Matcha

Ιστορία

Το τσάι σε σκόνη, το οποίο αποθηκεύεται και εμπορεύεται ως τούβλα τσαγιού, φαίνεται ότι εφευρέθηκε στην Κίνα κατά τη διάρκεια της δυναστείας Σονγκ (960-1279). Η παρασκευή και η κατανάλωση τσαγιού σε σκόνη μετατράπηκε σε τελετουργία (ειδική τελετή) από τους βουδιστές Τσαν. Αυτοί οι βουδιστές συνήθιζαν να πίνουν από το ίδιο μπολ ως μυστήριο. Ο βουδισμός Τσαν (γνωστός στα ιαπωνικά και ως Ζεν) και το τσάι σε σκόνη μεταφέρθηκαν στην Ιαπωνία το 1191 από τον μοναχό Εϊσάι. Το τσάι σε σκόνη ξεχάστηκε σιγά σιγά στην Κίνα, αλλά ο δάσκαλος τσαγιού του 16ου αιώνα Sen no Rikyu έφτιαξε τους κανόνες της ιαπωνικής τελετής τσαγιού. Είπε ότι το matcha ήταν το σωστό τσάι που έπρεπε να χρησιμοποιείται.

Ένα μπολ με μάτσα σε μαύρο λακαρισμένο δίσκο με ένα παραδοσιακό γλυκό

Παραγωγή

Η προετοιμασία του matcha ξεκινά αρκετές εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή. Εκείνη την εποχή, οι θάμνοι τσαγιού καλύπτονται έτσι ώστε να μην δέχονται άμεσο ηλιακό φως. Αυτό το κάνει να αναπτύσσεται πιο αργά και τα φύλλα αποκτούν μια πιο σκούρα πράσινη απόχρωση. Προκαλεί επίσης τη δημιουργία αμινοξέων, τα οποία κάνουν το τσάι να έχει πιο γλυκιά γεύση.

Μετά τη συγκομιδή, αν τα φύλλα τυλιχτούν πριν από την αποξήρανση ως συνήθως, το αποτέλεσμα θα είναι το τσάι gyokuro (δροσιά κοσμήματος). Ωστόσο, αν τα φύλλα απλωθούν επίπεδα για να στεγνώσουν, θα θρυμματιστούν και θα γίνουν γνωστά ως tencha (展茶). Το τέντσα μπορεί στη συνέχεια να αφαιρεθεί, να ξεφλουδιστεί και να αλεσθεί (πιεστεί) με μια πέτρα μέχρι να γίνει η λεπτή, φωτεινή πράσινη σκόνη που μοιάζει με ταλκ και είναι γνωστή ως μάτσα.

Μόνο το αλεσμένο tencha μπορεί να ονομάζεται matcha: άλλα τσάγια σε σκόνη είναι γνωστά ως konacha (粉茶, lit. "τσάι σε σκόνη").

Σχεδόν όλη η γεύση του μάτσα προέρχεται από τα αμινοξέα. Το καλύτερο matcha έχει περισσότερη γλυκύτητα και βαθύτερη γεύση από τις συνήθεις ποιότητες τσαγιού που συλλέγονται αργότερα μέσα στη χρονιά.

Βαθμοί

Ο τρόπος με τον οποίο βαθμολογείται το watcha εξαρτάται από διάφορα πράγματα:

Τοποθεσία στο πράσινο δέντρο τσαγιού

Τα φύλλα που πρόκειται να γίνουν τέντσα πρέπει να προέρχονται από συγκεκριμένα μέρη του δέντρου.

Στην κορυφή του δέντρου αναπτύσσονται φύλλα που είναι μαλακά και εύκαμπτα. Αυτό προσδίδει μια λεπτότερη υφή στις υψηλότερες ποιότητες. Τα πιο ανεπτυγμένα φύλλα είναι πιο σκληρά, δίνοντας στις χαμηλότερες ποιότητες μια αμμώδη υφή. Η καλύτερη γεύση οφείλεται στο γεγονός ότι το δέντρο στέλνει όλα τα θρεπτικά συστατικά του στα αναπτυσσόμενα φύλλα.

Η σχέση της χλωροφύλλης με την τανίνη είναι επίσης σημαντική. Η νεότερη ανάπτυξη είναι πιο πράσινη και έχει πιο έντονο χρώμα, ενώ τα πιο ανεπτυγμένα φύλλα που βρίσκονται πιο κάτω στο φυτό έχουν μετατρέψει σταδιακά τη χλωροφύλλη τους σε τανίνη, η οποία δίνει πιο πικρή γεύση και πιο θαμπό καφεπράσινο χρώμα.

Επεξεργασία πριν από την επεξεργασία

Τα φύλλα Tencha παραδοσιακά αποξηραίνονται έξω στη σκιά και διατηρούνται πάντα μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Ωστόσο, στις μέρες μας, η ξήρανση έχει μεταφερθεί κυρίως σε εσωτερικούς χώρους. Η ποιότητα του matcha είναι πολύ πράσινη λόγω αυτής της επεξεργασίας.

Λείανση πέτρας

Η λείανση της πέτρας είναι αρκετά δύσκολο να γίνει καλά. Χωρίς τα κατάλληλα εργαλεία και την κατάλληλη τεχνική, το matcha μπορεί να "καεί" και να μην είναι τόσο καλής ποιότητας.

