Ματέ

Το mate παρασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο σε διάφορα μέρη, με πολλές διαφωνίες σχετικά με το ποιος τρόπος είναι ο καλύτερος. Σε όλες σχεδόν τις μεθόδους, η κολοκύθα είναι σχεδόν γεμάτη με yerba και προστίθεται ζεστό νερό (συνήθως στους 70-80 °C [160-180 °F] και ποτέ βραστό).

Τακτοποίηση της yerba

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος παρασκευής του mate περιλαμβάνει μια προσεκτική διάταξη της yerba μέσα στην κολοκύθα πριν από την προσθήκη ζεστού νερού. Η κολοκύθα γεμίζεται κατά το ήμισυ έως τα τρία τέταρτα με yerba. Μπορούν να προστεθούν επιπλέον βότανα είτε για οφέλη για την υγεία είτε για τη γεύση. Αυτό γίνεται πιο συχνά στην Παραγουάη, όπου οι άνθρωποι προμηθεύονται βότανα από έναν τοπικό βοτανολόγο (yuyera). Το mate χρησιμοποιείται ως βάση για τα αφεψήματα βοτάνων τους. Όταν η κολοκύθα γεμίσει, ο παρασκευαστής την πιάνει συνήθως με ολόκληρο το χέρι του. Καλύπτει το άνοιγμα και το σφραγίζει πρόχειρα με την παλάμη του. Στη συνέχεια, το mate αναποδογυρίζεται και κουνιέται έντονα, αλλά για λίγο και με σταδιακά μειούμενη δύναμη, σε αυτή την ανάποδη θέση, με αποτέλεσμα τα λεπτότερα, πιο κονιορτοποιημένα σωματίδια της yerba να κατακάθονται προς την παλάμη του παρασκευαστή και την κορυφή του mate.

Μόλις η yerba εγκατασταθεί, το ματ φέρεται προσεκτικά σε μια σχεδόν πλάγια γωνία, με το άνοιγμα να γέρνει ελαφρώς προς τα πάνω από τη βάση. Στη συνέχεια, το mate ανακινείται πολύ απαλά με μια κίνηση από πλευρά σε πλευρά. Έτσι η yerba καθιζάνει περαιτέρω στο εσωτερικό της κολοκύθας, έτσι ώστε τα λεπτότερα σωματίδια να μετακινούνται προς το άνοιγμα και η yerba να διαστρωθεί κατά μήκος της μιας πλευράς. Τα μεγαλύτερα στελέχη και άλλα κομμάτια δημιουργούν ένα διαχωριστικό ανάμεσα στον κενό χώρο στη μία πλευρά της κολοκύθας και στον μονόπλευρο σωρό yerba στην άλλη πλευρά.

Αφού τοποθετηθεί η yerba κατά μήκος της μίας πλευράς της κολοκύθας, η κολοκύθα αναποδογυρίζεται προσεκτικά στη βάση της, ελαχιστοποιώντας περαιτέρω διαταραχές της yerba καθώς αυτή επαναπροσανατολίζεται για να μπορέσει να καταναλωθεί. Κάποια καθίζηση που μοιάζει με χιονοστιβάδα είναι φυσιολογική, αλλά δεν είναι επιθυμητή. Ο γωνιακός λόφος της yerba πρέπει να παραμείνει, με τη σκονισμένη κορυφή του να παραμένει επίπεδη και κυρίως στο ίδιο επίπεδο με την κορυφή της κολοκύθας. Ένα στρώμα στελεχών κατά μήκος της κλίσης του θα γλιστρήσει προς τα κάτω και θα συσσωρευτεί στο χώρο απέναντι από την yerba (αν και τουλάχιστον ένα τμήμα θα πρέπει να παραμείνει στη θέση του).

Όλη αυτή η προσεκτική καθίζηση της yerba εξασφαλίζει ότι κάθε γουλιά περιέχει όσο το δυνατόν λιγότερα σωματίδια, δημιουργώντας ένα ομαλό ρόφημα. Τα λεπτότερα σωματίδια θα είναι τότε όσο το δυνατόν πιο μακριά από το άκρο φιλτραρίσματος της bombilla. Με κάθε έλξη, τα μικρότερα σωματίδια θα μετακινούνται αναπόφευκτα προς τη bombilla, αλλά τα μεγαλύτερα σωματίδια και τα στελέχη φιλτράρουν μεγάλο μέρος αυτών. Μια κεκλιμένη διάταξη παρέχει σταθερή συγκέντρωση και γεύση με κάθε γέμισμα του mate.

