Φρανσουά Πιερ Λα Βαρέν
Ο François Pierre de la Varenne (Βουργουνδία, 1615 - Ντιζόν 1678) ήταν ο συγγραφέας του Le Cuisinier françois (1651), του θεμελιώδους κειμένου της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας.
Ο La Varenne, τον 17ο αιώνα, έσπασε τις ιταλικές παραδόσεις που είχαν φέρει επανάσταση στη μεσαιωνική γαλλική μαγειρική τον 16ο αιώνα. Ο La Varenne έγραψε για επαγγελματίες σεφ και κωδικοποίησε τη γαλλική κουζίνα για την εποχή του Λουδοβίκου ΙΔ'.
Τον δέκατο έβδομο αιώνα η γαλλική κουζίνα εισήλθε στη σύγχρονη εποχή. Οι έντονα καρυκευμένες γεύσεις του Μεσαίωνα εγκαταλείφθηκαν υπέρ των φυσικών γεύσεων των γαλλικών τροφίμων. Τα εξωτικά μπαχαρικά (σαφράν, κανέλα, κύμινο, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, νιγκέλα, παραδείσιοι σπόροι) αντικαταστάθηκαν, με εξαίρεση το πιπέρι, από τοπικά βότανα (μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη, κεραβίλ, φασκόμηλο, εστραγκόν). Εισήχθησαν νέα λαχανικά όπως το κουνουπίδι, τα σπαράγγια, ο αρακάς, το αγγούρι και η αγκινάρα. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στο μαγείρεμα του κρέατος προκειμένου να διατηρηθεί η μέγιστη δυνατή γεύση. Τα λαχανικά έπρεπε να είναι φρέσκα και τρυφερά. Τα ψάρια, με τη βελτίωση των μεταφορών, έπρεπε να είναι άψογα φρέσκα. Η προετοιμασία έπρεπε να σέβεται τη γεύση και την οπτική εμφάνιση των υλικών αντί να τα καλύπτει, όπως γινόταν προηγουμένως.
Η La Varenne εισήγαγε την πρώτη μπισκότα και τη σάλτσα Béchamel. Αντικατέστησε το θρυμματισμένο ψωμί με τη ροή ως βάση για τις σάλτσες και το λαρδί με το βούτυρο. Εδώ βρίσκει κανείς την πρώτη χρήση των όρων bouquet garni, fonds de cuisine (αποθέματα) και reductions, καθώς και τη χρήση του ασπράδι αυγού για τη διευκρίνιση. Έχει επίσης την πρώτη τυπωμένη συνταγή για mille-feuille. Συζητείται το μαγείρεμα των λαχανικών, μια καινοτομία. Σε μια αρωματική σάλτσα για σπαράγγια υπάρχουν ενδείξεις μιας πρώιμης μορφής σάλτσας hollandaise:
φτιάξτε μια σάλτσα με καλό φρέσκο βούτυρο, λίγο ξύδι, αλάτι και μοσχοκάρυδο και έναν κρόκο αυγού για να δέσει τη σάλτσα- προσέξτε να μην πήξει...
- — [1]
Ο La Varenne είχε γράψει νωρίτερα (1650) ένα βιβλίο για τις κομπόστες - μαρμελάδες, ζελέδες και κονσέρβες. Αυτό περιελάμβανε συνταγές για σιρόπια, κομπόστες και μια μεγάλη ποικιλία ποτών φρούτων, καθώς και μια ενότητα για σαλάτες.
Ο La Varenne έγραψε ένα τρίτο βιβλίο, το Le Pâtissier françois (Παρίσι 1653), το οποίο ήταν το πρώτο ολοκληρωμένο γαλλικό έργο για τη ζαχαροπλαστική. Το 1662 έγινε η πρώτη από τις συνδυασμένες εκδόσεις που παρουσίαζαν και τα τρία έργα μαζί. Όλες οι πρώτες εκδόσεις των έργων του La Varenne -ο Le Cuisinier françois πέρασε από περίπου τριάντα εκδόσεις μέσα σε εβδομήντα πέντε χρόνια- είναι εξαιρετικά σπάνιες- όπως τα παιδικά βιβλία, έτσι και αυτά φθείρονταν σε κομμάτια, στην κουζίνα, και απλώς καταναλώνονταν.