Οξείδωση

Το μάτσα πρέπει να διατηρείται μακριά από οξυγόνο. Η οξείδωση μυρίζει σαν άχυρο και επηρεάζει το χρώμα και την υφή.

Προετοιμασία

Πριν σερβιριστεί, το μάτσα συχνά περνάει από κόσκινο για να διαλυθούν οι σβόλοι. Υπάρχουν ειδικά κόσκινα που διατίθενται για το σκοπό αυτό. Αυτά τα κόσκινα είναι συνήθως κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα και συνδυάζουν ένα κόσκινο με λεπτό συρματόπλεγμα και ένα δοχείο προσωρινής αποθήκευσης. Μια ειδική ξύλινη σπάτουλα χρησιμοποιείται για να πιέσει το τσάι μέσα από το κόσκινο ή μια μικρή, λεία πέτρα μπορεί να τοποθετηθεί πάνω στο κόσκινο και να ανακινηθεί απαλά.

Εάν το κοσκινισμένο matcha πρόκειται να σερβιριστεί σε μια ιαπωνική τελετή τσαγιού, τότε θα τοποθετηθεί σε ένα μικρό δοχείο τσαγιού που ονομάζεται chaki. Διαφορετικά, μπορεί να χυθεί απευθείας από το κόσκινο σε ένα μπολ τσαγιού.

Μια μικρή ποσότητα matcha τοποθετείται στο μπολ, παραδοσιακά χρησιμοποιώντας μια σέσουλα από μπαμπού που ονομάζεται chashaku, και προστίθεται μια μικρή ποσότητα ζεστού (όχι βραστό) νερού. Στη συνέχεια, το μείγμα χτυπιέται μέχρι να αποκτήσει την ίδια σύσταση (πάχος). Αυτό γίνεται παραδοσιακά με ένα ειδικό είδος σύρματος από μπαμπού, γνωστό ως chasen. Δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι στο υγρό. Ιδανικά, δεν πρέπει να μένει αλεσμένο τσάι στα τοιχώματα του μπολ.

Το Usucha, ή λεπτό τσάι, παρασκευάζεται με μισό κουταλάκι του γλυκού matcha και περίπου 75 ml (2,5 oz) ζεστό νερό. Ορισμένοι πότες (και σχολές της τελετής τσαγιού) προτιμούν να χτυπήσουν το μείγμα για να δημιουργήσουν ένα ελαφρύ αφρώδες "κεφάλι", ενώ άλλοι προτιμούν όσο το δυνατόν λιγότερο αφρό. Οι σχολές διαφέρουν επίσης ως προς την ποσότητα του νερού και του μάτσα. Το Usucha φτιάχνει ένα ελαφρύτερο και ελαφρώς πιο πικρό τσάι.

Το Koicha, ή το παχύρρευστο τσάι, χρειάζεται πολύ περισσότερο matcha, έως και έξι κουταλάκια του γλυκού σε 3/4 φλιτζάνι νερό. Επειδή το μείγμα είναι πολύ πιο παχύρρευστο, η ανάμειξή του χρειάζεται πιο αργή κίνηση ανάδευσης που δεν παράγει αφρό. Το Koicha παράγει ένα πιο γλυκό τσάι και σχεδόν πάντα σερβίρεται μόνο ως μέρος των ιαπωνικών τελετών τσαγιού. Συχνά χρησιμοποιούνται ειδικά τσαγιού που κατασκευάζονται για το σκοπό αυτό.

Επειδή το matcha μπορεί να είναι πικρό, παραδοσιακά σερβίρεται με ένα μικρό ιαπωνικό γλυκό.

Χτυπητήρι μπαμπού ("chasen"), που χρησιμοποιείται για το χτύπημα του matcha

Άλλες χρήσεις

Το Matcha είναι πλέον ένα κοινό συστατικό σε γλυκά. Χρησιμοποιείται στην castella, το manju και τη monaka, ως επικάλυψη για το kakigori, αναμεμειγμένο με γάλα και ζάχαρη ως ρόφημα και αναμεμειγμένο με αλάτι και χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το tempura σε ένα μείγμα γνωστό ως matcha-jio. Χρησιμοποιείται επίσης ως αρωματικό σε πολλές σοκολάτες δυτικού τύπου, καραμέλες και επιδόρπια, όπως κέικ και γλυκά (συμπεριλαμβανομένων των ελβετικών ρολών και του cheesecake), μπισκότα, πουτίγκα, μους και παγωτό. Ακόμη και το ιαπωνικό σνακ Pocky έχει μια έκδοση με άρωμα μάτσα.

Η χρήση του matcha στα σύγχρονα ροφήματα έχει επίσης εξαπλωθεί στη βορειοαμερικανική κουλτούρα των καφέ. Εδώ, όπως και στην Ιαπωνία, μπαίνει σε λάτε, παγωμένα ροφήματα, μιλκσέικ και smoothies, καθώς και σε αλκοολούχα ποτά.

Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν πλέον ότι το πράσινο τσάι και το matcha είναι καλό για την υγεία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στη Βόρεια Αμερική μπορεί κανείς να το βρει σε πολλά προϊόντα υγιεινής διατροφής, όπως δημητριακά και ενεργειακές μπάρες.