κήπο εξαπλώνεται μέσω υπόγειων βλαστών. Το φυτό μπορεί να γίνει χωροκατακτητικό. Οι παλαιότερες ρίζες που παραμένουν στο έδαφος ξυλοποιούνται. Τότε δεν είναι πλέον χρήσιμες για το μαγείρεμα. Τα παλαιότερα φυτά μπορούν να ξεριζωθούν και να διαιρεθούν για να ξεκινήσουν νέα φυτά.

Οι προνύμφες του Pieris rapae είναι ένα κοινό παράσιτο κάμπιας σε κήπους με χρένο. Ονομάζονται σκουλήκια του λάχανου. Τα ενήλικα είναι λευκές πεταλούδες με μαύρες κηλίδες στα μπροστινά φτερά. Παρατηρούνται να πετούν γύρω από τα φυτά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Οι κάμπιες είναι πράσινες με αμυδρές κίτρινες λωρίδες που διατρέχουν κατά μήκος την πλάτη και τις πλευρές. Οι πλήρως αναπτυγμένες κάμπιες έχουν μήκος περίπου 25 χιλιοστά (1 ίντσα). Κινούνται αργά όταν τις σκουντάτε. Διαχειμάζουν σε πράσινες θήκες νυφών. Τα ενήλικα αρχίζουν να εμφανίζονται στους κήπους μετά τον τελευταίο παγετό και αποτελούν πρόβλημα κατά το υπόλοιπο της καλλιεργητικής περιόδου. Υπάρχουν τρεις έως πέντε αλληλεπικαλυπτόμενες γενεές το χρόνο. Οι ώριμες κάμπιες ανοίγουν μεγάλες, ραβδωτές τρύπες στα φύλλα αφήνοντας άθικτες τις μεγάλες φλέβες. Το μάζεμα με το χέρι είναι αποτελεσματικό για τον έλεγχο.

Οι μάγειρες χρησιμοποιούν τους όρους "χρένο" ή "παρασκευασμένο χρένο" για να αναφερθούν στην τριμμένη ρίζα του φυτού χρένο αναμεμειγμένη με ξύδι. Το παρασκευασμένο χρένο έχει λευκό έως κρεμώδες μπεζ χρώμα. Διατηρείται για μήνες στο ψυγείο, αλλά τελικά σκουραίνει, γεγονός που υποδηλώνει ότι χάνει τη γεύση του και πρέπει να αντικατασταθεί. Τα φύλλα του φυτού, αν και βρώσιμα, δεν τρώγονται συνήθως και αναφέρονται ως "χόρτα χρένου".

Σάλτσα χρένου

Η σάλτσα χρένου από τριμμένη ρίζα χρένου και ξύδι είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα. Στο Ηνωμένο Βασίλειο σερβίρεται συνήθως με ψητό μοσχάρι, συχνά ως μέρος ενός παραδοσιακού κυριακάτικου ψητού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα άλλα πιάτα, όπως σάντουιτς ή σαλάτες. Μια παραλλαγή της σάλτσας χρένου, η οποία σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να αντικαταστήσει το ξύδι με άλλα προϊόντα όπως χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, είναι γνωστή στη Γερμανία ως Tafelmeerrettich. Επίσης δημοφιλής στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι η μουστάρδα Tewkesbury, ένα μείγμα μουστάρδας και τριμμένου χρένου που προέρχεται από τον Μεσαίωνα και αναφέρεται από τον Σαίξπηρ (ο Φάλσταφ λέει: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" στο Henry IV Part II). Μια πολύ παρόμοια μουστάρδα, που ονομάζεται Krensenf ή Meerrettichsenf, είναι δημοφιλής στην Αυστρία και σε μέρη της Ανατολικής Γερμανίας.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο όρος "σάλτσα χρένου" αναφέρεται σε τριμμένο χρένο σε συνδυασμό με μαγιονέζα ή σάλτσα σαλάτας. Το παρασκευασμένο χρένο είναι κοινό συστατικό στα κοκτέιλ Bloody Mary και στη σάλτσα κοκτέιλ, ενώ χρησιμοποιείται και ως σάλτσα ή επάλειψη για σάντουιτς.

