Τηγανίτα

Πώς φτιάχνονται οι τηγανίτες

Ορισμένες τηγανίτες περιέχουν έναν παράγοντα ανύψωσης (κάτι που κάνει τη τηγανίτα να φουσκώνει κατά το μαγείρεμα), συνήθως μπέικιν πάουντερ, αυγά, αλεύρι και γάλα, το οποίο δημιουργεί ένα παχύρρευστο μείγμα. Αυτό το μείγμα είτε το βάζουμε με το κουτάλι είτε το ρίχνουμε σε μια ζεστή επιφάνεια η οποία είναι καλυμμένη με μαγειρικό λάδι ή λιωμένο βούτυρο. Το κτύπημα απλώνεται για να φτιάξει ένα κέικ πάχους περίπου 1/4 ή 1/3 ίντσας (1 cm). Ο διογκωτικός παράγοντας κάνει τις φυσαλίδες να ανέβουν στην άψητη πλευρά της τηγανίτας, όπου τώρα η τηγανίτα είναι έτοιμη να γυρίσει (να αναποδογυριστεί).

Στο τέλος, οι τηγανίτες έχουν πολύ ελαφριά υφή και συχνά σερβίρονται στο πρωινό με σιρόπι σφενδάμου, βούτυρο ή φρούτα. Οι τηγανίτες του Βερμόντ έχουν συνήθως ένα δευτερεύον δημητριακό που προστίθεται στο αλεύρι σίτου, είτε βρώμη είτε φαγόπυρο. Και οι δύο αυτές συνταγές χρειάζονται περισσότερο μπέικιν πάουντερ για το προζύμι. Σε αυτές τις τηγανίτες, η υφή είναι πιο χονδροειδής και η γεύση βαθύτερη, μάλλον σαν καβουρδισμένοι ξηροί καρποί.

Ποικιλία τηγανίτες

Τηγανίτες βορειοαμερικανικού τύπου (Καναδάς και Ηνωμένες Πολιτείες)

Ορισμένες τηγανίτες που σερβίρονται σε εστιατόρια αποτελούνται από 3 έως 4 τηγανίτες διαμέτρου περίπου 14 cm (5 ιντσών). Ένας μικρότερος αριθμός μπορεί να παραγγελθεί ζητώντας μια τηγανίτα "ασημένιο δολάριο" είναι το ίδιο με μια τηγανίτα διαμέτρου περίπου 7 cm (3 ίντσες) - αυτές οι τηγανίτες σερβίρονται συνήθως σε ομάδες των πέντε ή δέκα.

Βρετανικές τηγανίτες

Οι βρετανικές τηγανίτες έχουν τρία βασικά συστατικά: λευκό αλεύρι, αυγά και γάλα. Ορισμένοι προσθέτουν επίσης λιωμένο βούτυρο στο μείγμα. Η ζύμη είναι αρκετά ρευστή και σχηματίζει ένα λεπτό στρώμα στον πάτο του τηγανιού όταν το τηγάνι αναποδογυρίζεται προς τη μία πλευρά. Μπορεί να σχηματίσει κάποια χρώματα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα οποία έχουν ως αποτέλεσμα μια σκούρα τηγανίτα με ανοιχτόχρωμες κηλίδες εκεί που ήταν το μείγμα, αλλά η τηγανίτα δεν φουσκώνει. Οι βρετανικές τηγανίτες δεν φουσκώνουν τόσο πολύ όσο άλλες τηγανίτες, επειδή έχουν διαφορετική συνταγή.

Αυτές οι τηγανίτες μπορούν να καταναλωθούν με την παραδοσιακή επικάλυψη από χυμό λεμονιού και ζάχαρη ή να τυλιχθούν γύρω από αλμυρή γέμιση και να καταναλωθούν ως κύριο πιάτο. Όταν ψήνονται αντί για τηγανητές, αυτό το μείγμα φουσκώνει (παρόλο που δεν περιέχει ανυψωτικά όπως μπέικιν πάουντερ, φουσκώνει επειδή ο αέρας που χτυπιέται στο μείγμα διαστέλλεται) και είναι γνωστό ως πουτίγκα Γιορκσάιρ. Οι βρετανικές τηγανίτες είναι παρόμοιες με τις γαλλικές κρέπες και τις ιταλικές crespelle, αλλά δεν μοιάζουν "δαντελωτές".

