Alexandre Étienne Choron
Ο Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) ήταν Γάλλος σεφ. Ως chef de cuisine του διάσημου εστιατορίου Voisin στην rue Saint Honoré, ο Choron είναι περισσότερο γνωστός για την εφεύρεση της σάλτσας Choron, μιας σάλτσας μπεαρνέζ εμπλουτισμένης με συμπύκνωμα ντομάτας.
Ο Choron έμεινε επίσης στην ιστορία για το φαγητό που σέρβιρε κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Παρισιού από τους Πρώσους, η οποία ξεκίνησε στις 19 Σεπτεμβρίου 1870. Κατά τη διάρκεια της πολιορκίας, οι Παριζιάνοι αναγκάστηκαν να τρώνε γάτες, σκύλους και αρουραίους. Οι αστοί δεν ήθελαν να τρώνε τόσο ευτελή ζώα και τα εστιατόρια de luxe είχαν πολλούς πελάτες. Καθώς τα αποθέματα τροφίμων μειώνονταν, αυτά τα εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένου του Voisin, αυτοσχεδίαζαν. Ο Choron σέρβιρε πιάτα με εξωτικά ζώα στο Voisin. Για το μεταμεσονύκτιο χριστουγεννιάτικο γεύμα του 1870, ο Choron είχε ένα μενού κυρίως από τα καλύτερα μέρη των ζώων που διατηρούνταν στο Jardin d'acclimatation (ένας από τους ζωολογικούς κήπους του Παρισιού). Το μενού - γεμιστό κεφάλι γαϊδάρου, κονσομέ ελέφαντα, ψητή καμήλα, καγκουρό στιφάδο, κότσι αρκούδας ψημένο σε σάλτσα πιπεριού, λύκος σε σάλτσα ελαφιού, γάτα με αρουραίο και αντιλόπη σε σάλτσα τρούφας - έγινε θρυλικό. Τα κρασιά του μενού ήταν Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 και Château Palmer 1864.
Ο Choron έγινε διάσημος για τα πιάτα του με ελέφαντες (γαλλικά: éléphant): Trompe d'éléphant in sauce chasseur και Éléphant bourguignon. Αφού ο ελέφαντας στο Jardin d'acclimatation χρησιμοποιήθηκε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, οι δύο ελέφαντες (Castor και Pollux) στο jardin zoologique του Παρισιού καταναλώθηκαν στις 31 Δεκεμβρίου 1870 στο Voisin. Στις αρχές Ιανουαρίου, ο ελέφαντας του Jardin des Plantes (βοτανικός κήπος του Παρισιού) ήταν αυτός που στάλθηκε στο αβατόριο. Αγοράστηκε από τον Choron για το εστιατόριό του στην τιμή των 15 φράγκων ανά λίβρα. Στις 13 Ιανουαρίου ο Voisin είχε ξεμείνει από κρέας ελέφαντα και το αντικατέστησε με κρέας αλόγου. Η πολιορκία λύθηκε δύο εβδομάδες αργότερα.
Το χριστουγεννιάτικο μενού του Choron του 1870 στο εστιατόριο Voisin.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Ερ: Ποιος ήταν ο Αλεξάντρ Ετιέν Τσορόν;
A: Ο Alexandre Étienne Choron ήταν ένας Γάλλος σεφ. Ήταν ο chef de cuisine του διάσημου εστιατορίου Voisin στην οδό Saint Honoré και είναι περισσότερο γνωστός για την εφεύρεση της σάλτσας Choron, μιας σάλτσας μπεαρνέζ εμπλουτισμένης με συμπύκνωμα ντομάτας.
Ερ: Τι συνέβη κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Παρισιού από τους Πρώσους το 1870;
Α: Κατά τη διάρκεια της πολιορκίας, οι Παριζιάνοι περιορίστηκαν στο να τρώνε γάτες, σκύλους και αρουραίους. Οι αστοί δεν ήθελαν να τρώνε τόσο ευτελή ζώα, οπότε πήγαιναν σε de luxe εστιατόρια όπως το Voisin που αυτοσχεδίαζαν με πιάτα από εξωτικά ζώα.
Ερ: Τι είναι διάσημο στο μενού του Choron για το χριστουγεννιάτικο δείπνο του 1870;
A: Ο Choron σέρβιρε ένα περιβόητο μενού στο Voisin για το χριστουγεννιάτικο δείπνο του 1870 που περιλάμβανε γεμιστό κεφάλι γαϊδάρου, κονσομέ ελέφαντα, ψητή καμήλα, στιφάδο καγκουρό, κότσι αρκούδας ψημένο σε σάλτσα πιπεριού, λύκος σε σάλτσα ελαφιού, γάτα με αρουραίο και αντιλόπη σε σάλτσα τρούφας. Τα κρασιά που σερβιρίστηκαν ήταν Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 και Château Palmer 1864.
Ερ: Ποια είναι μερικά παραδείγματα πιάτων που έγιναν διάσημα από αυτό το γεύμα;
Α: Δύο πιάτα από αυτό το γεύμα έγιναν ιδιαίτερα διάσημα - Trompe d'éléphant σε σάλτσα chasseur και Éléphant bourguignon. Αυτά τα πιάτα παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας κρέας ελέφαντα από διάφορους ζωολογικούς κήπους γύρω από το Παρίσι κατά τη διάρκεια της πολιορκίας.
Ερ: Πόσο κόστιζε ανά κιλό η αγορά κρέατος ελέφαντα για το γεύμα αυτό;
Α: Η αγορά κρέατος ελέφαντα για αυτό το γεύμα στο εστιατόριο Voisin κόστιζε 15 φράγκα ανά λίβρα κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Παρισιού από τους Πρώσους το 1870.
Ερ: Πότε τελείωσε το κρέας ελέφαντα στο εστιατόριο Voisin;
Α: Στις 13 Ιανουαρίου ο Voisin είχε ξεμείνει από κρέας ελέφαντα και το αντικατέστησε με κρέας αλόγου.
Ερ: Πότε λύθηκε η πολιορκία;
Α: Η πολιορκία λύθηκε δύο εβδομάδες αργότερα μετά τις 13 Ιανουαρίου, όταν ο Voisin ξέμεινε από κρέας ελέφαντα.
