Σάλτσα Μπεαρνέζ

Ιστορία

Αν και μια παρόμοια συνταγή δημοσιεύθηκε το 1818, η σάλτσα Béarnaise δημιουργήθηκε πιθανότατα για πρώτη φορά από τον σεφ Collinet, τον εφευρέτη των φουσκωτών πατατών (γαλλικά: pommes de terre soufflées), και σερβιρίστηκε στα εγκαίνια του Le Pavillon Henri IV, ενός εστιατορίου στο Saint-Germain-en-Laye, όχι μακριά από το Παρίσι, το 1836. Η απόδειξη γι' αυτό ενισχύεται από το γεγονός ότι το εστιατόριο πήρε το όνομά του από τον Ερρίκο IV της Γαλλίας, γευσιγνώστη ο ίδιος, ο οποίος γεννήθηκε στην πρώην επαρχία Béarn.

Προετοιμασία

Η σάλτσα Béarnaise είναι απλά βούτυρο, κρόκος αυγού, κρεμμυδάκι, λίγο ξύδι εστραγκόν. Χρειάζονται χρόνια εξάσκησης για να είναι το αποτέλεσμα τέλειο.

Όπως και η σάλτσα Hollandaise, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την παρασκευή της σάλτσας Béarnaise. Ανατρέξτε στην ενότητα Προετοιμασία του εν λόγω άρθρου για τα βασικά στοιχεία. Εδώ επισημαίνουμε τις διαφορές.

Η πιο συνηθισμένη προετοιμασία είναι η μέθοδος Bain-marie, όπου χρησιμοποιείται μείωση του ξιδιού για να οξυνθούν οι κρόκοι. Ο Escoffier ζητά μια αναγωγή από κρασί, ξύδι, κρεμμυδάκια, φρέσκο κεράτι, φρέσκο εστραγκόν και θρυμματισμένους κόκκους πιπεριού (που αργότερα στραγγίζονται), με φρέσκο εστραγκόν και κεράτι για το τελείωμα αντί για χυμό λεμονιού. Άλλες είναι παρόμοιες. Εναλλακτικά, τα αρώματα μπορούν να προστεθούν σε μια έτοιμη Hollandaise (χωρίς χυμό λεμονιού).

Παράγωγα της σάλτσας Béarnaise

• Η σάλτσα Choron είναι μια παραλλαγή της μπεαρνέζ χωρίς εστραγκόν ή κεραβίλ, καθώς και με προσθήκη πουρέ ντομάτας. Πήρε το όνομά της από τον Alexandre Étienne Choron.
• Η σάλτσα Foyot (γνωστή και ως Valois) είναι béarnaise με προσθήκη γλάσου κρέατος (Glace de Viande).
• Η Sauce Colbert είναι η Sauce Foyot με την προσθήκη μειωμένου λευκού κρασιού.
• Η σάλτσα Paloise είναι μια εκδοχή της béarnaise με δυόσμο που αντικαθιστά το εστραγκόν.

Λάθος συσχέτιση

Η σάλτσα Béarnaise συχνά αποκαλείται λανθασμένα σάλτσα Bernaise, σαν να προέρχεται από τη Βέρνη, την πρωτεύουσα της Ελβετίας, η οποία δεν έχει καμία σχέση με τη σάλτσα αυτή ή την προέλευσή της.

Ορισμένοι υποθέτουν ότι η Béarnaise αναφέρεται στην περιοχή Béarn, μια πρώην επαρχία που σήμερα ανήκει στο διαμέρισμα Pyrénées-Atlantiques, στο νοτιοδυτικό τμήμα του Γαλλικού κράτους.Ωστόσο, η σάλτσα δεν έχει καμία παράδοση στη μαγειρική της περιοχής, και η Larousse έχει το όνομα προς τιμήν του Ερρίκου IV της Γαλλίας, ο οποίος καταγόταν από την Béarn και για τον οποίο ονομάστηκε το εστιατόριο όπου παρουσιάστηκε για πρώτη φορά η σάλτσα. Ο Henri IV ήταν συχνά γνωστός ως le Grand Béarnais

A la béarnaise

Ορισμένες συνταγές ονομάζονται à la béarnaise ακόμη και όταν δεν συνοδεύονται από σάλτσα Béarnaise. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ίδιες οι συνταγές συνδέονται με την περιοχή της Béarn. Αυτό προκάλεσε σύγχυση σχετικά με την ονομασία της σάλτσας.