Ωστόσο, στη Σκωτία οι τηγανίτες, γνωστές ως Scotch pancakes ή drop scones στην υπόλοιπη Βρετανία, μοιάζουν περισσότερο με την αμερικανική παραλλαγή και σερβίρονται έτσι (βλ. παρακάτω). Οι σκωτσέζικες τηγανίτες έχουν συχνά ζάχαρη στο μείγμα.

Σκωτσέζικες τηγανίτες

Σκωτσέζικη τηγανίτα και φρουτόπιτα. Οι τηγανίτες που είναι παρόμοιες με τη βορειοαμερικανική τηγανίτα, αλλά μικρότερες (συνήθως με διάμετρο περίπου 3,5 in / 9 cm), είναι γνωστές στις Βρετανικές Νήσους ως Scotch pancakes ή (από την παραδοσιακή μέθοδο ρίψης του ζυμαριού σε ένα ταψί) drop-scones, και στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία ως pikelets. Μπορούν να σερβιριστούν με μαρμελάδα και κρέμα ή μόνο με βούτυρο. Στις ΗΠΑ είναι γνωστές ως "silver dollar pancakes" επειδή κάθε τηγανίτα έχει περίπου το μέγεθος ενός παλιού τύπου αμερικανικού ασημένιου δολαρίου (με τον Αϊζενχάουερ στην όψη, που δεν κόβεται πλέον).

Στη Σκωτία, σπάνια σερβίρονται για πρωινό, αλλά συνήθως σερβίρονται για επιδόρπιο. Διατίθενται σκέτα ή ως τηγανίτα φρούτων με σταφίδες ψημένες μέσα, ενώ οι μεγαλύτερες και λεπτότερες κρέπες φτιάχνονται από την ίδια συνταγή αραιώνοντας το μείγμα. Το ταψί ονομάζεται γενικά girdle στη Σκωτία.

Γαλλικές κρέπες

Οι γαλλικές κρέπες, δημοφιλείς στη Γαλλία, στη γαλλόφωνη καναδική επαρχία του Κεμπέκ και στη Βραζιλία (όπου συνήθως ονομάζονται τηγανίτα ή μόνο κρέπα), παρασκευάζονται από αλεύρι, γάλα και σχετικά μεγάλο ποσοστό αυγών (σε σύγκριση με άλλους τύπους τηγανίτας). Λόγω της λεπτότητάς τους, σερβίρονται συνήθως με γέμιση, όπως φρούτα ή παγωτό. Το σιρόπι σφενδάμου ή άλλες ζαχαρούχες σάλτσες σερβίρονται μερικές φορές με κρέπες. Οι κρέπες σερβίρονται επίσης ως βραδινό γεύμα, γεμίζοντάς τες με θαλασσινά ή άλλα κρέατα.

Γερμανικές τηγανίτες

Οι γερμανικές τηγανίτες που σερβίρονται συχνά στα αμερικανικά τηγανιτάδικα, έχουν σχήμα μπολ. Κυκλοφορούν σε διάφορα μεγέθη, μερικές είναι αρκετά μεγάλες και είναι σχεδόν αδύνατο να τις τελειώσει ένα άτομο. Συνήθως τρώγονται με λεμόνια και ζάχαρη άχνη, αν και μερικές φορές χρησιμοποιείται και μαρμελάδα. Οι τηγανίτες που τρώγονται στη Γερμανία, ωστόσο, είναι της βρετανικής ποικιλίας. Ονομάζονται Pfannkuchen, αν και σε ορισμένες περιοχές (Βερολίνο, Βρανδεμβούργο, Σαξονία) αυτό είναι αντ' αυτού το τοπικό όνομα για το Berliner, ένα είδος ντόνατ. Οι τηγανίτες ονομάζονται εκεί Eierkuchen (που σημαίνει "κέικ με αυγά"). Στη Σουαβία, οι κομμένες τηγανίτες (Flädle) αποτελούν παραδοσιακό συστατικό σούπας.