Πειρατικές εκδόσεις του Le Cuisinier françois τυπώθηκαν στο Άμστερνταμ (1653) και στη Χάγη (1654-56). Σύντομα υπήρξαν μιμητές: Ο Le Cuisinier françois méthodique εκδόθηκε ανώνυμα στο Παρίσι το 1660. Η αγγλική μετάφραση, The French Cook (Λονδίνο 1653) ήταν το πρώτο γαλλικό βιβλίο μαγειρικής που μεταφράστηκε στα αγγλικά. Εισήγαγε επαγγελματικούς όρους όπως à la mode, au bleu (πολύ σπάνια) και au naturel, οι οποίοι αποτελούν σήμερα καθιερωμένες μαγειρικές εκφράσεις. Η επιτυχία του μπορεί να εκτιμηθεί από το γεγονός ότι τυπώθηκαν πάνω από 250.000 αντίτυπα σε περίπου 250 εκδόσεις και παρέμεινε σε κυκλοφορία μέχρι το 1815.
Ο La Varenne είχε δεκαετή εμπειρία ως chef de cuisine του μαρκήσιου d'Uxelles, στον οποίο αφιέρωσε τις εκδόσεις του και τον οποίο απαθανάτισε με τις duxelles, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, αρωματισμένα με βότανα και κρεμμυδάκια, που εξακολουθούν να αποτελούν αγαπημένο αρωματικό για ψάρια και λαχανικά.
Το Le Cuisinier françois επανεκδόθηκε το 1983 από τις Editions Montalba με ένα εκτενές εισαγωγικό δοκίμιο.
Πρώτη σελίδα του Le cuisinier françois του La Varenne
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Q: Ποιος έγραψε το Le Cuisinier français;
Α: Ο François Pierre de la Varenne έγραψε το Le Cuisinier français το 1651.
Ερ: Ποιος ήταν ο σκοπός του βιβλίου του La Varenne;
Α: Ο La Varenne έγραψε το βιβλίο του για τους επαγγελματίες σεφ και για να κωδικοποιήσει τη γαλλική κουζίνα για την εποχή του Λουδοβίκου ΙΔ'.
Ερ: Ποια ήταν μερικά από τα νέα συστατικά που εισήγαγε ο La Varenne;
Α: Ο La Varenne εισήγαγε νέα λαχανικά όπως το κουνουπίδι, τα σπαράγγια, τον αρακά, το αγγούρι και την αγκινάρα. Αντικατέστησε επίσης τα εξωτικά μπαχαρικά με τοπικά βότανα όπως μαϊντανό, θυμάρι, δάφνη, κεραβίλ, φασκόμηλο και εστραγκόν.
Ερ: Πώς ο Λα Βαρέν έφερε επανάσταση στη γαλλική κουζίνα;
Α: Ο La Varenne έσπασε τις ιταλικές παραδόσεις που είχαν φέρει επανάσταση στη μεσαιωνική γαλλική μαγειρική τον 16ο αιώνα. Έδωσε ιδιαίτερη προσοχή στο μαγείρεμα του κρέατος προκειμένου να διατηρήσει τη μέγιστη δυνατή γεύση και επικεντρώθηκε στην προετοιμασία τροφίμων που σέβονταν τις φυσικές τους γεύσεις αντί να τις καλύπτουν με μπαχαρικά. Εισήγαγε επίσης τη μπισκότα και τη σάλτσα Μπεσαμέλ, καθώς και τη ροή για τις σάλτσες αντί για θρυμματισμένο ψωμί και το βούτυρο αντί για το λαρδί.
Ερ: Ποια άλλα έργα έγραψε ο La Varenne;
Α: Εκτός από το Le Cuisinier françois, ο La Varenne έγραψε ένα βιβλίο για τις confitures (μαρμελάδες, ζελέδες και κονσέρβες) καθώς και ένα ολοκληρωμένο έργο για τη ζαχαροπλαστική με τίτλο Le Pâtissier françois, το οποίο εκδόθηκε στο Παρίσι το 1653.
Ερ: Πότε κυκλοφόρησε η αγγλική μετάφραση του Le Cuisinier français;
Α: Η αγγλική μετάφραση με τίτλο The French Cook κυκλοφόρησε στο Λονδίνο το 1653. Έγινε πολύ δημοφιλής- πάνω από 250 εκδόσεις τυπώθηκαν μέχρι το 1815.
Ερ: Πόσες εκδόσεις υπήρχαν από το Le Cuisinier français κατά τη διάρκεια της ζωής του; Α: Το Le Cuisinier français είχε τριάντα περίπου εκδόσεις σε εβδομήντα πέντε χρόνια.