Εισαγωγή της βομβίλιας

Τώρα ο σύντροφος είναι έτοιμος να δεχτεί τη βομβίλια. Πολλοί επιλέγουν να ρίχνουν ζεστό νερό στο mate πριν προσθέσουν τη bombilla, ενώ άλλοι επιμένουν ότι η bombilla είναι καλύτερο να τοποθετείται σε ξηρή yerba. Η διαβροχή της yerba ρίχνοντας απαλά δροσερό νερό στον κενό χώρο μέσα στην κολοκύθα μέχρι το νερό να φτάσει σχεδόν μέχρι την κορυφή, και στη συνέχεια αφήνοντάς το να απορροφηθεί από την yerba πριν από την προσθήκη της bombilla, επιτρέπει στον παρασκευαστή να διαμορφώσει προσεκτικά και να "πακετάρει" την κλίση της yerba με το άκρο φιλτραρίσματος της bombilla, γεγονός που καθιστά τη συνολική μορφή της yerba μέσα στην κολοκύθα πιο ανθεκτική και σταθερή. Η ξηρή yerba, από την άλλη πλευρά, επιτρέπει μια καθαρότερη και ευκολότερη εισαγωγή της bombilla, αν και πρέπει να δοθεί προσοχή ώστε να μην διαταραχθεί υπερβολικά η διάταξη της yerba. Η απόφαση αυτή αποτελεί αποκλειστικά προσωπική ή πολιτιστική προτίμηση. Η bombilla εισάγεται με τον αντίχειρα στο άνω άκρο της bombilla, υπό γωνία περίπου κάθετη στην κλίση της yerba, έτσι ώστε το άκρο της να διηθείται στο βαθύτερο μέρος της yerba και να ακουμπάει κοντά ή πάνω στο απέναντι τοίχωμα της κολοκύθας.

Τώρα η yerba μπορεί να παρασκευαστεί. Εάν η bombilla τοποθετήθηκε σε ξηρή yerba, το mate πρέπει πρώτα να γεμίσει μία φορά με ζεστό νερό όπως παραπάνω, και στη συνέχεια να αφεθεί να το απορροφήσει πλήρως (πράγμα που γενικά δεν διαρκεί περισσότερο από δύο ή τρία λεπτά). Η επεξεργασία της yerba με δροσερό νερό πριν από την προσθήκη ζεστού νερού είναι απαραίτητη, καθώς προστατεύει το βότανο από το ζεμάτισμα και από τη χημική διάσπαση ορισμένων από τα επιθυμητά θρεπτικά συστατικά του. Το ζεστό νερό μπορεί στη συνέχεια να προστεθεί ρίχνοντάς το προσεκτικά, όπως και με το δροσερό νερό προηγουμένως, στην κοιλότητα απέναντι από την yerba, μέχρι να φτάσει σχεδόν μέχρι την κορυφή της κολοκύθας, όταν η yerba είναι πλήρως κορεσμένη. Θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα για τη διατήρηση της ξηρότητας της διογκωμένης κορυφής της yerba δίπλα στην άκρη του ανοίγματος της κολοκύθας.

Μόλις προστεθεί το ζεστό νερό, το mate είναι έτοιμο για κατανάλωση. Μπορεί να ξαναγεμίσει πολλές φορές πριν ξεπλυθεί (lavado) και χάσει τη γεύση του. Όταν συμβαίνει αυτό, το ύψωμα της yerba μπορεί να σπρώχνεται από τη μία πλευρά της κολοκύθας στην άλλη, επιτρέποντας την προσθήκη νερού κατά μήκος της αντίθετης πλευράς της- αυτό αναζωογονεί το mate για περαιτέρω επαναγεμίσματα.

Το mate παραδοσιακά πίνεται σε ένα συγκεκριμένο κοινωνικό περιβάλλον, όπως οικογενειακές συγκεντρώσεις ή με φίλους. Ένα άτομο (γνωστό στα ισπανικά ως cebador) αναλαμβάνει το καθήκον του σερβιτόρου. Συνήθως, ο cebador γεμίζει την κολοκύθα και πίνει το mate εντελώς για να διασφαλίσει ότι είναι απαλλαγμένο από σωματίδια και καλής ποιότητας. Στη συνέχεια, ο σερβιτόρος ξαναγεμίζει την κολοκύθα και τη δίνει στον επόμενο πότη, ο οποίος επίσης την πίνει ολόκληρη, χωρίς να ευχαριστεί τον σερβιτόρο. Το τελετουργικό συνεχίζεται γύρω από τον κύκλο με αυτόν τον τρόπο έως ότου το mate γίνει lavado ("ξεπλυμένο" ή "επίπεδο"), συνήθως αφού η κολοκύθα έχει γεμίσει περίπου δέκα φορές ή και περισσότερο ανάλογα με τη yerba που χρησιμοποιείται (η καλά παλαιωμένη yerba mate είναι συνήθως πιο ισχυρή, και επομένως παρέχει μεγαλύτερο αριθμό επαναγεμίσματος). Όταν κάποιος έχει γεμίσει το mate του, ευχαριστεί ευγενικά τον cebador που του επιστρέφει ταυτόχρονα το mate.