Αυστριακές τηγανίτες

Στην Αυστρία, οι τηγανίτες ονομάζονται Palatschinken, μια λέξη που προέρχεται από το λατινικό "πλακούντας" μέσω της ρουμανικής γλώσσας, και συνήθως γεμίζονται με μαρμελάδα βερίκοκο, αλλά είναι επίσης γνωστό ότι έχουν ευχάριστη γεύση γεμισμένες με σάλτσα σοκολάτας ή επάλειψη φουντουκιού. Παρόμοιες τηγανίτες με παρόμοια ονόματα μπορεί κανείς να βρει σε όλη την πρώην Αυστροουγγαρία (σήμερα Αυστρία, Βοσνία, Ουγγαρία, Τσεχική Δημοκρατία, Σλοβακία, Σλοβενία, Κροατία και Σερβία), (βλ. Palatschinken).

Σκανδιναβικές τηγανίτες

Οι σκανδιναβικές τηγανίτες είναι παρόμοιες με τις βρετανικές τηγανίτες. Παραδοσιακά σερβίρονται με μαρμελάδα ή/και παγωτό ή σαντιγί, αν και μπορούν επίσης να σερβιριστούν ως κύριο πιάτο με διάφορες αλμυρές γεμίσεις. Οι παραδοσιακές σουηδικές παραλλαγές μπορεί να είναι κάπως εξωτικές. Ορισμένες μοιάζουν με τις βρετανικές τηγανίτες με μικρή διάμετρο- αυτές ονομάζονται plättar, και τηγανίζονται αρκετές τη φορά σε ένα ειδικό τηγάνι.

Άλλες μοιάζουν με τις γερμανικές τηγανίτες, αλλά περιλαμβάνουν τηγανητό χοιρινό στο μείγμα- αυτές μαγειρεύονται σε φούρνο. Υπάρχουν επίσης τηγανίτες πατάτας, που ονομάζονται raggmunk. Αυτές περιέχουν τεμαχισμένη ωμή πατάτα και, μερικές φορές, άλλα λαχανικά. Εάν το πραγματικό μείγμα της τηγανίτας παραλείπεται, οι τηγανητές πίτες από τριμμένες πατάτες ονομάζονται rårakor. Και τα δύο τελευταία είδη τρώγονται παραδοσιακά με χοιρινή φλούδα ή/και μαρμελάδα από βατόμουρο.

Vegan τηγανίτες

Οι vegan τηγανίτες δεν συνδέονται με καμία εθνικότητα, ωστόσο είναι ένας διαφορετικός και δημοφιλής τύπος τηγανίτας. Οι vegan τηγανίτες προσπαθούν να μοιάσουν με την αμερικανική τηγανίτα χρησιμοποιώντας άμεσα υποκατάστατα όπως το υποκατάστατο αυγού και το γάλα σόγιας. Ωστόσο, ορισμένα είδη χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα και περιστασιακά μικρή ποσότητα ξυδιού ως ανυψωτικά μέσα.

Ινδονησιακές τηγανίτες

Στη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη, ένα σνακ που μοιάζει με τηγανίτα, φτιάχνεται με γέμιση, συνήθως τυρί ή kaya, αλλά περιστασιακά με πάστα φασολιών, αλεσμένα φυστίκια, βατόμουρα ή κρέμα. Υπάρχουν και άλλες ενδιαφέρουσες παραλλαγές, όπως αυτές που παρασκευάζονται με φασόλια σόγιας που αντικαθιστούν μέρος του αλεύρου. Πιο συχνά συναντάμε τις serabis, τηγανίτες που φτιάχνονται με αλεύρι ρυζιού και γάλα καρύδας και πνίγονται με σάλτσα από γάλα καρύδας και φοινικοζάχαρη (ή καστανή ζάχαρη).