Η χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του χρένου προέρχεται από την ένωση ισοθειοκυανικό αλλύλιο. Κατά τη σύνθλιψη της σάρκας του χρένου, το ένζυμο μυροσινάση απελευθερώνεται και δρα στα γλυκοσινολικά σινιγρίνη και γλυκοναστουρτίνη, τα οποία είναι πρόδρομες ενώσεις του ισοθειοκυανικού αλλυλίου. Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο χρησιμεύει στο φυτό ως φυσική άμυνα κατά των φυτοφάγων. Δεδομένου ότι το ισοθειοκυανικό αλλύλιο είναι επιβλαβές για το ίδιο το φυτό, αποθηκεύεται στην αβλαβή μορφή του γλυκοσινολικού, χωριστά από το ένζυμο μυροσινάση. Όταν ένα ζώο μασάει το φυτό, το ισοθειοκυανικό αλλύλιο απελευθερώνεται, απωθώντας το ζώο. Η ισοθειοκυανική αλλυλίνη είναι μια ασταθής ένωση, η οποία αποικοδομείται κατά τη διάρκεια ημερών στους 37 °C. Λόγω αυτής της αστάθειας, οι σάλτσες χρένου δεν έχουν την οξύτητα των φρεσκοθρυμματισμένων ριζών.

Λαχανικά

Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη το χρένο ονομάζεται khreyn (σε διάφορες ορθογραφίες όπως kren) σε πολλές σλαβικές γλώσσες, στην Αυστρία, σε μέρη της Γερμανίας (όπου δεν χρησιμοποιείται η άλλη γερμανική ονομασία Meerrettich), στη Βορειοανατολική Ιταλία και στα γίντις (כרייין μεταφρασμένο ως khreyn). Υπάρχουν δύο ποικιλίες του khreyn. Το "κόκκινο" khreyn αναμιγνύεται με κόκκινο παντζάρι (παντζάρι) και το "λευκό" khreyn δεν περιέχει παντζάρια. Είναι δημοφιλές στην Ουκρανία (με την ονομασία хрін, khrin), στην Πολωνία (με την ονομασία chrzan), στη Λιθουανία (krienai) στην Τσεχική Δημοκρατία (křen), στη Ρωσία (хрен, khren), στην Ουγγαρία (torma), στη Ρουμανία (hrean), στη Βουλγαρία (хрян, khryan), στη Σλοβενία (hren, hren) και στη Σλοβακία (με την ονομασία chren). Η παρουσία του στο τραπέζι αποτελεί μέρος της χριστιανικής πασχαλινής και της εβραϊκής παράδοσης του Πάσχα στην Ανατολική και Κεντρική Ευρώπη. Μια ποικιλία με κόκκινα παντζάρια ονομάζεται ćwikła z chrzanem ή απλώς ćwikła στην Πολωνία. Στην ευρωπαϊκή εβραϊκή κουζίνα Ashkenazi το χρένο παντζαριού σερβίρεται συνήθως με το ψάρι gefilte. Το κόκκινο παντζάρι με χρένο χρησιμοποιείται επίσης ως σαλάτα που σερβίρεται με αρνίσια πιάτα το Πάσχα και ονομάζεται sfecla cu hrean στην Τρανσυλβανία και σε άλλες ρουμανικές περιοχές. Το χρένο (συχνά τριμμένο και αναμεμειγμένο με κρέμα γάλακτος, βραστά αυγά ή μήλα) αποτελεί επίσης παραδοσιακό πασχαλινό πιάτο στη Σλοβενία και στη γειτονική ιταλική περιφέρεια Friuli Venezia Giulia- χρησιμοποιείται επίσης στην άλλη κοντινή ιταλική περιφέρεια Veneto. Στην Κροατία το φρεσκοτριμμένο χρένο(κροατικά: Hren) τρώγεται συχνά με βραστό ζαμπόν ή μοσχάρι. Στη Σερβία το ren είναι απαραίτητο καρύκευμα με μαγειρεμένο κρέας και φρεσκοψημένο γουρουνόπουλο.

Το χρένο χρησιμοποιείται επίσης ως κύριο συστατικό για σούπες. Στην πολωνική περιοχή της Σιλεσίας, η σούπα χρένου είναι ένα κοινό πιάτο για την ημέρα του Πάσχα.

Σχέση με το wasabi

Το ιαπωνικό καρύκευμα wasabi, αν και παραδοσιακά παρασκευάζεται από το φυτό wasabi, τώρα συνήθως παρασκευάζεται με χρένο, επειδή το φυτό wasabi είναι σπάνιο. Η ιαπωνική ονομασία του φυτού για το χρένο είναι seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), ή "δυτικό wasabi". Και τα δύο φυτά ανήκουν στην οικογένεια Brassicaceae.

Το χρένο έχει ενώσεις που έχουν οφέλη για την υγεία. Το χρένο περιέχει πτητικά έλαια, ιδίως το έλαιο μουστάρδας. Αυτό το έλαιο έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες. Το φρέσκο φυτό περιέχει επίσης κατά μέσο όρο 79,31 mg βιταμίνης C ανά 100 γραμμάρια ωμού χρένου. Το ένζυμο υπεροξειδάση του χρένου (HRP), που βρίσκεται στο φυτό, χρησιμοποιείται ευρέως στη μοριακή βιολογία και τη βιοχημεία.

• Κατάλογος λαχανικών
• Wasabi