Το ποτό έχει μια πικάντικη γεύση σαν μια διασταύρωση πράσινου τσαγιού και καφέ, με νότες καπνού και βελανιδιάς. Ορισμένοι πότες προτιμούν να προσθέτουν ζάχαρη ή μέλι, δημιουργώντας το mate dulce (γλυκό mate), αντί για το mate amargo χωρίς ζάχαρη (πικρό mate). Θεωρείται κακό για τις κολοκύθες (ειδικά για τις φυσικές (κολοκύθες ή ξύλινες)) να χρησιμοποιούνται για mate dulce, οπότε είναι σύνηθες για τα νοικοκυριά με πότες και των δύο ειδών να έχουν δύο ξεχωριστές κολοκύθες.

Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται φυσικές κολοκύθες, αν και τα ξύλινα δοχεία, οι σωλήνες από μπαμπού και τα σύνεργα σε σχήμα κολοκύθας, κατασκευασμένα από κεραμικό ή μέταλλο (ανοξείδωτο ατσάλι ή ακόμη και ασήμι) είναι επίσης κοινά. Οι κολοκύθες είναι συνήθως διακοσμημένες με ασήμι, με διακοσμητικά ή εραλδικά σχέδια με φυτικά μοτίβα.

Τόσο τα ξύλινα δοχεία όσο και οι κολοκύθες πρέπει να υποστούν ωρίμανση για να αποκτήσουν καλύτερη γεύση πριν χρησιμοποιηθούν για πρώτη φορά και για να εξασφαλιστεί η μακροζωία της κολοκύθας. Συνήθως, για την ωρίμανση μιας κολοκύθας, το εσωτερικό της ξύνεται πρώτα με την άκρη μιας βομβίλιας για να απομακρυνθούν τα χαλαρά σωματίδια της κολοκύθας. Στη συνέχεια προστίθεται βότανο ματέ και ζεστό νερό και το μείγμα χύνεται μέσα στην κολοκύθα. Το μείγμα αφήνεται να παραμείνει όλη τη νύχτα και το νερό συμπληρώνεται περιοδικά κατά τη διάρκεια των επόμενων 24 ωρών, καθώς η κολοκύθα απορροφά το νερό. Τέλος, η κολοκύθα ξύνεται, αδειάζει και τοποθετείται στο φως του ήλιου μέχρι να στεγνώσει εντελώς.

Είναι σύνηθες να αναπτύσσεται μαύρη μούχλα στο εσωτερικό της κολοκύθας όταν αποθηκεύεται. Μερικοί άνθρωποι την καθαρίζουν, ενώ άλλοι τη θεωρούν ενισχυτική της γεύσης του ματέ.

Οι Γκουαρανί άρχισαν να πίνουν ματέ στην περιοχή που σήμερα περιλαμβάνει την Παραγουάη, τη νότια Βραζιλία, την Ουρουγουάη και τη βορειοανατολική Αργεντινή. Οι Γκουαρανί έχουν έναν θρύλο που λέει ότι οι θεές της Σελήνης και του Νέφους ήρθαν στη Γη μια μέρα για να την επισκεφτούν, αλλά αντ' αυτού βρήκαν ένα Yaguareté (ένα είδος ιαγουάρου) που επρόκειτο να τους επιτεθεί. Ένας γέρος τους σώζει και, ως αποζημίωση, οι Θεές έδωσαν στον γέρο ένα νέο είδος φυτού, από το οποίο μπορούσε να παρασκευάσει ένα "ποτό φιλίας".

Υπάρχει ένα άλλο ρόφημα που μπορεί να παρασκευαστεί με ειδικά κομμένα ξηρά φύλλα, πολύ κρύο νερό και, προαιρετικά, λεμόνι ή άλλο χυμό φρούτων, το οποίο ονομάζεται tereré. Είναι πολύ διαδεδομένο στην Παραγουάη. Η κατανάλωση και η συγκομιδή του Mate ξεκίνησε στην Παραγουάη κατά τους προϊσπανικούς χρόνους. (Σημειώστε την επιστημονική του ονομασία, Ilex paraguayensis).