Ανατολικοευρωπαϊκά blintz και blini

Στη Ρωσία, την Πολωνία, τη Λιθουανία και την Ουκρανία, τα μπλίντζ και τα μπλίνι παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου ή φαγόπυρου, μαγιά, βούτυρο, αυγά και γάλα. Τα μπλίνι προέρχονται από τις γαλλικές κρέπες που εισήχθησαν πριν από την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης.

Μεξικάνικα ζεστά κέικ

Στο Μεξικό ονομάζονται γενικά "hot cakes" και όχι "pancakes". Είναι παρόμοιες σε στυλ με τις τηγανίτες που σερβίρονται στις ΗΠΑ, αλλά είναι ίσως πιο πιθανό να αναμειγνύουν ή να αντικαθιστούν το αλεύρι σίτου με καλαμπόκι. Εκτός του ότι αποτελούν δημοφιλές πρωινό σε εστιατόρια σε όλα τα μέρη της χώρας, τα "hotcakes" πωλούνται συχνά στους δρόμους της Πόλης του Μεξικού και άλλων πόλεων και κατά τη διάρκεια των τοπικών γιορτών των μικρών πόλεων όλες τις ώρες της ημέρας και της νύχτας. Αυτοί οι πωλητές πωλούν ένα ενιαίο κέικ που ολοκληρώνεται με κάποιο είδος γλυκιάς σάλτσας.

Άλλα είδη

Στην Αιθιοπία, η injera φτιάχνεται από ζυμωμένο ζυμάρι από φαγόπυρο ή το πιο παραδοσιακό teff. Σε αντίθεση με τις βορειοαμερικανικές και ευρωπαϊκές τηγανίτες, η injera δεν σερβίρεται με γλυκές σάλτσες ή ζάχαρη. Αντιθέτως, σερβίρεται με σάλτσα κρέατος, λαχανικά και μαγειρεμένα αυγά.

Στην Ουγγαρία, τα παλατσίντα φτιάχνονται από αλεύρι, γάλα και νερό με σόδα, ζάχαρη και αυγά. Σερβίρονται ως κύριο πιάτο. Σερβίρονται επίσης ως επιδόρπιο. Ωστόσο, αυτό εξαρτάται από τη γέμιση. Στο ζυμάρι μπορεί επίσης να προστεθεί γλυκό κρασί. Στην Ιταλία, τα κανελόνια φτιάχνονται από ζυμάρι για τηγανίτες ή ζύμη για ζυμαρικά. Στη συνέχεια γεμίζονται, καλύπτονται με τυρί και ψήνονται.

Στη Μέση Ανατολή, η πίτα φτιάχνεται από αλεύρι και μαγιά.Στην Ινδία, οι dosa φτιάχνονται από αλεύρι ρυζιού και τηγανίζονται σε τηγάνι. Στην κινεζική κουζίνα, οι τηγανίτες με πράσινο κρεμμύδι είναι οι λεπτές τηγανίτες που φτιάχνονται με αλεύρι φαγόπυρου και πράσινο κρεμμύδι και σερβίρονται με πιάτα moo shu. Στην Αίγυπτο, φτιάχνεται το katief. Στη Βενεζουέλα, οι τηγανίτες καλύπτονται με βούτυρο και λευκό τυρί.

Στην Ιαπωνία, το Dorayaki είναι δημοφιλές και μοιάζει με ένα γλυκό σάντουιτς με πάστα φασολιών και δύο πίτες από καστελλάκια που μοιάζουν με τηγανίτες.

Palatschicken

Εξυπηρέτηση

Οι περισσότεροι τύποι τηγανίτας (αλλά όχι η γαλέτα της Βρετάνης), μαγειρεύονται από τη μία πλευρά κάθε φορά και ο μάγειρας τις γυρίζει στα μισά της διαδρομής. Το καλό αναποδογύρισμα μιας τηγανίτας μπορεί να είναι αρκετά δύσκολο, αλλά οι καλοί μάγειρες γίνονται πολύ καλοί σε αυτό, αναποδογυρίζοντας τις ψηλά στον αέρα.

Οι βορειοαμερικανικές τηγανίτες μπορούν να γίνουν γλυκές ή αλμυρές με την προσθήκη τροφίμων όπως βατόμουρα, φράουλες, τυρί ή μπέικον στο μείγμα- μερικές φορές βυθίζονται στο μείγμα και μπανάνες ή κομματάκια σοκολάτας. Οι βρετανικές τηγανίτες μπορούν να γεμιστούν (να μπουν πράγματα στη μέση) μετά το μαγείρεμα με μια μεγάλη ποικιλία γλυκών ή αλμυρών γεμισμάτων. Και οι δύο συχνά γλυκαίνονται μετά το μαγείρεμα ρίχνοντας σιρόπι ή πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη.

Στον Καναδά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, η τηγανίτα είναι συνήθως ένα πρωινό φαγητό που φτιάχνεται στο σπίτι. Οι τηγανίτες σερβίρονται επίσης σε εστιατόρια και εστιατόρια. Ένα εστιατόριο μάλιστα ειδικεύεται στις τηγανίτες- το International House of Pancakes διαθέτει περισσότερα από 1.000 εστιατόρια.

Στη Βρετανία, οι τηγανίτες τρώγονται ως επιδόρπιο ή σερβίρονται αλμυρές με το κύριο γεύμα. Τρώγονται επίσης παραδοσιακά την Καθαρά Δευτέρα, η οποία είναι επίσης γνωστή ως "Ημέρα της τηγανίτας". (Η Τσικνοπέμπτη είναι περισσότερο γνωστή στις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Γαλλία και άλλες χώρες ως Mardi Gras ή Fat Tuesday). Σύμφωνα με την παράδοση, αυτό γινόταν για να καταναλωθούν τα τελευταία λιπαρά και πλούσια τρόφιμα πριν από τη Σαρακοστή, η οποία ήταν μια περίοδος κατά την οποία οι άνθρωποι δεν έτρωγαν πλούσια τρόφιμα. Συχνά διοργανώνονται φιλανθρωπικές ή σχολικές εκδηλώσεις την ημέρα της τηγανίτας.

Στις Κάτω Χώρες οι τηγανίτες ονομάζονται pannekoeken και τρώγονται στο δείπνο. Τα εστιατόρια με τηγανίτες είναι δημοφιλή οικογενειακά εστιατόρια και σερβίρουν πολλές ποικιλίες γλυκών, αλμυρών και γεμιστών τηγανίτες. Στις Κάτω Χώρες υπάρχει επίσης ένα άλλο είδος τηγανίτας που ονομάζεται "poffertjes". Κάθε poffertje είναι αρκετά μικρό. Μαγειρεύονται σε μια μεγάλη σχάρα με πολλές τρύπες για κάθε poffertje. Ο μάγειρας ρίχνει το μείγμα γρήγορα σε όλες τις τρύπες ρίχνοντας το πάνω και κάτω από τις σειρές. Όταν ψηθούν, τοποθετούνται πολλά poffertjes σε ένα πιάτο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη και λιωμένο βούτυρο. Στις ολλανδικές αγορές υπάρχει συχνά ένας πάγκος με poffertje.

Στη Σουηδία και στη Φινλανδία είναι παραδοσιακό να τρώνε σούπα κίτρινου μπιζελιού και μετά τηγανίτες τις Πέμπτες. Μια μικρότερη τηγανίτα, συχνά αποκαλούμενη τηγανίτα "ασημένιο δολάριο", χρησιμοποιείται μερικές φορές για την παρασκευή ορεκτικών αντί για κράκερ ή άλλα είδη που μοιάζουν με ψωμί.

Οι τηγανίτες μπανάνας είναι ένα δημοφιλές στοιχείο στα καφέ των backpackers με δυτικό προσανατολισμό σε πολλές ασιατικές χώρες, όπως η Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ, η Ινδία και η Κίνα.

Τηγανίτες με φράουλες και κρέμα γάλακτος