Στη Βραζιλία το παραδοσιακό mate ή cuia είναι συνήθως μεγάλο με μια αντίστοιχη μεγάλη τρύπα. Στην Ουρουγουάη και την Αργεντινή (ειδικά στην πρωτεύουσα Μπουένος Άιρες) το mate είναι μικρό και έχει μικρή τρύπα, και οι άνθρωποι μερικές φορές προσθέτουν ζάχαρη για γεύση. Στη Βολιβία και το Περού, το mate de coca συχνά πίνεται αντί για το συνηθισμένο mate.

Στην Ουρουγουάη υπάρχει ακόμη και εθνικός νόμος που απαγορεύει την κατανάλωση mate κατά την οδήγηση, επειδή προκάλεσε πολλά ατυχήματα με ανθρώπους που ζεματίστηκαν με ζεστό νερό κατά την οδήγηση. Για τον ίδιο λόγο, υπάρχει επίσης πινακίδα "απαγορεύεται η κατανάλωση mate" σε όλα τα λεωφορεία των μέσων μαζικής μεταφοράς.

Στην Ουρουγουάη και στα βορειοανατολικά της Αργεντινής δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις ανθρώπους να κυκλοφορούν στους δρόμους κρατώντας ένα ματέ και ένα θερμός με ζεστό νερό. Στο Μοντεβιδέο, την πρωτεύουσα της Ουρουγουάης, είναι δυνατόν να δει κανείς κάποιον οικοδόμο να πίνει mate ενώ κάνει ποδήλατο νωρίς το πρωί, πηγαίνοντας στη δουλειά του. Σε ορισμένα μέρη της Αργεντινής, τα βενζινάδικα που χρηματοδοτούνται από παραγωγούς yerba mate παρέχουν δωρεάν ζεστό νερό στους ταξιδιώτες, ειδικά για να το πίνουν κατά τη διάρκεια του ταξιδιού. Υπάρχουν σετ mate μίας χρήσης με πλαστικό mate και bombilla, καθώς και σετ με φιάλη θερμός και δοχεία στοίβαξης για την yerba και τη ζάχαρη μέσα σε κατάλληλη θήκη.

Στη Βραζιλία, το παραδοσιακά παρασκευασμένο mate είναι γνωστό ως chimarrão, αν και σε περιοχές κοντά στα σύνορα με την Ουρουγουάη χρησιμοποιείται επίσης η λέξη mate. Σήμερα, στη Βραζιλία, το mate συχνά φρυγανίζεται με ζάχαρη και παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με το τσάι, μια συνήθεια που προέρχεται από την Παραγουάη. Τα σούπερ μάρκετ, τα εστιατόρια και οι αλυσίδες fast food πωλούν "φακελάκια τσαγιού" και προσυσκευασμένες συσκευασίες και μπουκάλια "παγωμένου τσαγιού". Στην Αργεντινή, το mate cocido (μαγειρεμένο mate) παρασκευάζεται με ένα φακελάκι τσαγιού ή φύλλα και πίνεται από φλιτζάνι ή κούπα, με ή χωρίς ζάχαρη και γάλα.

Στις αρχές του 21ου αιώνα οι περισσότεροι αστοί Χιλιανοί δεν πίνουν ματέ, αλλά ταξιδιωτικές αφηγήσεις όπως το Ημερολόγιο μιας διαμονής στη Χιλή της Maria Graham [2003(1824):8], δείχνουν ότι υπάρχει μια μακρά ιστορία της κατανάλωσης ματέ στην κεντρική Χιλή. Πολλοί Χιλιανοί της υπαίθρου πίνουν mate, ιδίως στις νότιες περιοχές, ιδίως στο Chiloé και στο Magallanes, ίσως λόγω της επιρροής των γειτονικών περιοχών της Αργεντινής.

Σύμφωνα με έναν μεγάλο έμπορο λιανικής πώλησης του mate στο San Luis Obispo της Καλιφόρνια, μέχρι το 2004 το mate είχε αυξηθεί σε περίπου 5% της συνολικής αγοράς φυσικού τσαγιού στη Βόρεια Αμερική [1][2]. Το εμφιαλωμένο παγωμένο mate είναι ευρέως διαθέσιμο στην Καλιφόρνια.